Шампанське власного приготування

Значно економніше і вигідніше з точки зору сімейного бюджету робити шампанське в домашніх умовах, самостійно, до того ж ви уникнете ризику віддати чималі гроші за неякісний напій. Тим часом домашнє шампанське, виконане в суворій відповідності з рецептурою, вийде нічим не гірше звичайного магазинного, а ви будете впевнені в якості продуктів, використаних для напою, і позбавлені ризику отримати небажаний результат що, на жаль, буває не так вже й рідко.

Приготувати домашнє шампанське (шипуче вино) не так вже й складно. Крім того, ви маєте право зробити яблучне або порічкове, вишневе або полуничне, ігристе або будь-яке інше. Цілком ймовірно, що потім ви завжди будете віддавати перевагу саморобному шампанському.

Готують домашнє шампанське двома різними способами, кожен з яких має свої плюси і мінуси. Перший спосіб (його можна назвати природним): молоде вино змушують бродити в закупорених пляшках. При другому (умовно його називають штучним) вуглекислота видобувається штучно, а потім перекачується якимось чином в пляшки з вином. Різниця між ними колосальна. У вин, приготовлених природним способом, смак ніжний і свіжий, вони піняться значно довше (як то кажуть, «мусують»), так як вуглекислота виділяється не відразу, а поступово, маленькими бульбашками. Таке шампанське дуже ароматно і приємно на смак. Ну, а шампанське, приготоване зі штучним додаванням вуглекислоти, не має такого приємного і освіжаючого смаку, не настільки ароматно, піниться дуже швидко і, отже, швидко видихається, так як газ виділяється набагато інтенсивніше.

Тому перший, природний шлях приготування шампанського можна вважати найбільш підходящим в тому випадку, якщо ви бажаєте отримати якісне, смачне вино. Якщо ж для вас найголовнішим є економія часу і зусиль, можна залити готове домашнє вино в сифон, використовувати куплені балончики з газом (вуглекислотою) - і домашнє шампанське готове до вживання.

Будь-яке домашнє шампанське (шипучку) можна зробити, керуючись такою системою:

приготування молодого вина;

бродіння молодого вина в пляшці;

видалення осаду (дегоржірованіе вина);

долівка і примастка;

закупорка пляшок;

витримування вина.

Отже, перш за все ви повинні приготувати молоде вино. Для будь-якої «шипучки» треба з стиглих, чистих ягід або плодів витягти сік, отже, спершу подрібнити плоди (яблука, груші) або витягти кісточки (вишня), плодоніжки (малина, ожина, суниця, смородина, чорниця). Ягоди або плоди повинні бути чистими, перебраними, бажано не червивими. Слідкуйте, щоб ні посуд, ні соковижималка були залізними (або з залізними частинами), так як окислення соку неприпустимо: у вина буде неприємний смак, або воно зіпсується. Оптимальний варіант - дерев'яний посуд. Подрібнювати яблука чи груші бажано сталевими ножами.

Подрібнені плоди або ягоди помістіть в чисту діжку і придушити дерев'яними товкачами. Цю масу залиште на добу при температурі близько 15-20 градусів. Маса прийде в бродіння. Такий сік для вина значно краще. Якщо маса вийшла дуже густий (це відноситься до яблучного або грушевому провину), перед тим як вона буде бродити добу у відкритому посуді, додайте в неї трохи води, але не забудьте врахувати цю воду потім, коли будете робити сусло.

Через добу слід віджати сік. Один з найпростіших і зручних способів - віджимання соку з маси, що знаходиться в мішку з простого, не надто товстого і густого білого полотна. Мішок попередньо добре промийте в теплій воді. Він не повинен бути більшим. Злегка змочіть його, наповніть на третину яблучною масою і вдвох викручуйте, віджимаючи сік.

Після цього додайте цукор і воду в залежності від кількості соку. Вода повинна бути м'якою (НЕ вапняної), бажано колодязної або джерельною, це впливає на якість майбутнього шампанського, цукор-пісок або рафінад. Цукор розчиніть у воді, добре розмішайте і влийте в сік. Вийшло сусло також розмішайте і процідіть крізь рідкісне волосяне сито, після чого влийте в бродильний посудину.

