Розрахунок амінокислотного скора

Кожен живий організм синтезує свої білки, зумовлені генетичним кодом, сформованим в процесі еволюції. Відсутність хоча б однієї амінокислоти (АК) викликає негативний баланс азоту, порушення діяльності нервової системи, зупинку росту. Брак однієї амінокислоти призводить до неповного засвоєння інших.

Для біологічної оцінки досліджуваного білка його порівнюють з еталонним білком. У 1973 р рішенням Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ, або WFO) і Всесвітньої продовольчої організації (ВПО, або FAO) введений показник біологічної цінності харчових білків - амінокислотний скор (АКС) (Сj.%):

Харчова цінність будь-якого білка порівнюється з еталонним (абстрактним) білком, АКС якого збалансований і ідеально відповідає потребам людського організму в кожної НАК (таблиця 1).

Таблиця 1 Рекомендована добова потреба людини в НАК

Відповідно до АКС найменшою біологічною цінністю володіють білки зернових (пшениці), перша лімітуючим АК лізин, друга треонин; білки кукурузи- перша лімітуючим кислота лізин, друга триптофан. Більш того, лізин, що входить до складу білків, при термообробці втрачається, піддається реакції меланоідірованія. Білки кукурудзи містять мало лізину, але досить триптофану, тоді як білки бобових багаті на лізин, але містять мало триптофану. Суміш бобів і кукурудзи містить досить НАК. Прикладом такого ж вдалого поєднання може служити хліб і молоко, рис з соєвим соусом, кукурудзяні пластівці з молоком.

В якості вихідних даних для розрахунку біологічної цінності використовують експериментальні дані амінокислотного складу продуктів харчування.

Розрахунок АКС. Розрахунок АКС (Сj.%) Ведуть для кожної НАК за такою формулою:

100 - коефіцієнт перерахунку в відсотки.

Лимитирующей НАК вважається та кислота, чий амінокислотний скор найменший.

Завдання. Провести розрахунок амінокислотного скора продукту виходячи з його амінокислотного складу (таблиця 2) відповідно до варіантом, запропонованим викладачем.

В 1г еталонного білка міститься 35 мг метіоніну і цистеїну, отже, АКС для метіоніну:

Питання для самоперевірки

1) Які органічні речовини відносяться до класу білків?

2) Як класифікуються білкові речовини?

3) Що таке ферменти?

4) Який механізм дії ферментів?

5) Які біологічні функції білків ви знаєте? Охарактеризуйте кожну з них.

6) Що таке «ідеальний» або «еталонний» білок за шкалою ФАО / ВООЗ?

7) Як визначається біологічна цінність харчових продуктів?

8) Як розрахувати амінокислотний скор з якої-небудь незамінною амінокислоті? Що означає «лімітуючим амінокислота»?

9) Яка добова норма споживання білка дорослої людини?

10) Яке співвідношення в споживанні тваринних і рослинних білків?

11) Як впливає технологічна обробка на біологічну цінність білків?

12) Харчові добавки, що підвищують біологічну цінність харчових продуктів на основі рослинної сировини.

Відновіть в пам'яті визначення вуглеводів, їх будова, класифікацію та основні властивості. Потім доцільно розібратися в фізичному значенні засвоюваних і незасвоюваній вуглеводів. Розглянути продукти, багаті вуглеводами, а також норми вуглеводів в харчуванні.

З огляду на, що вуглеводи при зберіганні харчової сировини і його переробці зазнають різноманітні складні перетворення, слід розібратися в кислотному і ферментативному гідролізі ді-і полісахаридів, бродінні моносахаридів, меланоидинообразования і карамелізації.

Питання для самоперевірки

1) Які органічні речовини відносяться до класу вуглеводів?

2) Класифікація і основні властивості вуглеводів.

3) Особливості фізіологічного значення засвоюваних і незасвоюваній вуглеводів (харчових волокон).

4) Роль крохмалю в харчуванні.

5) Що таке глікоген? Особливості його освіти і фізіологічне значення.

6) Вплив харчових волокон (незасвоюваній вуглеводів) на життєдіяльність організму людини.

7) Норми засвоюваних і незасвоюваній вуглеводів в харчуванні.

