Пряники - як це роблю я, країна майстрів

Вітаю!
Зустрічайте - пряники, як це роблю я.
Відразу обмовлюся, рецепт винаходила сама на основі медового тіста шляхом численних спроб і помилок.
Хотілося вдіяти не імбирне печиво, що не козули, а м'який пряник типу тульського, але без начинки.
Таке тісто підходить для невеликих пряничка під розпис.
Великі пряники з нього робити проблематично (але можна, якщо знати деякі секрети;)
Також воно не підходить для пряникових будиночків та інших 3d пряників.
Намагалася зробити майстер-клас найбільш докладним, щоб не упустити всі тонкощі.

Отже, нам знадобляться:
Масло вершкове 100 гр
Мед (можна найпростіший) 200 гр
Цукор-пісок 50 гр
Яйце столове 3 шт
Борошно житнє 50 гр
Борошно пшеничне (бажано 1 сорт, а й вищий згодиться) 310 гр
розпушувач краще сода (я не люблю додавати розпушувач, але в цьому випадку трохи треба, т.к пряникові тісто щільне і щоб його полегшити - додаю. На цей кількість десь 0,5 чайної ложки, вобщем на око. Якщо розпушувач не додавати прянички будуть "дубові")
І звичайно ж спеції або сухі духи. Ось тут політ Вашої фантазії і смаку.
Я готую спеції відразу з запасом. На фотографії це така Кривенька прозора баночка :)
Склад: кориця, гвоздика, імбир, кардамон, бадьян, чорний перець, висушена лимонна або апельсинова цедра.
В основному це кориця 40%. решти по чуть. Все завантажуємо в подрібнювач і розмелюють.
Бажано, щоб у Вашій суміші спецій було хоча б 3 складових (кориця + ще дві)
Якщо все окремо купити не вдається, то можна купити суміш для глінтвейну суху, або суміш спецій для яблучного пирога, розмолоти і додавати в пряники
Какао-порошок додаємо теж на око, щоб зробити тісто темного кольору, можна і не додавати.
У майстер-класі я додала какао неповну столову ложку.

Робимо заварку:
Нам потрібна водяна баня типу каструля в каструлі (одна побільше з водою, друга з усіма інгредієнтами, вставляється в першу)
Я використовую Молоковарки (каструлька з подвійними стінками і отвором куди заливають воду).
На майстер-клас, робила тісто на половину рецепта.
Відважується масло (50 гр) і кладемо в каструльку. (Використовую кухонні електронні ваги, але якщо можете відважити без зважування, наприклад підлогу пачки масла, чверть пачки масла - то можна.)

Відважується мед (100 гр) в масло

Відважується до меду і маслу - цукор (25 гр - столова ложка). Можна не додавати, буде все одно солодко від меду і глазурі. Я додаю трохи для перестаховкі щоб яйця не згорнулися при нагріванні.

Додаємо яйця (1 яйце)

Додаємо спеції і какао (спеції - неповну чайну ложку, какао - неповну столову ложку)

Перемішуємо і ставимо на плиту для нагрівання.

При нагріванні помішувати. Масло має розтанути, а на поверхні утворитися невелика піна як на фото. Якщо какао або спеції плавають на поверхні - нічого страшного - при замішуванні тіста все розіб'ється.

Додаємо розпушувач (краще соду) Тут додано 1/3 чайної ложки.

Перемішуємо. Розпушувач реагує з медом з утворенням піни. Виходить піниста маса. Знімаємо з вогню і переливаємо в ємність, де будемо замішувати тісто.

Заздалегідь відважується пшеничне борошно 155 гр

Потім до пшеничного додаємо житнє борошно 25 гр

Засипаємо борошно в заварку
УВАГА! Перш ніж засипати борошно визначте температуру заварки. Я зазвичай намагаюся на палець. Якщо палець обпікає, то борошно додавати рано, треба трохи остудити. Якщо палець відчуває помірно гаряче - саме те. (Звичайно, чутливість у всіх різна. Хтось може і в окріп руку засунути і нічого не відчути :)

Після перемішування, виходить ось таке тісто. Воно ще липне до ложки і рук. Коли воно повністю охолоне і вилеже в холодильнику, воно не повинно липнути.

Прибираємо його в пакет і залишаємо остигати на столі на 1 годину, а потім прибираємо в холодильник і використовуємо у міру потреби.
Тісто має полежати в холодильнику хоча б 2-3 години перед обробленням.

Дістаємо тісто, розминаємо руками, розгортаємо на пергаменті до товщини приблизно 0,5 -0,7см. (Борошно для розкочування я не використовую, визріли тісто до рук і качалці не липне). А якщо все-таки липне, доведеться подпилять.
Ще один момент. Якщо Ви бачите, що тісто при розкочування стискається, як ніби гумове, це означає що температура заварки була великою і борошно затягла тісто. Таке тісто можна спекти і з'їсти, але красивих рівних пряників не вийде, вони будуть деформованими.