Бродити рідина повинна в скляній або дерев'яному посуді (для початківців краще скляна, але для якості вина більш придатною є дерев'яна тара). Найпростіший бродильний апарат - скляна або металева трубочка, зігнута дугою.

Сусло не повинно повністю заповнювати бродильний апарат, треба залишити трохи вільного простору. Отвір закрийте чистою ганчіркою, пробкою і в такому вигляді залиште на добу в приміщенні з температурою 18-25 градусів. Якщо бродіння не розвивається (через добу немає слабкого шуму, виділення газу), можна додати 120 гр. чистого родзинок на кожне відро яблучного сусла.

Після цього отвір надійно закрийте пробкою з протягнутої в неї трубочкою, другий кінчик якої вставте в посудину (невелику банку) з водою. Цю банку помістіть поруч на підлозі. Пробку у судини з вином залийте сургучем, воском або парафіном, щоб в нього не проникало повітря. Переважно використовувати сургуч.

По тому, як повітря проходить через трубку в посудину з водою, ви дізнаєтеся, герметично закрита пробка. Якщо в суслі відбуваються бродильні процеси, а через трубочку повітря не виходить, перевірте герметичність і закладіть щілини.

Сусло має бродити при температурі 18-25 градусів в сухому і чистому приміщенні. Спершу бродіння буде бурхливим, вміст прийде в сильне хвилювання, буде здаватися, що воно ніби кипить від що виділяються бульбашок. Потім воно сповільнюється. Бульбашок газу стане значно менше, ваше молоде вино стане світліше, на дні ємності з'явиться густий осад. Зрештою бродіння припиниться повністю. Бурхливий бродіння при 18-25 градусів триває зазвичай близько чотирьох тижнів. Через п'ять днів воно дещо сповільниться. І в наступні за цим три тижні триває уповільнене бродіння. Час, що йде на бродіння, - бурхливе або уповільнене - індивідуально і залежить від температури в приміщенні, а також від того, з чого готуєте вино, яка його фортеця.

Якщо бачите, що виділення бульбашок газу зменшилася, сповільнилося, молоде вино посвітлішало і осад зібрався на дні, можете вважати, що перший етап бродіння, а отже, і перший етап приготування домашнього шампанського закінчений.

Другий етап - другий період бродіння молодого вина. Коли закінчиться перший період (можна навіть зробити це трохи раніше), вино розлийте в пляшки якомога повніше, всипте в кожну чайну ложку цукрового піску. В деякі вина корисно покласти дві-три ягоди винограду або навіть родзинок - це послужить для збудження бродіння. Закупорте пляшки хорошими товстими пробками і зав'яжіть кожну пробку і шийку пляшки мотузкою, щоб через бродіння вона не вискочила і вино не витекло. Бажано розливати шипучку в пляшки в прохолодному приміщенні і як можна швидше, щоб оберегти вино від великого виділення вуглекислого газу.

Найкраще підійдуть ті пляшки, в яких раніше містилося шампанське, так як вони досить міцні, міцні, що зменшує ризик їх розриву через збільшення внутрішнього тиску, напору газів, що утворюються.

Всі підготовлені і щільно закриті пляшки покладіть в теплому приміщенні. Вони повинні неодмінно лежати, а не стояти. У цьому положенні тримайте вино не менше трьох місяців, щоб воно добре вибродівшєє. Якщо пляшки не витримують і починають розриватися, охолодіть приміщення, де вони знаходяться. Це трохи сповільнить бродіння і, отже, зменшить тиск, але в такому випадку слід збільшити час бродіння шампанського.

Через три місяці, коли бродіння вина в пляшках не буде так помітно, поставте їх в похилому положенні в приміщенні, де повинна підтримуватися температура близько 13-15 градусів, і витримайте таким чином ще два тижні. Після закінчення цього часу поставте їх шийками вниз на особливо влаштованому верстаті у вигляді сходів. Щодня їх слід обертати, щоб від стінок поступово відставали дріжджі і накопичувалися у горлечка. При дотриманні всіх цих умов протягом двох тижнів дріжджі зберуться на внутрішній поверхні пробки у вигляді щільної маси, вино ж стане світлим.

