Шкода і користь ненасичених масел

Всі рослинні масла, крім тропічних (кокосового, пальмового і масла какао) відносяться до ненасичених масел. Всі вони містять насичені, мононенасичені і поліненасичені кислоти в різній пропорції. Залежно від того, які жирні кислоти переважають в даному маслі, його відносять до мононенасиченим або поліненасичених.

Шкода використання ненасичених масел для смаження.
Також однозначно не викликає сумнівів шкода смаження на рослинних маслах. При нагріванні ненасиченого рослинного масла вище 100 градусів, утворюється акраламід, канцерогенна речовина. А при смаженні масло нагрівається аж до 250 градусів!

На чому ж смажити? Як ми говорили в першій частині статті, смажити можна на кокосовій олії, оскільки воно містить 92% насичених жирів і тільки незначна кількість ненасишенних, які утворюють акраламід.

Шкода неправильного зберігання ненасичених масел.
Ненасичені жири мають дуже нестійку структуру, яка легко порушується, з'єднуючись з молекулами кисню - масло стає прогірклим. Таке масло не придатне до вживання.

Мононенасичені масла менше схильні до прогорканию, ніж поліненасичені. Зберігання поліненасичених масел можливо тільки в холодильнику, в темній пляшці. Але не варто забувати про те, що масла, які ми відносимо до мононенасиченим, проте мають в своєму складі також і поліненасичені жири, схильні до швидкого прогорканию. Тому, при тривалому зберіганні мононенасичені масла теж можуть завдати шкоди (тим швидше, чим вище в них відсоток поліненасичених жирних кислот). При цьому, прогірклий запах і смак зіпсованого мононенасиченого масла може бути менш помітним.

Шкода чи користь надлишкового споживання ненасичених масел.
До автоматизації виробництва рослинних масел, процес їх видобутку був дуже трудомістким, що робило масла дорогими і рідкісними. Ніхто ніколи не вживав рослинні масла в таких кількостях, як це відбувається зараз. Далі ми будемо говорити про користь різних рослинних масел. Але чи дійсно ці масла корисні у великих кількостях?

У природі взагалі не існує окремих масел. Рослини, за деяким виключенням, містять дуже невеликий відсоток жирів. Так, ці жири необхідні, наприклад, для засвоєння деяких жиророзчинних вітамінів, що містяться в тих же рослинах. Але що відбувається, коли ми додаємо в салат кілька ложок рослинного масла (навіть самого корисного)? Хіба наш організм потребує такої кількості жирних кислот, навіть самих незамінних? Проста логіка змушує в цьому засумніватися.

А що кажуть фахівці? Незамінними вважаються лінолева (Омега-6) і ліноленова (Омега-3) поліненасичені жирні кислоти. Ці жири необхідні для нормального функціонування імунної системи, для синтезу простагландинів, що регулюють обмін речовин в клітинах, для здоров'я шкіри і волосся.

У такій мізерній кількості поліненасичені масла, звичайно принесуть користь.
Але ми все ще не відповіли на питання, чи завдасть шкоди нашому здоров'ю вживання в їжу великої кількості ненасичених рослинних масел, ніж це необхідно? На це питання є 2 протилежні думки:
Чим більше мононенасичених і поліненасичених жирів в раціоні, тим більше користі.
Надлишок мононенасичених і поліненасичених жирів завдають шкоди здоров'ю.
Користь ненасичених масел - аргументи "за":
Є безліч свідчень, які говорять про користь багатьох мононенасичених і поліненасичених масел. І користь цих масел полягає не тільки в різних комплексах мононенасичених і поліненасичених жирних кислот, але і в незамінних амінокислотах, вітамінах і мінералах і інших корисних речовинах.

Шкода ненасичених масел - аргументи "проти":
Прихильники думки про шкоду ненасичених масел наводять такий експеримент:
В ході експерименту одну групу тварин годували чистим ненасиченим рослинним жиром, другу групу годували чистим насиченим жиром (кокосовим маслом), а третю - сумішшю насичених і ненасичених рослинних жирів. Ожиріння було максимальним у першій групі (харчувалася виключно ненасиченими жирами). Більш жирними ставали також тварини з третьої групи, які вживали навіть невелика кількість ненасичених жирів, поряд з насиченими. А ось ті, яким давали багато кокосового масла (насиченого жиру) і зовсім не давали ненасичених жирів, вага не набирали.

Скільки-небудь переконливих досліджень за участю людей, результати яких доводять шкоду ненасичених масел, я не знайшла. Але прихильники даної теорії наполягають: мононенасичені і поліненасичені рослинні масла завдають величезної шкоди нашому здоров'ю і призводять до серйозних захворювань: онкологічних, серцево-судинних, діабету і т.д.

Де ж правда? Як завжди, по-середині. Є й третя думка, про який нижче.

