Оздоблювальні напівфабрикати - студопедія

Для обробки тістечок і тортів використовують різні креми, цукристі напівфабрикати, кондитерську крихту, горіхи, желе, суфле і ін.

Розрізняють такі основні групи кремів: масляні, білкові, заварні, вершкові і вершково-сметанні. Найбільш поширені масляні креми: масляний основний на згущеному молоці, масляний шарлот (на молоці та яйцях), масляний гляссе (на яйцях). Вершкове масло, яке використовується для приготування кремів, має бути несолоним.

Крем масляний основний на згущеному молоці. Зачищене вершкове масло розрізають на шматки, збивають у взбивальной машині при малому числі оборотів 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім збільшують число обертів і поступово додають в підготовлену масу рафінадну пудру і прокип'ячене, процеженное і охолоджене cгyщенное молоко, збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або десертне вино.

У крем при збиванні можна додати просіяний какао-порошок (крем масляний шоколадний), смажені очищені подрібнені горіхи (крем масляний горіховий), охолоджений сироп кавовий (крем масляний кавовий).

Використовують крем для склеювання шарів, мастила поверхні і бічних сторін виробів, прикраси тортів і тістечок. Цей крем найбільш простий у виготовленні і стійкий при зберіганні, так як має невелику вологість (14- 16%). Торти і тістечка з масляним кремом зберігаються 36 год при температурі 2-6 ° С

Крем масляний шарлот. Спочатку готують шарлот: в казан кладуть яйця, цукор, розтирають до отримання однорідної маси, вливають гаряче молоко, при безперервному помішуванні доводять до кипіння (температура 103-104 ° С) і кип'ятять 4 • 5 хв. Готовий сироп проціджують і охолоджують до 20-22 ° С. '| Зачищене і нарізане на шматки масло збивають у взбивальной машині при малому числі оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп з додаванням коньяку або вина десертного, вводять ванільну пудру і збивають при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Крем «Новий». Готують його так само, як крем Шарлот, але на основі молочно-цукрового сиропу. Для його приготування в 1 котел вливають молоко, додають цукровий пісок. Суміш ретельно перемішують, доводять до кипіння (температура 104- 105 ° С) і уварюють протягом 3-5 хв (проба на "тонку нитку"). Молочно-цукровий сироп проціджують і охолоджують. У збите масло поступово, в кілька прийомів, вводять охолоджений сироп. Збивають 20-30 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Можна додати какао-порошок. Крем являє собою пишну однорідну; масу з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Крем масляний гляссе. Яйця збивають у взбивальной машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів протягом 20-25 хв. У збиту масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до тих пір, поки маса не охолоне до температури 26-28 ° С. Готову масу з'єднують з попередньо збитим вершковим маслом і збивають ще 5-10 хв до отримання однорідної густої маси. В кінці збивання додають коньяк або десертне вино і ванільну пудру.

Для приготування цукрового сиропу цукровий пісок і воду в співвідношенні 4: 1 уварюють при температурі 118-120 ° С до проби на "слабкий кулька".

Крем білковий (заварний). Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у взбивальной машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів протягом 7 10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукрового піску, передбаченого рецептурою, і збивають ще 10 хв. Не припиняючи збивання, вводять тонкою цівкою гарячий цукровий сироп, приготований, як для крему гляссе, пудру ванільну і збивають 3-7 хв.

Крем заварний. Молоко і цукровий пісок нагрівають до кипіння при помішуванні. Борошно прогрівають при температурі 105-110'С (суха пассеровка), охолоджують, розтирають з яйцями, потім вливають молочно-цукровий сироп і, помішуючи, прогрівають при 95 ° С протягом 5 хв. Готову масу охолоджують до 20-30 ° С, додають розм'якшене вершкове масло, ванільну пудру, перемішують і охолоджують. Вологість крему 40-50%. Використовують його для заповнення трубочок, кошичків і інших виробів. Торти і тістечка цим кремом не оформляють, так як з нього не виходить рельєфний малюнок.

