Парміджано реджано проти грана падано чим відрізняються два найвідоміших італійських сиру dop -
Давайте поговоримо відверто: не дивлячись на те, що багато хто вважає "королем" італійських сирів Пармезан або Парміджано Реджано, заводи-виробники Грана Падано протягом багатьох років випускають неперевершено високоякісний продукт і заслужено заслужіліуваженіе і високу оцінку з боку навіть найвимогливіших аматорів, які віддають перевагу благородного суперника . Якщо говорити про пересічних італійців, сьогодні на їхніх столах присутні обидва сири, що стали практично взаємозамінними.
Справді, якщо звернути увагу на статистику, Грана Падано навіть витіснив дорожчий пармезан, в даний час займаючи левову частку ринку: близько 60% проти 36% гомологичного суперника (в більшій мірі, саме тому, що він дешевше).
Однак, залишимо осторонь розмови про ціни. Поговоримо про смаки цих сирів і їх основні характеристики і з'ясуємо, чи дійсно Парміджано Реджано і Грана Падано гідні того, щоб перебувати на одній і тій же сходинці п'єдесталу пошани або, можливо, ми повинні визнати, що праві ті, хто не тямлять життя виключно без пармезану, уникаючи Грана Падано.
загальні характеристики
Обидва сиру - тверді, тобто, складаються з 70% сухої речовини. Це означає, що з 16 літрів молока, необхідних для виробництва одного кілограма сиру, велика частина продукту випарується під час обробки, що дасть в фіналі дуже концентрований продукт, багатий поживними речовинами, такими як білки, вітаміни А і В, мінеральні солі і важливі мікроелементи - кальцій, фосфор і калій.
Під час дозрівання сиру, потім, в ньому утворюються пробіотичні волокна (напр. Інулін), не присутні у вихідній сировині (молоці), які є дуже корисними для бактеріальної мікрофлори організму.
Відмінність номер 1 - зона виробництва.
Парміджано Реджано носить титул сиру, виробленого лише в чітко обмеженій області: його можна порівняти з французьким шампанським, яке в оригіналі має прибувати лише з однойменного регіону, а не з, скажімо, Криму.
Ця область, як, ймовірно, все ви знаєте - регіон Емілія-Романья. і, зокрема, провінції Парма. Реджо-Емілія, Модена і Болонья.
Грана, однак, носячи назву Падано, проводиться на набагато ширшу територію, яка включає в себе різні регіони, такі як Ломбардія. П'ємонт. Трентіно. Емілія-Романья і Венето.
знайти авіаквитки
Молоко і корови
Породисті корови, які дають молоко для виробництва Парміджано, харчуються виключно травою, вирощеної в сироробних областях: це прописано в кодексі виробництва.
Корови, яких доять для виробництва Грана, можуть спокійно з'їсти гамбургер з Мак Дональдса (жарт, звичайно, але за їх харчуванням, насправді, не стежать досить строго).
Процес виробництва
Тут полягають найвагоміші відмінності.
Пармезан, по суті, проводиться тільки один раз в день з молока, зібраного попереднім ввечері, полуобезжіренная, з додаванням цільного свіжого молока ранкового надою.
Для виготовлення сиру Пармезан використовується виключно сичужний тваринний фермент, в той час як для виготовлення Грана можна також використовувати рослинний сичужний фермент або бактеріальну закваску. Очевидно, що вегетаріанці і вегани споживають тільки Грана Падано, хоча вони трохи спантеличені використанням бактеріального сировини.
консерванти
І тут прибувають справжні відмінності, з "каменем в город" виробників Грана Падано.
У виробництві пармезану, насправді, не допускається використання будь-яких консервантів, в той час як в Грана вони містяться. Як правило, у виробництві Грана використовують лізоцим, присутній в тканинах тварин.
процес дозрівання
Довгий дозрівання пармезану - значимий "плюс" у порівнянні з Грана - можна при бажанні перетворити на "мінус". Якщо ви любите витончений і м'який смак, вам до душі більше доведеться Грана, що зріє менш довго.
Грана Падано готовий вже через 9 місяців, в той час як процес дозрівання Парміджано триває, як мінімум, 12 місяців. Крім того, існує і "люксовий" Парміджано, що дозріває навіть 36 місяців, в той час як найкращий Грано може витримуватися максимум 24 місяці.
Період дозрівання сиру впливає на його смак, більш-менш виражений: кінцевий продукт має більш різкий і виражений смак в одному випадку і більш тонкий і маслянистий в іншому.
Виробничі потужності
Необхідно враховувати, що різний період дозрівання сирів має свої витрати.
У той час як заводи, що виробляють Парміджано, абсолютно монобрендові і дуже тісно пов'язані з реалізацією продукції, підприємства по виробництву Грана Падано можуть комбінувати виготовлення Грана з іншими сирами.
Звідси численні проблеми, з якими стикаються виробники Парміджано, вимушені укладати угоди з компаніями-реалізаторами, які можуть мати неприємні наслідки (так, недавно Консорціум дозволив використовувати пармезан в бургери від Макдональдс, що призвело до падіння іміджу марки).
Як ми вже згадували вище, пармезан виробляють на сичужним тваринному фермент з молока благородних корів, яких годують виключно травою за розкладом. Однак, скільки людей - стільки смаків. З твердими сирами трапляється те саме, що і з стейками: є ті, хто любить напівсире м'ясо, і є ті, хто починають кривити обличчя при вигляді сочилася крові.
Таким чином, є ті, хто вважають за краще благородний смак, більш фруктовий і насичений, Парміджано Реджано, але є й ті, хто обожнюють більш тонкий і м'який смак Грана Падано.
Однак, будемо відверті, якщо ви не дуже розбираєтеся в сирах і не є супер чутливою людиною, навряд чи ви зможете розпізнати, що ж вам дають на пробу: Пармезан або Грана, як втім і ми :)