Шкода чи користь ненасичених масел - хто правий?
Немає ніякого протиріччя між твердженнями про користь і шкоду ненасичених масел, а є неповна інформація. Отже:

Ми знаємо, що до поліненасичених жирних кислот відносяться Омега-3, Омега-6 і Омега-9, і перші дві вважаються основними (незамінними). В організмі людини ці речовини не синтезуються, і отримувати їх можна тільки разом з продуктами харчування.

Поліненасичені жирні кислоти можуть приносити користь тільки в тому випадку, коли знаходяться в збалансованому стані відносно один одного. Якщо ж баланс порушується, поліненасичені кислоти починають приносити нашому організму не користь, а шкоду. Найчастіше проблема полягає в надлишку лінолевої кислоти (Омега-6), так як вона зустрічається в більшості рослинних масел та інших продуктів в досить великий конентраціі. А ось ліноленова кислота (Омега-3) зустрічається набагато рідше.

У чому користь поліненасичених кислот? Нам необхідна гамма-ліноленова кислота, яка утворюється тільки з Омега-6 жирних кислот. Вона потрібна нам для синтезу унікального речовини - простагландину Е1, який захищає від серцево-судинних захворювань, алергії, онокологіческіх захворювань і передчасного старіння.

Однак, якщо баланс Омега-6 і Омега-3 в організмі порушений - тобто, Омега-6 набагато більше, ніж потрібно, то це провокує виникнення і розвиток перерахованих вище захворювань і прискорення процесів старіння організму.

Який же правильний баланс? Співвідношення Омега-6 до омега-3 повинно бути не більше 10: 1 (а краще 5: 1). У такому поєднанні ці поліненасичені жири будуть приносити користь. А що в реальності? На жаль, співвідношення Омега-6 до Омега-3 в раціоні більшості людей доходить до 15: 1 і більше, чим і пояснюється шкоду поліненасичених жирів про який нас попереджають.

Але це ще не все. Є ще одна проблема, через яку потенційна користь рослинних масел обертається цілком реальним шкодою для здоров'я. Вона полягає в тому, в гамма-ліноленову кислоту поліненасичені жири можуть перетворюватися тільки під впливом певного ферменту, якого в нашому організмі виробляється дуже мало. Щоб збільшити його вироблення, необхідно створити собі збалансований раціон харчування і виключити шкідливі продукти.

І нехай Вас не вводять в оману красиві жовті квіти каноли (ріпаку), зображені на фото. Не всі красиві рослини їстівні. І, в даному випадку, краса цієї рослини ніяк не змінює той факт, що масло каноли може принести шкоду Вашому здоров'ю.

Користь поліненасичених масел через вміст Омега-3.
Користь поліненасичених масел визначається їх складом. Найбільшу користь можуть принести ті масла, до складу яких входить ліноленова жирна кислота (Омега-3). У найбільшої концентрації ця кислота зустрічається в наступних оліях:
лляна олія,
гарбузове масло,
мигдальне масло,
масло волоського горіха.
Наскільки велика користь вищеперелічених масел? Як вже було сказано вище, в розділі про шкоду і користь ненасичених масел, поліненасичені жирні кислоти приносять максимальну користь, коли знаходяться в балансі. І для балансу збільшити вживання кислоти Омега-3 щодо більш поширеною кислоти Омега-6. У цьому полягає основна користь від вживання перерахованих вище масел.
З іншого боку, можна отримувати ці масла з прихованих джерел - продуктів, що їх містять: насіння льону, мигдаль, волоські горіхи, макадамія і інші горіхи, насіння соняшнику і гарбуза. Користь масел, отриманих з прихованих джерел, тобто в самому природному, природному вигляді, нітрохи не менше, а то й більше.

Поліненасичені жири ще легше піддаються окисленню, ніж мононенасичені. Вони прогоркают при значно менших температурах. Так що там, ці масла практично не мають терміну зберігання. Поза холодильника і на повітрі вони відразу окислюються. Шкода окислених жирів полягає в тому, що окислені жири створюють вільні радикали, які знищують клітини нервової системи та інших життєво важливих органів, що призводить до погіршення розумових здібностей, прискорення процесів старіння і виникнення онкологічних захворювань.

Щоб уникнути шкоди через окислення поліненасичених масел, і завжди слід зберігати в холодильнику, в закритих темних пляшках, що пропускають світло. Для того, щоб поліненасичені масла принесли користь, їх слід додавати тільки в холодні страви, безпосередньо перед подачею на стіл.

Висновок: Поліненасичені масла можуть принести користь, тільки якщо вони правильно зберігаються і використовуються виключно в холодному вигляді. Піддаючи ці масла нагрівання, не дотримуючись правил зберігання, вживаючи їх в надмірній кількості, ми завдаємо шкоди своєму здоров'ю.