Рецепт меренги (безе) в домашніх умовах

Хрустка зовні, тягуча всередині

Меренгу можна перетворити в хрустке тістечко з тягучою смачною серединкою, використовувати як повітряний прошарок для пишного бісквіта, спекти з меренги коржі для торта, або як основу для мусу з вершками і фруктової гіркою - способів застосування цього ніжного безе багато. Приготувати меренгу дуже і дуже просто, але потрібно знати деякі нюанси приготування цієї прекрасної солодощі.

Меренги - рецепт універсальний і досить простий. За технологією приготування розрізняють три види меренге (безе) - італійська, французька і швейцарська.

Французьку меренгу готують шляхом збивання білків і цукру або цукрової пудри. Таку меренгу додають в бісквітне тісто, креми, печуть (скоріше, підсушують в духовці) тістечка або випікають коржі для торта.

Італійську меренгу отримують в результаті заварювання збитих білків киплячим цукровим сиропом. У нас це називається простіше - заварний білковий крем. Італійську меренгу використовують в основному для начинки кошичків, профитролей, прослаіванія коржів, але для випічки вона не зовсім підходить.

Сама універсальна - швейцарська меренга. Готують її, збиваючи білки з цукром на водяній бані. Універсальна тому, що підходить і для випічки, і для кремів.

У цьому рецепті мова піде про те, як приготувати французьку меренгу і отримати в результаті дуже смачні тістечка.

Французька меренга - інгредієнти, які використовую я:

Отже, тепер уважно вивчіть рекомендації з приготування меренги в домашніх умовах.

1. На 1 білок досвідчені кондитери рекомендують брати 50 гр цукру. Але це лише умовна цифра. Чим більше цукру ви додасте в білки, тим щільніше буде структура меренги і навпаки. Чим щільніше меренга, тим краще вона зберігається. У моєму рецепті вказано звичне мені кількість білка і цукру.

2. Цукор повинен бути невеликий, але найкраще використовувати цукрову пудру. Якщо у вас під рукою тільки великий цукор, подрібніть його в блендері або кавомолці. Коли ви збиваєте білки, цукор як би підсилює дію віночка, і чим більше крупинок, тим пишніше буде меренга. Крім того, цукор повинен повністю розчинитися в білках і чим він дрібніше, тим краще розчиняється. Можна дрібний цукор змішати з цукровою пудрою в рівних пропорціях. Краще за все не використовувати покупну цукрову пудру, так як, окрім крохмалю, в ній можуть бути різні інші добавки. І якщо крохмаль благотворно може вплинути на структуру меренги, оскільки пов'язує воду, то інші додаткові складові можуть все зіпсувати.

3. Зазвичай я використовую яйця приблизно 10-14-денної давності, а не ті, які тільки що дістали з-під курки-несучки. Грунтуючись на своєму досвіді, можу сказати, що білок в таких яйцях міцніше і простіше з ним працювати. Яйця ретельно слід вимити губкою з содою або миючим засобом, після чого так само ретельно прополоскати і витерти насухо. Руки після цієї процедури слід вимити милом і так же витерти насухо.

4. Збивати білки можна чим завгодно: міксером, віночком ручним або електричним, тістомісом з насадкою віночок, в найпростішій ручної чаші-подрібнювачі з пластмасовими насадками-лопатями.

5. Важливо! Посуд для збивання повинна бути абсолютно сухою і без жиру! Крапля жиру або води зведе всі ваші труди нанівець. Для надійності ретельно вимитий посуд протріть шматочком лимона і висушіть. Білок зіб'ється так чи інакше, якість меренги може постраждати - розшарування на білок і води при випічці і зберіганні.

6. Ще важливо! Дуже акуратно слід відокремити білки від жовтків. Найкраще розділяти охолоджені яйця: в цьому випадку поверхню жовтка щільніша і не так легко рветься, ніж коли яйця теплі - життєвий досвід. Я роблю просто: акуратно розбиваю яйце, щоб не пошкодити жовток і виливаю його собі в долоню. Крізь пальці пропускаю білок, а жовток перекладаю в окрему миску. У білки не повинно потрапити ні краплі жовтка або шматочка шкаралупи, це важливо. Чи не проробляти цю процедуру над мискою з білками, які будете збивати. Крім жовтка або шкаралупи може попастися тухле яйце, яке зіпсує все.

