Шекербура азербайджанська, рецепт

Шекербура - це вид національної азербайджанської випічки, пампушки з маком з горіховою начинкою. В якості начинки можуть використовуватися різні інгредієнти. Ми будемо пекти шекербуру з мигдалем. До речі, це - найпоширеніший і традиційний варіант.

Інгредієнти для приготування шекербури

Для тіста потрібно взяти:

молока - 0,5 ст.
яєчних жовтків - 2-3 шт.
борошна - 600 г
сметани - 100-150 г
топленого масла - 150-180 г
цукру - 1 ст. л.
солі - щіпку

Молоко можна не брати, але тоді потрібно буде взяти більше сметани.

Для начинки візьмемо:

мигдалю - 300 г
цукрової пудри - 1 ст.
гвоздики - 5 шт.
кардамону - 10 стручків

приготування шекербури

Збиваємо зі сметаною і цукром яєчні жовтки.

Беремо топлене масло, додаємо трохи борошна і розтираємо. Поступово в процесі додаємо молоко. Якщо готувати без молока (тільки на сметані), то тісто вийде щільніше, а після випічки - більш сухим і твердим. Малюнок при цьому вийде гостріше, рельєфніше.

З'єднуємо разом масляну і яєчну суміш. Поступово додаючи борошно, замішуємо тісто. Воно повинно вийти щільне, як глина.

Відразу ж поділяємо тісто на невеликі шматочки (з взятого кількості у нас вийшло 25 грудочок). Прибираємо в холодильник.

Тримаємо тісто в холоді мінімум 1,5-2 години. Можна випікати шекербуру і на наступний день.

Під час ліплення і начинки пиріжків виймаємо з холодильника по кілька грудок тесту за раз. Прикраси потрібно робити швидко і безпосередньо перед випічкою.

Чистимо горіхи для начинки.

Мигдаль ненадовго заливаємо окропом, потім знімаємо шкірку і підсушують в духовці або на сковороді. Після цього розмелюємо горіхи.

Фундук або волоські горіхи теж потрібно спочатку очистити від шкірки, а потім подрібнити.

Беремо п'ять гвоздик і зерна десяти стручків кардамону. Мелемо прянощі і додаємо до горіхів.

Розтираємо з цукровою пудрою горіхову масу. Начинка може в залежності від виду горіхів вийти сипучої або щільною, як марципан.

Шматочки тесту розгортаємо. Вирівнюємо їх розмір. Можна використовувати невелику блюдечко діаметром 10-12 см (шекербура повинна бути не більше). Бажано, щоб всі заготовки під пиріжки вийшли однакової величини. Товщина тесту повинна бути не більше 2 мм. Начинку зручніше накладати, поклавши гурток тесту на ліву долоню.

Начинки потрібно класти багато, щоб пиріжки не вийшло з пустотами.

Тепер по краю пиріжка потрібно зробити джгут кіскою. Після цього прикрашаємо защипами.

Для нанесення на шекербури традиційного орнаменту ( «джинаги») азербайджанські господині використовують спеціальні щипчики, по краю яких нанесені щербини.

Виглядають вони приблизно ось так (як нижче на фото). Їх можна зробити і своїми руками, з мідної смуги. Для цього смужку очищеної міді потрібно скласти вдвічі, зробити зубці по краю, а потім обробити гарячим рослинним маслом і протерти насухо. Після цих процедур щипці можна сміливо використовувати замість «штатного» інструменту.

Шекербуру перед випічкою не змащувати - вона повинна бути білою. Викладаємо на деко і відправляємо в нагріту духовку.

Спочатку ставимо 180 ° C. Висока температура допомагає підсушити і закріпити орнамент на тесті. Потім знижуємо до 160 ° C. У такому режимі випікаємо близько 20 хвилин. В ідеалі шекербура повинна бути білою. Якщо трохи перетримати, вона стане рум'яною і «підзолотившись» (як на фото). За смаком вона від цього гірше не стане, хоча в Азербайджані готують саме білу, чи не підсмажену.

Ще один нюанс. Не слід готувати шекербуру з дріжджового тіста. Навіть якщо таке тісто охолодити, у вас не вийде гарний мереживний орнамент і палять по краю. В результаті вийдуть звичайні пиріжки з солодкою начинкою.

Написав: Віктор Петров