8) Перетворення вуглеводів при зберіганні і технологічній обробці сировини і харчових продуктів.

9) Харчові продукти - основні джерела засвоюваних і незасвоюваній вуглеводів.

При вивченні цього розділу курсу дуже важливо чітко уявити собі, які речовини відносяться до ліпідів, особливості їх будови і класифікації. Розберіться в особливостях простих ліпідів - ацилглицеринов, їх фізіологічне значення. Далі вам слід проаналізувати особливості складних ліпідів (фосфоліпідів, гліколіпідів, ліпопротеїдів, стеринів) і їх функції в організмі людини. Розберіться в ролі поліненасичених жирних кислот, що входять до складу ліпідів. Ознайомтеся з нормами ліпідів в харчуванні і часткою жирів рослинного і тваринного походження.

Розгляньте перетворення ліпідів при зберіганні сировини і виробництві продуктів харчування (гідроліз, переетерифікація, гідрування, прогоркание). Особливу увагу приділіть процесам взаємодії ліпідів з білками і вуглеводами в технологічних процесах. Використовуючи таблиці хімічного складу харчових продуктів, ознайомтеся з продуктами, найбільш багатими ліпідами.

Питання для самоперевірки

1) Які речовини відносяться до ліпідів?

3) У чому полягає фізіологічна роль ліпідів в організмі людини?

5) Наведіть визначення «біологічної ефективності» харчових продуктів. Як впливає на цей показник жирокислотному складу жиру, що входить в продукт?

6) Яка добова норма споживання ліпідів людиною? Оптимальне співвідношення тваринних і рослинних жирів в харчуванні.

7) Охарактеризуйте основні реакції, що протікають за участю ліпідів при зберіганні сировини і виробництві харчових продуктів. Опишіть хімізм процесів гідролізу і прогоркания жирів.

8) Наведіть приклади продуктів багатих ліпідами, охарактеризуйте їх харчову цінність.

Вивчаючи вітаміни, з'ясуйте для себе склад і властивості цих органічних речовин, їх класифікацію. Добова потреба людини у вітамінах. Проаналізуйте фізіологічне значення окремих вітамінів і сформулюйте його в цілому.

Виходячи з властивостей вітамінів, визначте загальні причини втрати вітамінів в харчових продуктах при зберіганні і виробництві продуктів харчування. Цей матеріал послужить основою для засвоєння способів зберігання вітамінів в харчових продуктах. Обгрунтуйте необхідність вітамінізації їжі, шляхи її проведення.

Виявити харчові продукти, які є основними джерелами різних груп вітамінів.

Питання для самоперевірки

1) Ознака, за яким здійснюється класифікація вітамінів.

2) Охарактеризуйте фізіологічну роль відомих вам вітамінів.

3) У чому полягає механізм дії вітамінів?

4) Добова потреба дорослої людини в окремих вітамінах відповідно до формули збалансованого харчування.

5) Що таке гіповітаміноз? Авітаміноз? Гіпервітаміноз?

6) Яка причина найбільш поширених авітамінозів?

7) У чому полягають загальні причини втрати вітамінів при зберіганні і виробництві продуктів харчування?

8) Охарактеризуйте способи збереження вітамінів в харчових продуктах.

9) Наведіть відомі вам приклади вітамінізації їжі.

10) Назвіть харчові продукти - основні джерела різних груп вітамінів.

11) Які вітаміни найбільш дефіцитні?

Приступаючи до вивчення значення води для організму людини, слід згадати особливості будови і основні властивості води. Далі важливо познайомитися з процесами, що відбуваються в організмі за участю води, а також нормами води в харчуванні. Наступним етапом цього розділу курсу є визначення стану води в харчових продуктах і впливу вільної та зв'язаної вологи на процес їх зберігання.

Питання для самоперевірки

1) У чому полягає особливості будови і властивостей води?

2) Що ви розумієте під «водним обміном» в організмі людини?

3) Які процеси протікають в організмі за участю води?

4) Яка добова норма споживання води людиною?

5) У чому відмінність вільної і зв'язаної вологи в харчових продуктах?

6) Яка роль вологості харчових продуктів при їх зберіганні?

7) Які процеси відбуваються при зберіганні харчової сировини і продуктів харчування за участю води?