Що можу порадити вам - експериментуйте і робіть згодом так, як вам більше подобається. Щоб підігріти білки, залиште їх при кімнатній температурі на якийсь час або поставте миску з білками в миску з теплою водою, поки вони прогріються.

8. Важливо не перестаратися з взбиванием білків. Якщо перестаратися, ви зіпсуєте меренгу, і до випічки вона вже буде не придатна. Закінчувати збивання слід тоді, коли маса готова і утворюються білкові піки потрібної вам жорсткості.

9. Чи можна трохи додати сіль або кислоту для кращого зв'язування білка і води (складові курячого білка). Сіль додають на початку збивання, кислоту - в кінці. Це вже не особистий досвід, а науково доведені факти. З хімією не посперечаєшся =) Сіль і кислоту додавати на кінчику ножа або по краплях. Вони потрібні не для смаку, а для структури.

Мабуть, це основні моменти, на які слід звернути особливу увагу.

Тепер перейдемо до процесу приготування меренги. Рецепт докладний, і в описі я дам вам ще кілька порад.

Як приготувати меренги:

Відміряємо потрібно кількість дрібного цукру або цукрової пудри і білок.

Під час збивання цукор потрібно буде всипати тонкою цівкою. Для зручності можна пересипати цукор на щільний папір, папір злегка зігнути і таким чином додавати в білок.

Починаємо збивати білки без цукру на повільних оборотах. Зараз важливо розбити структуру білка і дозволити йому якомога більше насититися бульбашками повітря. Якщо ви відразу почнете збивати швидко, білок у вас згодом може швидко осісти.

Збивайте білок до тих пір, поки він почне трохи збільшуватися в об'ємі. Швидкість вже можна починати поступово нарощувати.

Як тільки білок почав біліти і набиратися повітря, починаємо поступово додавати цукор. Не вимикаючи міксер, насипаємо цукор тонкою цівкою і продовжуємо збивати. Поетапно процес виглядає приблизно так:

В результаті, коли введете весь цукор, у вас повинна вийде щільна біла маса з легким перламутром, яка приймає будь-яку форму і не опадає. М'які стійкі гострі піки збитих білків добре тримають форму.

На смак ви не повинні відчувати крупинка цукру, він повинен повністю розчинитися в білках.

Пам'ятайте, що чим більше ви додасте цукру, звичайно ж, в розумних межах, тим щільніше буде білкова маса.

Окремо хочу зауважити за ступенем збивання білків.

Різні технології приготування підходять для різних видів виробів. Для випічки бісквітів потрібна м'яка меренга: якщо підняти віночок, то піки не утворюються, а утворюється невелика вершинка.

Такі білки потрібно акуратно круговими рухами вводити в тісто, щоб не пошкодити структуру меренги.

Для крему підходить меренга середнього ступеня м'якості. Тобто, піки утворюються, але не з гострими кінчиками. Якщо підняти віночок зі збитих білків, піку спочатку тягнеться за ним вгору, а потім округляється.

Для випічки тістечок необхідна меренга щільна і хороша збита, як на фото нижче.

Піки гострі, не опадають і не скругляются.

Духовку нагріваємо заздалегідь. Деко встеляли пекарської папером. За допомогою кондитерського мішка або ложки відкидають меренги на деко. Якщо немає мішка з насадками, скористайтеся звичайним харчовим пакетом, зрізавши невеличкий куточок.

Рецепт меренги в домашніх умовах - випічка:

Випічка - це не зовсім вірно. Меренги в духовці сушать. І від того, що ви хочете отримати в результаті, залежить і спосіб сушіння.

Печемо хрустку меренгу з тягучою серединкою

Розігріваємо духовку до 150-160 градусів, ставимо деко з меренгами і через 1-2 хвилини зменшуємо температуру до 50-60 градусів. Сушимо ще приблизно 15 - 20 хвилин. Можна відкрити дверцята, якщо немає можливості так знизити температуру. Найкраще засікати не на часі, а дивитися на вироби. Якщо бачите, що починаються з'являтися тріщини, тут же вимикайте духовку і залишайте в ній меренги до повного охолодження при відкритих дверцятах. Тріщинки свідчать про те, що верх меренги схопився, але всередині вона в'язка.

Печемо повністю хрустку білосніжну меренгу

Духовку розігріваємо до 50 градусів, ставимо деко з меренгами і сушимо до готовності (не менше 1-1,5 годин і більше), після чого залишаємо в духовці з відкритими дверцятами до повного охолодження.

