Пороки сиру і причини їх виникнення

Невиражений (прісний) смак з'являється при використанні недостатньо активною закваски.

Зайве кислий смак - результат запізнілого охолодження сиру після сквашування, тривалого часу сквашування, зберігання при високих температурах.

Нечистий, затхлий смак і запах викликається неактивній закваскою, погано вимитими обладнанням і тарою, наявністю гнильних бактерій.

Прогірклий смак виникає в жирному сирі при наявності в сирі цвілі і бактерій, що утворюють фермент ліпазу.

Гіркий смак може з'явитися при поїданні коровою рослин з гірким смаком, при розвитку пептонізірующіх бактерій, а також при додаванні підвищених доз пепсину.

Грудкувата, груба, крихкої консистенції викликається підвищеною температурою підігріву згустку, пресування або зберігання.

Дріжджовий присмак обумовлений розвитком дріжджів при тривалому зберіганні несвоєчасно охолодженого сиру. Цей порок супроводжується спученням і газоутворенням.

Резіністой консистенція обумовлена ​​застосуванням підвищених доз сичужного ферменту, ранньої розрізанням згустку, підвищеною температурою сквашування.

Сир - продукт нестійкий при зберіганні. Навіть при низькій температурі 0-2 ° С якість його швидко погіршується.

З метою рівномірного постачання населення сиром його заморожують в літню пору в значній тарі і закладають на тривале зберігання (до 6-7 міс.) При температурі -18 ° С.

Зазвичай сир заморожують в дерев'яних бочках. Однак Дефро-стація і витяг сиру з такої тари утруднено, що знижує якість продукту. При заморожуванні в бочках швидкість заморожування сиру повільна, а що утворилися великі кристали льоду при дефростації призводять до втрати вологи продукту.

Краще застосовувати швидкого заморожування сиру на швидкоморозильних апаратах при температурі -30 ° С у вигляді брикетів і блоків (масою по 0,5 і 10 кг), упакованих в полімерні плівки. Зберігання таких брикетів здійснюється в картонних коробках при температурі -18 ° С.

Швидке заморожування забезпечує утворення дрібних кристалів льоду, які не порушують структури продукту, а при дефростації втрати сироватки практично не відбувається.

При зберіганні сиру в замороженому стані необхідно строго дотримуватися постійну температуру зберігання, так як при її коливанні відбуваються перекристалізація і укрупнення льоду, в результаті чого збільшуються втрати вологи, консистенція стає надмірно сухою, розсипчастою.

Якщо якість замороженого сиру при зберіганні погіршується, то на заводах допускається його облаштування. При цьому Дефростированное нежирний сир змішують з вершками 50-55% -ної жирності, попередньо пропустивши його через вальцьову машину.

Облагородити сир можна заливаючи його рівним кількість молока, витримуючи 2 ч і отпрессовивая. Продукт виходить ніжної консистенції, некислий і в основному вищого сорту.