Розповім, як мені поступово відкривалася італійська кухня і то, що можна назвати гастрономічною

Як п'ють і їдять справжні італійці

Розповім, як мені поступово відкривалася італійська кухня і то, що можна назвати гастрономічною культурою Італії. Почалося це знайомство ще вУкаіни, кілька років тому. Пам'ятаю, тоді досить поширеними були розмови про збереження автентичності тієї чи іншої кухні далеко від країни, її породила.

Як «особистого досвіду» ми публікуємо черговий лист нашого пише Новомосковсктеля з Італії Дар'ї С. Її нарис про вибір ресторанів можна прочитати тут. - ред.

Обговорювалося питання свіжої риби, зараз вже більш-менш вдало дозволений. Або питання відмінностей італійської та російської борошна, проблеми соковитості томатів і інші цікаві вузькому колу людей речі.

Але навіть незважаючи на те, що зараз доступні практично будь-які продукти, на розвиток італійської кухні вУкаіни впливає один важливий фактор - місцевий смак. Саме він зловісно нашіптує кухарям про необхідність включення в меню ресторану горезвісного салату «Цезар»,

до Італії не має ніякого відношення. Так народжується тірамісу, який ріжуть ножем, як торт, піци з божевільними начинками і спроби замінити брезаолу бастурмою.

Але справжня італійська кухня - навіть якщо ми уявимо, що вона існує в якомусь єдності - це зовсім інше.

Переїхавши до Італії, я очікувала абсолютно феєричних відчуттів від місцевої їжі, тому перший час була страшно розчарована: невже це і є та сама легендарна італійська кухня?

Ось же вони, в достатку, справжні італійські продукти, з ними можна робити все, що завгодно, не думаючи про те, в яку роздрібну ціну все це виллється! Але італійські кухарі знають краще - складносурядні варіанти у них не в пошані. Свіжа паста, сир, прекрасне вино і ніяких ускладнених комбінацій. Я була в подиві. Та й самі ресторани, в які я потрапляла, ніяк не відповідали моїм поданням про хороше закладі. Довелося залучати на допомогу місцевих жителів і спеціальну літературу.

Першим враженням стало те, що італійці дуже спокійно ставляться до зовнішньої сторони справи, що відбивається у всьому: в спокійному інтер'єрі, в меню без зайвої позолоти, в розслабленій одязі офіціантів, в досить дружньому, іноді навіть занадто, ставленні до клієнтів. Це демонструє одну з головних особливостей італійської гастрономічної традиції - в ресторан ходять є.

Чи не показувати себе, чи не випивати, не співати, не танцювати, а є.

І головне в ресторані - це їжа, а не інтер'єр від Філіпа Старка.

Другим відкриттям виявилося, що є італійці ходять за розкладом. Вирішивши пообідати о четвертій годині дня можна міцно помилитися. Одна моя знайома на питання про своє перше враження від Італії сказала, що Італія її виводила з себе, тому що коли хотілося їсти, всі ресторани і кафе виявлялися закриті. Дивна на погляд українського споживача звичка італійських рестораторів скорочувати години роботи наочно демонструє одне з головних відмінностей італійців від нас в частині go out - наші виходи хаотичні і блискучі, їх виходи скромні і вивірені. Що поробиш, не награлися ми ще в конс'юмеризм.

Третім, цілком очікуваним відкриттям виявилося, що ніякої єдиної італійської кухні в природі немає.

Як ми представляємо себе італійські гастрономічні традиції? Піца, паста, різотто, кава, вино - експортований зі Штатів варіант, наближений до фастфуду.

Інша, що намітилася останнім часом тенденція - тенденція до ускладнення і подорожчання страв, так що людям, щасливо минули знайомство з американським фастфудом в італійському дусі кухня Апеннін може представлятися як кулінарне безумство з найдорожчими інгредієнтами.

Але міська італійська кухня, як я тепер ясно бачу, досить проста і демократична, плюс вона дійсно неоднорідна - навіть в межах одного регіону одні й ті ж страви можуть носити абсолютно різні назви і мати різні нюанси в приготуванні. В мої до-італійські уявлення про італійську кухню абсолютно не входили тортеллини з гарбузом, фриту з морепродуктів на арахісове олії і томлений в натуральній оболонці фарш, то, що в Феррарі називається sugo.

Практично кожне місто має свої традиційні страви або, як мінімум, свій власний вид пасти з окремою назвою. Італія довгий час залишалося роздробленою, на території країни правили не тільки італійські династії, відчувався вплив могутніх сусідів - іспанців і арабів на півдні, французів і австрійців на півночі, що в повній мірі позначилося і на кухні.

До того ж на регіональну кухню дуже сильно впливає географічне положення - навіть у віддалених від моря на 150-200 мізерних на наш погляд кілометрів риба і морепродукти виявляються вже не в такій пошані.

