Про виробництво шампанського, про вино і подорожах
виробництво шампанського
За класичною технологією виробництво шампанського можна розділити на наступні стадії:
1. Отримання соку пресуванням
Після збору винограду до пресування намагаються приступити якнайскоріше, щоб шкірка чорного винограду не встигла забарвити м'якоть. Хоч метод і називається - пресування, це процес дуже ніжний. Як всі знають - шампанське зазвичай має злегка жовтуватий, солом'яний колір, а виробляється з чорного винограду. Це не протиріччя, просто шкірка ягід при пресуванні НЕ перетирається і не забарвлює сусло.
У старомодну шампанського давильню вертикального типу завантажується близько 4 тонн ягід. З 160 кг винограду допускається відбирати не більше 102 літрів безбарвного сусла, наступні фракції, одержувані при більш інтенсивному пресуванні застосовувати для виробництва шампанського не допускається.
Отримане після пресування сусло практично готове до бродіння - залишилося його відфільтрувати від сторонніх включень - листя, гілочок і потрапили випадково ягід.
2. Перше бродіння
Отримане прозоре сусло направляється на перше бродіння. Бродіння проводять в емальованих сталевих резервуарах або резервуарах з нержавіючої сталі. Деякі виробники шампанського, віддають данину традиції і ведуть процес бродіння, як багато років тому, в дубових бочках місткістю 205л.
Приблизно через два тижні бродіння закінчується і виходить тихе біле сухе вино.
3. Ассамбляж і вторинне бродіння
Ассамбляж (assemblage) - приготування cuvée, це змішання вин з різних сортів винограду, або з одного сорту. але з різних виноградників Шампані. Саме при ассамбляже створюється майбутній смак і якість майбутнього шампанського. Якщо рік видався вдалим, cuvée складають з вин, отриманих з винограду, вирощеного в одному році. При складанні cuvée можуть використовуватися і вина з попередніх врожаїв - так звані резервні вина. До складу cuvée для виробництва шампанського елітних сортів можуть входити понад півсотні компонентів. Склад cuvée - це великий секрет і гордість кожного шампанського Дому.
Далі вино розливають у пляшки і додають розчинений у вині цукор з добавкою дріжджів (тиражне лікер) і закупорюють пробками. Добавка тиражного лікеру необхідна для ініціації процесу вторинного бродіння, при якому утворюється вуглекислий газ.
Процес вторинного бродіння ведеться при постійній температурі, як правило в крейдяних пагорбах. У Шампані, в галло-римську епоху добували велику кількість вапняку. Решта шахти тепер використовуються виробниками шампанського для зберігання і дозрівання шипучого напою. В Еперне і Реймсі існують буквально багатокілометрові льоху з ідеальною для шампанського температурою 9-12 ° С, ці льохи можна відвідати. Наприклад, в Еперне при відвідуванні льохів Мерсьє (Mercier) треба спускатися на ліфті під землю на 30 м, а потім ще сісти на маленький потяг!
Пляшки в льохах зберігаються в горизонтальному положенні. При вторинному бродінні кількість цукру зменшується до 1г / л, а міцність напою підвищується до 12-12,5% об. алкоголю. Так само, в результаті бродіння накопичується осад на стінці пляшки, який підлягає подальшому видаленню. Для того, щоб шампанське дозріло і набуло вишуканий смак, проводять витримування вина на осаді мінімум 15 місяців. Для вантажних кюве (Vintage cuvée) правила виготовлення вимагають витримки не осаді протягом трьох і більше років. Виробники елітних сортів шампанського залишають пляшки в льохах на 6-8 і більше років.
4. Витяг осаду
Спосіб позбавлення шампанського від осаду називається ремюаж (remuage). Для того, щоб витягти осад з пляшки і при цьому не втратити вуглекислий газ і не розплескати дорогоцінний вино, осад в першу чергу треба сконцентрувати на пробці. Пляшки з шаманським поміщають на спеціальні пюпітри. Через один або кілька днів фахівець з ремюаж повертає кожну пляшку навколо власної осі на певний кут, при цьому так само змінює кут нахилу пляшки по відношенню до горизонталі. Зараз ця стадія практично скрізь механізована і вручну мало де виконується. Але на смак шампанського це не повинно відбитися.
На зображенні можна бачити кути, на які потрібно повертати пляшки.
Приблизно через шість тижнів осад відділяється від стінок пляшки і весь накопичується на пробці, а шампанське набуває необхідну прозорість.
Стадія вилучення осаду на пробці називається дегоржаж (dеgorgeage). Проводиться дегоржаж наступним чином - горлечко пляшки різко заморожується. У старі часи заморожували шийку за допомогою суміші крижаної крихти з сіллю, температура такої суміші становить близько -30 ° С. Зараз це роблять більш сучасними способами. Коли рідина в шийці замерзне, фахівець з дегоржаж різко висмикує пробку разом з осадом. Для заповнення невеликої втрати вина в пляшку доливають так званий дозажний лікер - розчинений у вихідному сухому вині тростинний цукор. Залежно від кількості розчиненого цукру виходить брют, сухе і напівсухе шампанське. Потім пляшку швидко закривають корковою пробкою і плакеткою з маркуванням шампанського Дому. Пробку надійно закріплюють мюзле (muselet) -удержівающей дротиком.
Зрозуміло, зараз весь процес, як правило, автоматизовано.
Ось так виглядають плакетки від шампанського MuMM і Veuve Clicquot.
5. Фінальна витримка і упаковка
Закупорені пробками пляшки необхідно витримати ще 2-6 місяців для повного розчинення дозажного лікеру і для того, щоб пробка повністю встала на місце. Наклейка етикеток проводиться в самий останній момент перед упаковкою пляшок в коробки, щоб вони не відсиріли і не постраждали у вологому погребі.
Тиск в пляшці шампанського перед продажем становить приблизно 6 кг / см 2. що в три рази більше ніж в автомобільній шині.
Вважається, що в келиху доброго шампанського бульбашки утворюються протягом 10-20 годин після відкупорювання пляшки.
В Україні, в Криму на заводі «Новий Світ» по близькою технологією виробляють дуже гарне ігристе вино на смак дуже схоже на класичне шампанське. Є сорти ігристого з 100% Піно Нуар або Піно Фран.
Хто не готовий віддати за шампанське 2,5 - 3 тисячі рублів, рекомендую обов'язково спробувати новосвітське ігристе. Його ціна становить всього 300-500 рублів, за напій такої якості це цілком справедливо.
Читайте на нашому сайті іншу цікаву статтю про шампанське - «Про шампанське і трохи про ананаси».