Розкладаємо формочки і продавлюємо тісто.

Забираємо зайве. На цій же папері - випікаємо.

Випікаємо при температурі 180 - 205 градусів 12-15 хвилин. Все залежить від того яка у Вас духовка.

Відразу після випічки пряники накриваємо чим небудь плоским (у мене це сковорідка) і натискаємо. Це потрібно щоб у пряників була рівна поверхня без здуття і горбів. Для глазурування це дуже важливо.
Ще один момент. Таке натискання - екстремальна навантаження на гаряче тісто, так що без фанатизму :)
Головне, щоб пряники були пропечений, якщо вони будуть вогкуваті, то при натисканні всередині утворюється загартування (на зламі це схоже на сире тісто) Вобщем, краще на 2-3 хвилини прянички затримати в грубці (тільки стежте щоб вони не засохли і не згоріли)

Ось і готові рівненькі прянички.
Наступного разу будемо готувати глазур і розфарбовувати.
Хай щастить.

На прощання хотілося б додати. Як би детально я не описувала процес, все одно будуть з'являтися ті чи інші проблеми. У цій справі кращий наш друг - досвід і чим його більше, тим краще.

Ольга, вибачте, що у нас така жвава переписка на Вашій сторінці.

Пряник зроблю, МК - теж ..

Є нюанс - я не люблю покупне. ось практично нічого з їстівного (тільки розігріти) не купую. Це я до чого. варення для Тульського пряника я теж роблю сама, воно желеобразное і практично не тече. а ще один безперечний плюс його в тому, що цукру в йде рівно в два рази менше, тобто якщо зазвичай у варення кладуть на кілограм ягід - кілограм цукру, то в це півкіло ..

Цей рецепт виставляти або ну його?

До речі, будь ласка, до мене на "ти" ..

Дякую за рецепт! Дійсно, без досвіду нікуди, але завдяки Вашому досвіду будемо намагатися освоювати і цю науку! Спасибі, що діліться своїми напрацюваннями та знаннями!

так смачно! що захотілося відразу чаюююю! спасибі!

Хороший МК! Треба спробувати на вихідних

Спробуйте, сподіваюся все вийде.

Велике дякую. Ольга, у Вас дуже гарні пряники, чекаємо продовження по розмальовці пряничка! Будь ласка дуже просимо.

Спасибі величезне за посилання, дуже хочеться спробувати !!

Відмінні прянички! У мене питання, ваші пряники виходять м'якими (розсипчастими) або жорсткими. Вчора робила пряники за іншим рецептом, так їх практично не можливо гризти, або перетримала або рецепт такий. Хочу спробувати зробити на вашу думку, напишіть які виходять?

Можливо і передержали - засушили, таке буває.

З мого тесту пряники Не такі м'які як кекс або бісквіт, але і не хрусткі як пісочне печиво.

Розжувати з можна без праці :-)

Ольга, Спасибо большое за рецепт. Дуже вдало я його у Вас знайшла. Якраз до Нового року хотіла пряників напекти для дитячого свята. Але у мене є питання: А мед-це обов'язковий інгредієнт і чи можна його чимось замінювати? Справа в тому, що у деяких діток, кому хочу свято влаштувати на мед моторошна алергія. А порадувати діток хочеться.

Да да, багато діток зараз схильні до цього жахливого явища

Звичайно є медозаменітель. У домашніх умовах використовують інвертний сироп. (Ну і на підприємствах теж) 350 гр цукру, 150 гр води, 2/3 ч.л. без гірки лимонної кіслоти.Сахар доводимо до кипіння, додаємо кислоту, накриваємо кришкою і кип'ятимо на повільному вогні 40 хв. Важливо щоб сироп НЕ булькотів, а спокійно кипів. Після цього кислоту нейтралізують додаючи в сироп чуть чуть розчину соди.Остужаем і додаємо стільки ж скільки меду в рецепті. Я їла пряники на сиропі і на меді - різницю важко відчути. Ну і різні "умільці" змішують інвертний сироп з невеликою кількістю меду + ароматизатор і продають як звичайний мед. Так що спробуйте на инверта, думаю все вийде.

Ольга. Велике спасибі. Тепер свято вийде. Спасибо большое за натхнення і корисні поради. Спробую.

Олечка, подивися у мене є відмінний рецепт імбирних пряників-дуже смачних, ароматних і зовсім не черствіючих. Тісто слухняне і після випічки дуже ровненькое.А прянички, чим довше лежать-тим краще відкривається їх запах і вони до півроку залишаються свіжими. Можна довго милуватися на такий твір. Я своїм подружкам дарую до свят і так просто. І вони їх просто зберігають і милуються. Обов'язково спробуй і я впевнена цей рецепт стане твоїм улюбленим.

Підкажіть, а чи можна обійтися без житнього борошна, чогось я в магазині її не бачила?