Реферат - характеристика сиру

Приготування сиру засноване на виділенні з молока таких цінних його компонентів, як білок і жир. Це один з найдавніших кисломолочних продуктів. Сир корисний всім. Він включається в раціон людини з першого року життя і ніхто не захоче з ним розлучитися. У сирі міститься все необхідне організму: білок, незамінні амінокислоти, вітаміни, молочний жир.

Білки сиру частково пов'язані з солями фосфору і кальцію. Це сприяє кращому їх переварюванню в шлунку і кишечнику, тому сир добре засвоюється організмом. Метіонін і холін, що містяться в складових частинах сиру, попереджають атеросклероз. Вживання сиру і сирних виробів сприяє правильному обміну речовин в організмі, підтримці на певному рівні осмотичного тиску. Мінеральні речовини його беруть участь в костеобразовании, харчуванні нервової системи та освіті гемоглобіну крові.

Сир можна зберігати при температурі не вище +8 С не більше 72 годин. Багато радять зберігати в холодильнику в емальованому посуді, поклавши туди декілька шматочків цукру. Не дуже свіжий сир найкраще використовувати в для приготування запіканок, вареників і сирників.

Свіжий і смачний сир дуже просто і швидко можна приготувати вдома.
Для цього з вечора підготувати літрову банку з молоком, поставити в тепле місце. До ранку утворюється кисле молоко. 1 літр свіжого молока закип'ятити в глибокій каструлі і в той самий момент, коли пінна шапка киплячого молока стане підніматися до країв каструлі, влити 1 літр кислого молока. Потім, помішуючи, кип'ятити суміш не більше 2 хвилин або менше. Як тільки сироватка стане зеленувато-жовтої, вимкнути вогонь і злити сироватку, пропускаючи через сито. Сир викласти на тарілку і охолодити.

Сир - білковий кисломолочний продукт, що виробляється фарбуванням молока з застосування сичужного ферменту або з видаленням частини сироватки.

До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий на кальцій, фосфор, залізо, магній - речовинами, необхідними для росту і правильного розвитку молодого організму.

Сир виробляють з сирого і пастеризованого молока. Для не посередньо вживання в їжу сир готують з цільного нормалізованого або знежиреного пастеризованого молока. Отримують сир кислотно-сичужних і кислотним способом. Різновидом кислотно-сичужного є роздільний спосіб. При кислотно-сичужним способі виробництві сиру молоко згортають за допомогою кислоти і сичужного ферменту. При цьому можна приготувати сир будь-якої жирності. Нормалізоване, пастеризоване і охолоджене молоко заквашують закваскою. Сквашивание молока закінчують через 6 7 годин з моменту внесення закваски, а при прискореному способі через 4 - 4,5 години. Готовий згусток розрізають, тобто подрібнюють на кубики, для кращого відділення сироватки. Виділилася сироватку випускають з ванни, а згусток в мішки, які укладають для само пресування протягом години. При Самопресування сироватка мимовільно відділяється від згустку. Сир пресують до отримання стандартної вологості в залежності від його виду.

При кислотному способі виробництва сиру молоко згортається під дією молочної кислоти. Цим способом готують нежирний сир зі знежиреного пастеризованого молока.

При роздільному способі виробництва отримують знежирений сир з подальшим змішуванням його з вершками 50-55% жирності.

Знежирений сир піддають подрібнення з метою отримання однорідної консистенції. Цим способом можна отримати сир будь-якої жирності.

Залежно від застосовуваного сировини виробляють сир жирний, напівжирний і не жирний. За якістю сир може бути вищого і першого сортів.

Смак і запах сиру повинні бути чистими, ніжними, кисломолочними без сторонніх присмаків і запахів.

Консистенція сиру повинна бути м'якою, а так само допускається неоднорідна, мажущаяся. Колір повинен бути білим з кремовим відтінком.

Сир - продукт дуже не стійкий в зберіганні, навіть при низькій температурі. При 0 (- він може зберігається до 7 днів. Для більш тривалого зберігання сир заморожують. Жирний зазвичай при 12 (, не жирний при 18 (; при цих температурах заморожений сир зберігають 4 - 6 місяців.

Сирні вироби виробляють із сиру підданого подрібнення, розтирання з додаванням смакових і ароматичних речовин.

Слов'янські сирки. Виробляють з жирного сиру з додавання вершкового масла, смакових і ароматичних речовин.

Глазуровані сирки. Готують з того ж сировини, що і слов'янські, але покриваю шоколадною глазур'ю.

Діабетичні сирки. Готують з допомогою харчового ксиліту.

Сирні креми. Їх виготовляють з сиру з додаванням вершків або вершкового масла, а так само смакових і ароматичних речовин. Випускають сирні креми 18%, 12% і 5% - ної жирності. Креми мають ніжну маслянисту консистенцію.

Сирні торти. Це виріб з жирного сиру з додаванням вершкового масла, смакових і ароматичних речовин, прикрашені малюнками з вершкового крему, з желе або покрита шоколадною глазур'ю.

Сирні пасти. Виробляють їх з жирного сиру, з додаванням вершків, смакових і ароматичних речовин, а так само з суміші желатину з вершками. Випускають пасту сирну солодку і солону.

