Розвиток ресторанного бізнесу
Ви оріть цілими днями, а результатів немає? Може, ви щось робите не так? Єдиний вихід - найняти успішного ресторатора. Це повинен бути «відкриває» людина, яка зробила успішним не одне заклад. Задоволення не з дешевих, але повірте, результат вартий витрачених грошей. Витрати окупаються протягом 4-6 місяців.
По даній темі є багато літератури. Відома книга - Георгій Йосипович Мтвралашвілі. Прибутковий ресторан.
Поради власникам і керівникам.
Правило золотого трикутника
Перша вершина - назва.
«Як яхту назвати, так вона і попливе»! Пам'ятайте такий вислів? Назва закладу має бути кричущим і легко заминається. Саме від цього на 30% залежить розкрученість ресторану. Назва повинна відповідати стилю, кухні, інтер'єру, розташування та інших чинників.
Друга вершина - кухня.
Смачна їжа і якісне обслуговування - основні чинники успіху в ресторанному бізнесі. Заклад має бути гармонійним - дизайн меблів і посуду, музика, кольорова палітра, форма офіціантів, назви страв.
Третя вершина - інтер'єр. дизайн і декор. Ці складові повинні бути одним цілим, а деталі перетікати одна в іншу. Ви повинні чітко відповісти на питання гостя: чому ви оформили свій заклад в такому стилі?
Вебінар: Як виділитися серед ресторанів
Збільште продуктивність роботи персоналу
Душа будь-якого ресторану - настрій персоналу і атмосфера в колективі. Наш успіх і прибуток - це наші гості. Від якості їх обслуговування залежить багато чого. Талановитий ресторатор повинен зібрати дружну команду однодумців, які зустрічають відвідувачів з посмішкою і отримують задоволення від роботи.
Як зробити роботу в команді продуктивної?
2. Розподіляйте ролі. Кожен учасник команди повинен знати, чим він займається. Для цього проводяться тренінги на командоутворення.
3. Заохочуйте лідерів. Адміністратор бачить лідерів кожної групки людей, що спілкуються між собою людей. Неформальний лідер може стати відмінним керівником зміни.
4. Заохочуйте взаємодопомога. Добре - якщо власник бізнесу подає приклад. Якщо директор чистить рибу або носить тарілки, співробітники напевно оцінять це.
5. Створіть довірчі відносини. До вас повинні ставитися не як до боса, а як до одного, до якого завжди можна звернутися за допомогою.
6. Налагодьте контакт між різними відділами. Люди повинні знати один одного. Дуже добре, якщо кухар допоможе офіціантові прибрати столик за відвідувачем.
Наведемо список загальносвітових тенденцій в сфері громадського харчування (ресторани, кафе, піцерії та ін.), Актуальних в цьому році.
1. Зростання популярності серед відвідувачів їжі з курятини, так як це модно, смачно і розумно.
2. Істотне збільшення частки вегетаріанської кухні, вживання приготованих на пару страв.
3. Підвищення вживання корисної їжі, приготованих із зернових культур.
4. Збільшення частки від загального обсягу реалізації різноманітних супів і напоїв.
5. Все більше значення мають бонуси (бонуси на карту, сертифікати, знижки тощо).
6. Підвищення уваги до гурманам (приготування нестандартних за рецептурою супів, гарнірів тощо).
7. На формування постійного потоку клієнтів впливає наявність фірмових страв і закусок.
8. Популярність їжі, основним інгредієнтом яких є локшина. Вони швидко готуються, коштують не дорого, а за смаковими якостями не гірше дорогих шедеврів.
9. Підвищення популярності національних страв Південної Америки (алкогольний коктейль кайпірінья, блюдо їх сирої риби севиче і інші.
10. Підвищення відвідування точок швидкого харчування - fast casual (поєднання ресторану і фаст-фуду).
Перспективи розвитку
1. Невеликі кав'ярні та пивної.
Сьогодні зростає популярність розвитку сasual dining, з року в рік їх кількість збільшується. Напрями цього сегмента: кав'ярні, кафе національної кухні (італійські, японські та інші), стейк-хауси і пивні ресторани. Причина успіху пивних ресторанів полягає в ясності і звичності даного формату для споживачів.
Що стосується поширення кав'ярень і суші-барів, то ресторатори вважають, що це пояснюється легкістю їх запуску. Заклади подібних форматів практично не мають кухні (десерти, що продаються в кав'ярнях, часто готують сторонні підприємства, а для приготування суші знадобиться тільки заморожена риба і рисоварка). Отже, не потрібно робити ставку дороге обладнання, що значно зменшує витрати на відкриття закладу.
Завдяки відсутності кухонного цеху полегшується пошук і знижуються вимоги до приміщення, що дуже актуально для ринків великих міст (Москви, Харкова). Незважаючи на те, що культура японської кухні довго прищеплювалася вУкаіни, активний промоушн і невисока ціна, зробили суші-бари неймовірно популярними.
ВУкаіни дуже перспективна кавказька кухня, так як з цим напрямом населення було знайоме ще за радянських часів. Природно, багато громадян після вживання екзотичних страв повертаються до національної кухні. Але це не означає, що вона має хороший потенціал для розвитку. Це пояснюється небажанням людей платити високі суми за прості і знайомі всім ласощі, які можна приготувати і вдома.
Коли настав «Новий Час», змінилося все, особливо культура прийому їжі. Люди вже не соромляться користуватися столовими приборами і винаходять витончені інструменти для вживання страв.
ВУкаіни основоположником ресторанного бізнесу вважається Іван Коломия. Щоб на Русі не процвітало пияцтво, була заборона на продаж спиртного, ці напої продавалися тільки в царевих кабаках. В середині ХІХ століття ці заклади отримали назви питні будинки, і вже могли бути не державними. У питних будинках продавалася не тільки випивка, а й закуски, гарячі страви, і навіть чай з пиріжками.
Пізніше з'явилися трактири, де подавалися делікатеси російської національної кухні. У той час трактири були дуже популярні, а ось ресторани відвідували не багато людей, так як вони розраховувалися тільки на еліту.
Перші недержавні ресторани виникли під час краху Радянського Союзу і перебудови. Саме цей час вважається початком динамічного і стабільного розвитку великих мереж.