Наступна операція - дегоржірованіе вина - видалення осаду, що залишився після бродіння. Ця процедура досить складна, вона вимагає досвіду і швидкості виконання. Якщо зробите все правильно, домашнє шампанське вийде вдалим. Саме від результатів дегоржірованія залежить шипучість, а також чистота майбутнього вина.

Процедуру проводите неодмінно в тому ж приміщенні, де раніше бродило вино і де знаходяться пляшки, але температуру треба знизити до 8-10 градусів. Це дуже важливо, тому що чим прохолодніше буде в приміщенні, тим менше будуть втрати вуглекислоти з вина (при низькій температурі збільшується здатність вина розчиняти вуглекислоту).

Заздалегідь підготуйте необхідну кількість пробок для закупорювання пляшок і мотузку (дротяний каркас) для закріплення пробок. Також тримайте поруч лікер або вино, тобто те, чим ви будете робити долівку в пляшки.

Видаляти дріжджі слід над чистою посудиною, щоб потім можна було відокремити від дріжджів вилилося при відкритті пляшки вино. Це зробіть, процідивши вийшла дріжджову масу.

Приступайте до дегоржірованію таким чином: спершу обережно, не збовтуючи і намагаючись не стрясати, візьміть з полиці пляшку з «шипучкой» і, не змінюючи її первісного стану, тобто не перевертаючи, обережно обріжте мотузку, що скріпляє пробку і шийку, легко, плавним рухом витягніть пробку, якщо вона відразу піддається тиску руки (якщо ж немає - витягуйте штопором, але знову ж м'яко, намагаючись не збовтувати і не стрясати пляшку). Ви повинні знати, що пробка завжди вилітає з горлечка, а разом з нею і дріжджі, тобто той самий осад, який і слід видалити. Ця операція вимагає особливої уваги, швидкості та спритності. Тільки в такому випадку осад (дріжджі) не збовтувати, а отже, вино виходить досить чистим. Швидкість необхідна, для того щоб не вилилося занадто багато вина (невеликі втрати неминучі). Видаливши все дріжджі, відразу ж отвір пляшки закрийте пальцем.

Наступний етап включає в себе долівку і примастка домашнього шампанського. Цю процедуру краще робити вдвох. Якщо перша людина видаляє дріжджі і відразу ж закриває пальцем пляшку, другий тут же бере її з рук першого, перевертає і швидко вливає в неї вино або лікер, відкриті і стоять поруч. Вливати вино або лікер краще через трубочку, воронку, з посудини з вузьким і довгим носиком. Закупорюють якомога швидше. Ця процедура вимагає особливої уваги і швидкості, так як саме в цей момент найчастіше відбувається витік вуглекислого газу. Після закупорки пробку треба ретельно і надійно прив'язати до шийки мотузкою, щоб від тиску газу вона не вилетіла. Після цього неодмінно залийте пробку і шийку пляшки сургучем.

Наступний етап передбачає, що вино буде певний час витримано. Оброблені вищеописаним чином пляшки складіть в тому ж прохолодному приміщенні при температурі 8-10 градусів для подальшого витримування. Тривалість періоду витримки і вплине на якість вашого вина.

Домашнє шампанське буде готове не менш ніж через три місяці. Це мінімальний термін. Бажано витримувати його хоча б п'ять місяців: чим більше термін витримки, тим якісніше вино.

Занадто міцне домашнє шампанське втрачає в якості, смаку, ароматі. Словом, кількість спирту в ньому не повинно бути більше 9%. Отже, при приготуванні вина слід керуватися наведеними нижче рецептами, підбираючи співвідношення цукру і води.

Особливою умовою при приготуванні шампанського є сировина. Найсмачнішими, ароматними і освіжаючими вважаються «шипучки» з білої смородини, полуниці і сибірських ( «райських») яблучок. Але, звичайно, це справа смаку.