Залежно від духовки вам може знадобиться більша або менша кількість часу. Взагалі, вам краще експериментувати зі своєю духовкою і рецептами самостійно, а на наведені цифри інгредієнтів і випічки лише орієнтуватися. Спробуйте приготувати меренгу пару-трійку раз і ви напевно будете знати, як краще отримати те, що ви хочете. Це перевірено на власному досвіді =)

Перевіряють готовність меренги тільки в охолодженому виробі. Гаряча меренга може бути все ще вузький.

Швейцарська меренга - рецепт на водяній бані:

Швейцарська меренга хороша тим, що білки проходять теплову обробку під час приготування безе, а значить можна без побоювання використовувати крем з сирих білків в тортах, випічці, для прикраси десертів і солодких виробів. Швейцарська меренга на водяній бані має більш щільну і міцну структуру, ніж французька. Приготувати швейцарську меренге дуже просто. Також заздалегідь підготуйте миску з холодною водою.

1. Воду попередньо закип'ятити і зменшити вогонь. У другу каструлю виливаємо білки і насипаємо весь цукор. Ставимо каструлю з білками на водяну баню і починаємо безперервно помішувати, поки цукор розчиниться. На цьому етапі не потрібно збивати. Каструля з білками не повинна торкатися води.

2. Починаємо збивати на повільних оборотах і збільшуємо швидкість, коли білок починає мутнеть. Збиваємо до утворення м'якої меренги: при піднятті віночка утворюються м'які неміцні піки і злегка осідають.

3. Знімаємо з вогню і ставимо каструлю з білками в миску з холодною водою. Продовжуємо збивати до повного охолодження білків кілька хвилин.

4. Випікаємо так само, як і французьку меренгу, описану вище.

Калорійність меренги (тістечка) за моїми пропорціям на 100 грам = 418,8 ккал

Які помилки ви можете допустити в процесі приготування меренги в домашніх умовах:

• Занадто швидко додаєте цукор в білок - меренги після випічки можуть впасти, втратити форму, скукожіться. Поспіх в цій справі не потрібна.
• Те ж саме може статися, якщо дістати меренги з духовки занадто рано. Тістечком потрібно спочатку повністю охолонути в духовці.
• На якість меренге впливає також і вологість повітря. В результаті чого вони вийдуть вологими, липкими. З природними явищами важко боротися, але можливо: підсушіть меренги в духовці ще якийсь час.
• Меренги бояться вологи, тому відмінно вийшло хрустке тістечко може стати в'язким у вологому приміщенні або холодильнику. Вихід простий - знову сушити в духовці.
• Відшарування цукрового сиропу під час випічки може з'явитися з причин: занадто мало цукру або перевзбіть (ну якось так) білки.

Здається, це все! Уффф =) Я вам бажаю вдалих кулінарних експериментів.

Тисніть лайки, друзі =)

З повагою до вас, Наталі Лисси

Спасибі за такий докладний рецепт, Наталі!

зробила, було 9 білків, кудись потрібно було їх прилаштувати, вийшла сила-силенна безе, довелося роздавати навіть, мороки з цим безе безліч і ще невідомо, який результат будет.Інтересно вийшло-так як все безе не влізли одночасно в духовку, довелося піч в два заходи, вийшли безе з одного і того ж тесту різні на смак і вигляд. дуже погано розчинявся цукор з білками, мабуть з пудрою краще, я не помолола його, як сказано в рецепті, хоча я робила і до цього з цукром, шикарно було, але міксер був інший, зараз більш потужний, але якось по іншому збиває чи що. другу частину тесту я ще подвзбіла ручним міксером, поки перші пеклися, може тому трохи інші вийшли. Але смак все одно не той вийшов.

Спасибі величезне, Наталі! Готувала за рецептом "хрумка меренга з тягучою серединкою",
При збиванні, піки трохи округлювалися, вирішила не збивати до непадающіх, що б не «перевзбіть".
Так, і в духовці стояли не 20- 25 хв. при t 50, а 45 хв.
Ах, так, ще додала пакетик ванільного цукру.
Вийшло просто божественно. Гарний карамельний колір, хрустка, що тане в роті скоринка. Але найцікавіше, всередині - НЕ тягуча серединка, а суфле))) Напевно, тому що перетримала в духовці. Але це так смачно і не краплі не псує мої меренги!
Велике спасибі вам за докладний рецепт і поради. Тепер спробую приготувати по іншим вашим рецептами)

Збираюся зараз спробувати)
Сподіваюся на диво. )