реферат сир
Сир (також допустимий наголос - сир [1]) - кисломолочний продукт. Сир є білковий кисломолочний продукт, одержуваний в результаті сквашування молока з подальшим видаленням сироватки. Офіційно прийнято класифікувати сир, вироблений традиційним способом, за вмістом у ньому жиру. Відповідно до цього розрізняють жирний (18%), напівжирний (9%) і нежирний сир (не більше 3%). До напівжирний відносять також м'який дієтичний сир.
За способом згортання білків молока сир поділяють на кислотний і кислотно-сичужний. Кислотний сир готують, як правило, зі знежиреного молока. При цьому білок згортається під дією молочної кислоти, що утворюється в процесі молочнокислого бродіння, що розвивається в результаті внесення заквасок в молоко.
Кислотно-сичужний сир відрізняється від кислотного тим, що при виробленні його для згортання білків молока застосовують одночасно сичужний фермент (або пепсин) і закваски молочнокислих бактерій.
Слова «сир» і «сир» в українській мові поділяються. У давньоруському, українською, сербською та деяких інших слов'янських мовах слово «сир» означає як власне сир, так і сир. Тому досить довгий час все, що вироблялося з сиру, називалося «сирним» (наприклад, сирники).
Білок сиру є «повноцінним» і містить в собі всі незамінні амінокислоти. Ступінь засвоюваності організмом людини білка сиру трохи вище, ніж білка м'яса.
1. Види сиру
- знежирений сир
- З добавками (ізюм, сухофрукти, горіхи, цукати і т. П.)
- Сиркова маса
- кальцинований
- зернений сир
Сир (вірніше, сирне зерно) є початковим продуктом при виготовленні сиру. Технології виготовлення різних видів сиру істотно відрізняються один від одного, що є причиною великої різноманітності сирів, традиційно виготовляються в різних країнах, але вихідним продуктом завжди служить сир.
У Середній Азії дуже популярні такі продукти з сиру, як Курт і еремшік.
Курт отримують з віджатого солоного сиру, з якого формують кульки або пірамідки масою приблизно 50-60 грамів. Потім курт висушують і вживають в їжу. Відповідно до Держстандарту існує курт жирний (12%) і нежирний (0%), солоний і несолоний.
Еремшік (иримшик) - продукт, популярний серед населення Казахстану. Його готують з молока, створоженного сичугової закваскою. Створоженного молоко нагрівають, щоб отриманий згусток став жовтувато-коричневого кольору. Потім згусток зливають в мішок з тканини (зазвичай - серпянки), дають стекти сироватці і висушують.