Салямі ковбаса-аристократка італійських селян

В роки тотального гастрономічного дефіциту заморське слово «салямі» було символом смачної, красивою і заможне життя сильних світу цього. Нікому було невтямки, що у цій європейській ковбаси зовсім благородне походження. Народилася салямі спочатку в Угорщині, отримала прописку в спекотній Італії, звідки і стала поширюватися по всьому світу.

Вперше салямі приготували в далекі часи угорські селяни, дещо пізніше за їх рецептами стали в'ялити ковбасу італійці. Точної дати появи сиров'яленому ковбаси на світло історія для нащадків не зберегла. У перекладі з мови темпераментних жителів європейського півострова «салямі» (salame) і є «ковбаса». Вимушене тривале зберігання м'ясних продуктів без застосування холодильників (які в той час холодильники), при кімнатній температурі диктувало особливості засолювання і вичинки ковбас і окостів.

Сьогодні італійська сиров'ялена ковбаса салямі відрізняється від своїх побратимів особливим аристократизмом. В її класичному рецепті зовсім небагато інгредієнтів: свинячий фарш, сіль і чорний перець. Відрізняється ця ковбаса зовсім дрібним помелом жиру, як в сервелаті, з яким її часто плутають. На неаполітанському діалекті цей процес подрібнення ножем звучить музично a punta e 'curtiell. Для того щоб сиров'ялена ковбаса дозріла, потрібно не менше сорока діб, температура не вище 15 градусів, вологість 60-70 відсотків. Відмінною особливістю салямі є тонка оболонка з білої плісняви ​​(penicillium).

Яка буває салямі

У сучасній Італії кожен регіон може пишатися своїм власним видом салямі. Асортимент цієї сиров'яленому ковбаси ділиться по групам щодо найхарактерніших ознак: видів вкраплення жиру (дрібний, рожевий, білий або великий), ступеня помелу м'яса для фаршу (великий, середній або дрібний) і використовуваними спеціями (часник, вино, зелень, перець і тому подібне).

Найпопулярнішим в Італії видом салямі визнана салямі «Мілано». Фарш складається тільки зі свинини, в рідкісних випадках додають трохи яловичини. Готують цей вид салямі в околицях центру світової моди - в Мілані. Цей сорт ковбаси відрізняє ніжний часниковий смак, вона не така солона, як всі інші салямі. Найчастіше цю ковбасу використовують для приготування піци «Мілано», додають в суп або застосовують в якості холодної закуски.

Салямі «Наполі» - ковбаса неаполітанська, з дрібним рожевим жиром, солодкувата на смак, негостра, з запахом диму. Зазвичай їдять таку ковбасу з італійським хлібом фокаччею і білої піцою.

Угорська салямі - ковбаса-прародителька сучасних численних нащадків. Гострий смак ковбаси, неперевершений аромат в'яленого м'яса і невеликий свинячий шпик надають цьому виду салямі особливий шик. Угорську салямі додають в різні види піци і м'ясні салати.

Салямі «Феліно» родом з Парми, ця ковбаса особливо шанована італійцями, оскільки виробляється за унікальною рецептурою з нежирної свинини. Застосування в якості спеції тільки чорного перцю, натуральна оболонка і ніжний смак виводять цей сорт салямі в розряд делікатесів. Саме тому вона подається як самостійне холодна страва на м'ясний тарілці.

Салямі «Пепероні» не тільки «італійка» з Калабрії, цей сорт ковбаси дуже популярний в США, де в рецепт приготування внесені місцеві особливості. Італійський варіант гострої салямі з перцем готується тільки зі свинини, американці додають до свинячого фаршу і курку, і яловичину. Пепероні часто використовують в рецептах гострої піци, щоб замовити саме американська страва в Італії, кажуть salame piccante або salamino piccante. Якщо ж замовлення буде звучати як pizza alla diavola, офіціант принесе піцу з пепероні, тобто з гострою ковбасою, від диявола.

Вентрічіно, Челізо, Спіаната Романа, Монтана, Вілані, настрающего ... Всіх імен італійських салямі не перелічити. Кожна з них буде відрізнятися гарячим темпераментом і особливістю, притаманною лише їй одній.

Дуже добре поєднується сиров'ялена ковбаса салямі з італійським хлібом, коржем зі спеціями фокаччею, зрілими сирами пармезаном (Парміджано), Реджано, Грана Падано. Багато видів салямі використовують в бутербродах і при приготуванні піци, яка носить назву по імені виду салямі. З цієї сиров'яленому ковбасою готують різноманітні салати, закуски Закуски до святкового столу: не бійтеся своїх фантазій. варять супи і юшки.