Посадова інструкція кухаря підприємства громадського харчування - посадові інструкції кухаря,
Посадова інструкція кухаря.
Чоловік або жінка 23-45 років. Освіта - не нижче середньо-спеціальної. Хороший спеціаліст (досвід роботи не менше 1,5 років). Охайний. Стрессоустойчивий. Неконфліктний.
Загальна мета посади:
Приготування страв і кулінарних виробів, що вимагають кулінарної обробки середньої складності: різних салатів зі свіжих, варених і припущених овочів з м'ясом, рибою; вінегретів; риби під маринадом, холодцю; оселедця натуральної та з гарніром. Варка бульйонів, супів. Приготування других страв з овочів, риби і морепродуктів, м'яса і м'ясних продуктів, сільськогосподарської птиці та кролика у вареному, тушкованому, смаженому, запеченому вигляді. Приготування соусів, різних видів пассіровок, гарячих і холодних напоїв. Приготування солодких страв і борошняних виробів: вареників, пельменів, розтягаїв, кулеб'як, пиріжків, локшини домашньої, ватрушок і ін.
- Основні властивості сировини, п / ф, консервів і концентратів, використовуваних для приготування страв і кулінарних виробів.
- Рецептури, технологію приготування страв і кулінарних виробів, що вимагають кулінарної обробки середньої складності.
- Терміни, умови зберігання та реалізації готової продукції.
- Вміти проводити первинну обробку сировини.
- Вплив кислот, солей і жорсткості води на тривалість теплової обробки продуктів.
- Асортимент продукції, що випускається.
- Способи органолептичної оцінки якості сировини, норми витрат сировини і п / ф.
- Способи визначення готовності виробів.
- Температурні режими і час випічки.
- Визначення готовності випечених виробів.
- Порядок користування збірником рецептур і технологічних інструкцій.
- Виробляти розрахунки інгредієнтів, виходячи з необхідної кількості продукції.
- Вимоги до якості продукції, що випускається.
- Види дефектів продукції, що випускається і способи їх попередження та усунення.
- Правила безпеки експлуатації технологічного обладнання.
- Правила особистої гігієни і виробничої санітарії.
- Правила пожежної безпеки.
Спеціальні знання та навички:
- При підготовці в обсязі індивідуально-бригадного навчання потрібно півроку стажу роботи кухарем. Без спеціальної підготовки стаж на посаді кухаря не менше 1 року.
- Знання своєї посадової інструкції.
Безпосередня: бригадиру ділянки.
Непряма: начальнику цеху, директору закладу (начальнику зміни).