Птах - «адопус» - все про промислову дефростации харчової сировини

Дефростация м'яса птиці досить поширене явище на предпріятіяхУкаіни. При цьому вихідна сировина може бути як у вигляді блоків з окремих частин (ніжки, крила, філе грудки і т.д.), так і у вигляді цілісних тушок. Метою дефростации птиці може служити використання розмороженого м'яса птиці для виробництва ковбасних або делікатесних виробів, виробництво фаршу мехобвалення на сепараторах, виробництво напівфабрикатів та ін. Також Дефростированное птах може бути використана в закладах громадського харчування (наприклад, кури-гриль) або в роздрібній торгівлі. Великі виробники птиці при масовому забої заморожують частина забитої птиці, а потім дефростують її в періоди нестачі свіжого сировини (наприклад, взимку).

Метод мікрохвильової дефростации швидко (за 20-30 хвилин) підвищує температуру в блоці філе курки від -20 ° С до -2 ° ..- 4 °. Це дозволяє розділити блок на окремі частини, які можуть бути використані для розфасовки невеликі пакети для роздрібного продажу, а також, в деяких випадках, для подальшої переробки. Складніше йде справа з дефростації тушок курки. Через неоднорідність сировини і неправильної геометрії блоку висока ймовірність нерівномірності нагріву, що ставить перед виробником дилему - отепляющее сировину до більш низьких температур (-6 ° ..- 4 ° С) або ризикувати появою зон локального перегріву. Готову сировину, отримане методом МВ-дефростации, не може бути використано для ін'єктування, масування або сепарування, однак придатне для подрібнення в дзизі або куттері.

Дефростация в камерах дозволяє Дефростированное до плюсової температури м'ясо птиці в будь-якому вигляді. При цьому для тушок птиці гарантується ідеальний зовнішній вигляд, що робить цей метод привабливим для тих, хто випускає смажену або копчену курку. Крім того, камера дозволяє варіювати в досить широкому діапазоні разову завантаження сировини (від 40% до 100% можливого). Звичайно, процес дефростации в камері дає трохи більші втрати ваги (3-4%) і займає порівняно більше часу, однак він залишається дуже популярним у переробників у всьому світі.

Тушки качки після дефростації

Крила після дефростації

Тушки курки після дефростації

Дефростация в камерах дозволяє Дефростированное до плюсової температури м'ясо птиці в будь-якому вигляді. При цьому для тушок птиці гарантується ідеальний зовнішній вигляд, що робить цей метод привабливим для тих, хто випускає смажену або копчену курку. Крім того, камера дозволяє варіювати в досить широкому діапазоні разову завантаження сировини (від 40% до 100% можливого). Звичайно, процес дефростации в камері дає трохи більші втрати ваги (3-4%) і займає порівняно більше часу, однак він залишається дуже популярним у переробників у всьому світі.

Дефростация в массажерах відбувається швидше, ніж в камерах і дає менші втрати. Діапазон разового завантаження, правда, менше (від 70% до 100% від можливого), а для птиці в тушках завантаження завжди повинна бути максимальною для запобігання пошкодження кісток (за винятком випадків дефростации під сепаратор). Тим ні менш, масажери здатні розморозити птицю в будь-якому вигляді і для будь-яких цілей за короткий час - максимум 6 годин для тушок курки 1.5 кг (при використанні їх для копчення або гриля) або всього 3 години під прес-сепаратор. Філе в блоках дефростують за 5-6 годин, трохи більше часу займе дефростация блоків з стегенець. При цьому втрати складуть не більше 1-2% або їх не буде зовсім (в залежності лот якості сировини).
Крім загальних для даного методу (дефростация в массажерах) переваг - запобігання втрат ваги, скорочення часу, площ, витрат - у випадку з птахом важливим є поліпшення мікробіологічного стану готового сировини. Не секрет, що на птаху мікроорганізми розвиваються дуже швидко. Дефростация під глибоким вакуумом без контакту з повітрям і водою дозволяє уникнути додаткового обсіменіння і ускладнює або робить неможливим ріст більшості мікроорганізмів.

Огляд характеристик всіх методів дефростации можна побачити в розділі порівняння.