Рецепт темного житнього хлібні на заквасці німецький пумпернікель, всім хліб!

П умпернікель - це хліб, який роблять з житнього борошна грубого помелу і цілісних житніх зерен, а випікають протягом 8 годин, а то і більше, в повільно остигає духовці. Він з'явився, коли робочий день у німецької пекарні закінчувався, а піч ще була дуже гарячою. У неї поміщали хліб, який випікався всю ніч, в поступово втрачає свій жар печі.

Приготування хліба відрізняється від звичних рецептів. Навіть той факт, що він нудиться всю ніч в духовці 8 - 12 годин (а раніше його тримали там до 16 годин), в щільно закритих кришками формах, робить його незвичайним. За цей час чорна бурякова патока, яка додається до складу, а точне цукру знаходяться в ній, карамелізіруется і разом із закваскою надають незабутній аромат і насичений колір цього хліба. Його можна досить довго зберігати (від декількох місяців до двох років - спеціально запакованим).

Напевно, те що зараз називається Пумпернікель і продається в супермаркетах і дуже популярно в Америці та Європі, представляє зовсім інший хліб, який нічим не схожий на справжній pumpernickel ... Є багато рецептів, коли такий хліб випікається всього за годину, як і звичайний хліб, і в його склад включаються дріжджі. Однак, цей рецепт буде, як завжди, на заквасці)). Для додання кольору, в деяких рецептах в нього додають також какао і шоколад.

При приготуванні хліба на заквасці, а особливо такого, як пумпернікель, важливий підрахунок часу, який йде на кожен етап. Тобто, необхідно передбачити і тримати в умі, скільки часу займуть ваші подальші дії. І це, швидше за все, злякає людини, що не звик мати справу з хлібом на заквасці. Знадобиться 16 годин для підготовки закваски, некториє час для замісу тіста, для його бродіння і кінцевого вистоювання (від 2,5 годин до 3) і близько 6-8 годин на випічку, а потім ще 12-24 години для того, щоб його внутрішня частина закінчилася формуватися.

1) Перш за все, за 16 годин до замісу тіста потрібно підготувати закваску:

• 300 г - житнє борошно грубого помелу (або цільнозерновий житнє борошно)
• 300 г - води
• 15 г - закваски

2) Підготовка житнього зерна:

У пумпернікель додається незбиране житнє зерно. Житні зерна (200 г) необхідно залити такою ж кількістю води і залишити на ніч, а вранці відварити протягом години в кількості води в 3 рази перевищує обсяг зерна. Таким чином, зерно стане м'яким. Надлишок води потрібно злити, а тепле зерно додати прямо в тісто по час замісу.

4) Замішуємо тісто протягом 10 хв руками.

5) Насправді цей наступний етап включає відразу кілька: попередню расстойку, формування і остаточну расстойку. Найсприятливіша температура для тесту 28 С, тому тримайте його ближче до плити або духовці. Після ретельної роботи над тестом руками - замісу, просто залиште його на 30 хвилин для бродіння. Потім сформуйте одну велику буханку вагою до 2 кг за методом батардо і помістіть її в квадратну форму для запікання, попередньо змащену олією і посипану грубою цільнозерновий борошном. Мені здається, що форма необхідна, для того, щоб під час довгої випічки при не такий великий температурі (яка була б необхідна для іншого хліба), пумпернікель не розповзається в боки. Після того, як ви сформували буханку і поклали її в форму, необхідно остаточно дати йому расстояться і піднятися протягом години / півтора. За цей час хліб повинен піднятися хоча б на 2 см з кожного боку.

8) Випічка. Повільне охолодження печі можна зімітувати деякими маніпуляціями з вашої духовкою:

Випікати 1 годину в нагрітій духовці при температурі 190 С. А потім 4 години при температурі 135 С. Вимкнути піч і дати їй повністю охолонути з ароматним хлібом всередині. Думаю, що наступного разу, я б пекла довше; і можливо, має сенс закрити форму кришкою або фольгою, щоб не утворювалося товстої скоринки.

Хліб виходить важким і дуже щільним, з легкою гіркуватістю і приємним ароматом.

До речі, пумпернікель дуже корисний для травлення.