«Чому ти не замовляєш рибу?», - запитала я свою знайому з південної і морської частини Базілікати, коли ми сиділи за вечерею в одному з ресторанів північній і сухопутної Болоньї.

«Болонья ж не морське місто, я ніколи не замовляю рибу в таких містах», - відповіла моя знайома. У порівнянні з цією логікою наші тривоги про свіжість риби в московських ресторанах виглядають якось надумано.

Четвертим враженням виявилися алкогольні звички. Почнемо з того, що для багатьох існує чіткий поділ: пиво до піци, вино до пасти. На прохання принести піцу і вина в багатьох ресторанах реагують з інтересом. Дивує і розчулює прихильність італійців до вина, яким значно поступаються за популярністю будь-які інші алкогольні напої. Вірніше, дивує навіть не прихильність, а її масштаб. Пятница, вечір, ресторан. За столом сидить велика компанія дорослих чоловіків з особами фермерів. Вони вечеряють і п'ють вино! А тепер спробуйте уявити п'ятничний вечір українських чоловіків. Цікавий контраст, так?

Міцний алкоголь йде найчастіше тільки в якості дижестива, тобто завершує трапезу.

Попросити граппи перед початком вечері значить подарувати ресторану кілька незабутніх хвилин і чергову легенду про суворих українських. А вже якщо просити налити грам, хм, двісті, і принести одну чарку.

Словом, спробуйте. Граппа, приправлена ​​подивом, дуже хороша. Тільки потім не дивуйтеся, якщо вам і десерт запропонують з горілкою.

П'ятий момент пов'язаний з таким поняттям як аперитив - трапеза, яка випереджає (або замінює) вечеря. У самому аперитиву немає нічого незвичайного - платиш від 6 до 15 євро в середньому за напій, а їж безкоштовно зі шведського столу. Таке відчуття, що в момент аперитиву у італійців відмовляє їх вроджене прагнення до краси і смачну їжу, тому що подають на аперитив найчастіше то, що не з'їли в попередні рази. Якщо бар демократичний, то це буде остившая паста, сосиски, чіпси, скибочки холодної піци, причому з пластикового посуду. Якщо бар трохи вище класом, то попадеться все те ж саме, тільки трохи в більшому розмаїтті. Пам'ятаю своє здивування, коли вирішивши випити перед початком вистави в «Ла Скала» ми вирушили на аперитив, де нам до вина принесли. попкорн! Зате завдяки такому чудовому варіанту проведення часу молодь не має проблем з вечірнім дозвіллям - їж, пий і економ.

Шосте враження - це кава і то, як полум'яно італійці оберігають свою кавову культуру. При згадці «Старбакса» вони змінюються в обличчі. Пропозиція взяти кави take away викликає шок.

Сьоме враження - всепоглинаюча і всенародна любов до шоколадної пасти «Нутелла». Італійці свято вірять в користь, енергетичні і мало не наркотичні властивості цього продукту. «Нутелла» продається у всіх магазинах, подається на сніданок в готелях, до Різдва випускаються величезні подарункові банки. З нею роблять млинці, сендвічі та навіть піцу. Піца з шоколадом - ви можете собі це уявити?

Восьме враження - це італійське морозиво, gelato (желат). Це дійсно національна пристрасть. У Желатерія, невеликі магазинчики, де продають морозиво, ходять всі - і студенти, і ділові люди, і туристи. Кожен італійське місто вважає, що його морозиво - найкраще і найсмачніше. Слава кращих Желатерія приблизно така ж як слава кращих мішленівських ресторанів. Морозиво - це не десерт, не завершення обіду, а зовсім самостійний продукт.

Дуже мило виглядають черги з чоловіків в костюмах Brioni, слухняно вишикувалися в чергу за морозивом в обідню перерву.

Ну і дев'яте, останнє, одкровення, яке одкровення навіть, а то, що давно було відомо - італійці закохані в свою кухню і в їжу взагалі. Жоден нормальний італієць не залишиться в офісі на обід, він обов'язково піде в найближче кафе на ланч.

В обідню пору з усіх офісів виходить натовп по-діловому одягнених людей, які направляються до найближчого бару за Паннини і чашкою кави, на паузу, короткий перерву, який замінює обід, якщо на нього немає часу.

І сендвічі ці назад в офіс ніхто не несе - у італійців немає звички є на робочому місці, це блюзнірство.

Ніхто не скаже погано про традиції сімейних обідів в неділю. Італійці і справді не можуть жити без пасти, вони знають толк у вині, роками ходять в одні і ті ж заклади, пам'ятаючи їх меню напам'ять, не люблять їсти на самоті. Глобальні кулінарні проекти зазнають в Італії невдачу - всім відома історія про те, як два дідка-пекаря в маленькому містечку в Апулії змусили закритися Макдоналдс. Городяни тоді встали на захист своєї традиційної коржі-фокаччи і відстояли її. Глобалізація спіткнулася об любов до своєї кухні.