До цієї групи так само відносяться пасти приготовані на білкової основі. Вони містять не велика кількість жиру, але багаті цінних молочним білком. До цих видів паст відносяться наступні:

> Молочно білкова паста "Здоров'я" готується шляхом додавання до білкової основі зі знежиреного молока вершків, цукру, плодово-ягідних сиропів, кухонної солі. Пасту виробляю 5% -ої жирності і не жирної, без додавання і з додаванням смакових ароматичних речовин;

> Ацидофильная паста виробляється на білкової основі з нормалізованого або знежиреного молока. Залежно від додаються сиропів випускають пасту солодку, фруктово-ягідну, знежирену, особливу;

> Паста "Ювілейна" готується на білкової основі з додаванням лимонного сиропу. У пасті міститься 4% жиру і 15% цукру.

Смак і запах сирних виробів повинні бути чистими кисломолочними в вираженими смаком і ароматом доданих смакових і ароматичних речовин. Консистенція повинна бути однорідною, в міру щільною відповідної кожному виду виробу.

Колір виробів повинен бути молочно білим з кремовим відтінком, рівномірним по всій масі. У виробах з додаванням смакових і ароматичних речовин допускаються відповідні відтінки.

Сир - білковий кисломолочний продукт, що виробляється сквашування пастеризованого молока чистими культурами молочнокислих бактерій із застосуванням або без застосування хлористого кальцію, сичужного ферменту і видаленням з згустку частини сироватки.

Сир має високу харчову і дієтичної цінністю. Завдяки значному вмісту амінокислот - метіоніну, триптофану, лізину і фосфоліпідів - холіну сир застосовується для профілактики захворювання печінки. Холін і метіонін сприяють підвищенню вмісту в крові лецитину, який гальмує відкладення в стінках кровоносних судин холестерину і розвиток клеротіческіх явищ.

Основні види сиру, їх харчова цінність, кислотність, що характеризує якість продукту, наведені в табл. 9.4.

Виробляють також сир зернения з вершками ( «Домашній»), сир «Столовий» і ін.
Сир - білковий кисломолочний продукт, що виробляється сквашування молока чистими культурами молочнокислих бактерій із застосуванням або без застосування хлористого кальцію, сичужного ферменту або пепсину і видаленням частини сироватки.

Сир має високу харчову і дієтичної цінністю. Завдяки значному вмісту амінокислот (метіоніну, лізину) і фосфоліпідів (холіну) сир застосовується для профілактики захворювань печінки. Холін і метіонін сприяють підвищенню вмісту в крові лецитину, який гальмує відкладення в стінках кровоносних судин холестерину і розвиток склеротичних явищ.

У сирі різних видів міститься від 9 до 18% білка, до 18% молочного жиру, багато мінеральних речовин і вітамінів. Основні види сиру, їх харчова цінність, а також кислотність, що характеризує якість продукту, наведені в табл.

Виробляють також сир зернений з вершками (Домашній), сир столовий та ін. Випускаються різновиди сиру: курт, крімшік, паста молочно-білкова Манук.

Виходячи з методів коагуляції білків і утворення згустку виробництво сиру поділяють на два способи: кислотний і кислотно-сичужний.

При кислотному способі згусток в молоці утворюється в результаті молочнокислого бродіння. Цим способом виробляють, як правило, нежирний сир. Жирний і напівжирний сир отримують кислотно-сичужних способом.

Виробництво сиру кислотно-сичужних способом відрізняється лише тим, що після внесення закваски при кислотності молока 32-35 ° Т додають сичужний фермент і хлористий кальцій з метою прискорення утворення згустку і відділення їм сироватки.

Таким чином, при кислотно-сичужним способі отримання сиру згусток утворюється не тільки в результаті молочнокислого бродіння, а й за участю сичужного ферменту і хлористого кальцію.

В останні роки широке поширення отримав роздільний спосіб виробництва сиру. Сутність його в отриманні з нежирного молока кислотно-сичужних способом коагуляції білка нежирного сиру на творогоізготовітелях або сирних сепараторах. До нежирному сиру додають необхідну кількість 50-55% -х пастеризованих вершків до необхідної жирності сиру (9 або 18%).

Сир, що виробляється на поточно-механізованих лініях, де сироватка від згустку відділяється в спеціальних відцентрових обезвожітелях, має м'яку, розсипчасту консистенцію. Таким способом одержують напівжирний, нежирний і Селянський сир.

Сир розфасовують у велику і дрібну тару. Це бочки місткістю не більше 50 кг, широкогорлі фляги - на 35 кг і поліетиленові мішки, вкладені в картонні коробки місткістю 20 кг.

Дрібнофасованою сир, упакований в пергамент масою по 125, 250 і 500 г або в полімерну плівку (м'який дієтичний), укладають в транспортну тару (ящики) місткістю не більше 20 кг.

Експертизу якості сиру проводять за органолептичними показниками (смак і запах, консистенція, колір) і кислотності. Залежно від цих показників сир 18, 9% -ї жирності і нежирний ділять на вищий і 1-й сорти.

Сир вищого сорту повинен мати м'яку, мажущуюся, розсипчасту консистенцію (допускається неоднорідна, з наявністю м'якої крупитчатую). Смак і запах - чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Колір - білий з кремовим відтінком.
і т.д.