Креми вершкові і вершково-сметанні. Ці креми готують з вершків 35% -й і сметани 36% -ї жирності. Можна також використовувати суміш сметани і вершків у співвідношенні 1: 2,5. Вершки або сметану збивають при температурі не вище 7'С після попереднього витримування при температурі 2 4 ° С протягом 24-36 год. У збиту масу додають цукрову пудру і злегка перемішують.

До них відносяться сиропи, помади, глазурі та ін.

Сироп для просочування виробів. Для його приготування цукор розчиняють у воді (співвідношення 1: 1,1), доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1-2 хв і охолоджують до 20 ° С. Потім додають коньяк або десертне вино, ромову есенцію. Використовують його для просочення бісквітних напівфабрикатів, ромової баби, саваренов і ін. Температура сиропу при просочуванні повинна бути не вище 20 0 С, так як при більш високій температурі може порушитися форма вироби. Перед промочкой вироби необхідно витримати не менше 6 8 год для зміцнення структури.

Сироп інвертний. Для його приготування цукор сполучають з водою у співвідношенні 1: 0,57, доводять до кипіння, знімають піну, додають молочну кислоту (1% маси цукру) або будь-яку іншу і уварюють 25-30 хв. За цей час під дією температури і кислоти відбувається інверсія сахарози: вона гідролізується на прості цукри - глюкозу і фруктозу (інвертний цукор). Інвертний сироп солодше звичайного, гігроскопічний, тому вироби, приготовані на инвертном сиропі, довго не черствіють. Його використовують замість патоки (1 частина патоки замінюють 1,1 частиною інвертного сиропу), так як він володіє антікрісталлізаціоннимі властивостями - перешкоджає утворенню в цукрових сиропах, карамелі кристалів цукру.

Помада. Використовують її для обробки поверхні кондитерських виробів. Процес приготування помади складається з наступних операцій: приготування сиропу, його охолодження, збивання сиропу, дозрівання помади. Цукор розчиняють у воді (на 1 кг цукру беруть 300 г води), доводять до кипіння, ретельно знімають піну. Після припинення піноутворення .котел накривають кришкою і варять розчин при сильному кипінні. При повільному уварюванні може вийти помада темного кольору. Потім додають підігріту до 50 ° С патоку, щоб сироп НЕ зацукровується. Патоку можна замінити інвертним сиропом (10-15% маси цукру) або харчовими кислотами (на 10 кг помади беруть 10 г 80% -й оцтової кислоти). Харчові кислоти додають наприкінці варіння, так як тривале нагрівання може призвести до більш повної інверсії сахарози і до погіршення якості помади. Після додавання патоки (кислоти, інвертного сиропу) помаду уварюють до температури 115-117'С (проба на "слабкий кулька"). Приготований помадний сироп швидко охолоджують, так як при повільному охолодженні в ньому утворюються великі кристали і помада стає грубою. Температура охолодженого сиропу] повинна бути 35-40 ° С. При цій температурі утворюються дрібні кристали, і сироп має таку в'язкість, яка ускладнює збивання. Охолоджений сироп збивають у взбивальной машині 15-20 хв. Невелика кількість збивають вручну. У процесі збивання сироп каламутніє, потім у міру кристалізації цукру і насичення його повітрям перетворюється в твердий кому помади. Готову помаду залишають для, дозрівання на 12-24 год. За що час вона виходить більш ніжною, тягучою, пластичної. Перед глазуруванням помаду розігрівають до 45-50 ° С на водяній бані. Помаду можна підфарбовувати харчовими барвниками і ароматизувати.

Желе. Його готують на агарі, желатині та інших желирующих речовинах. Желюючий речовини готують так само, як для солодких страв. У розчин цукру (10 кг цукру на 12 л води) вводять желатин (або інші речовини) і нагрівають до повного розчинення його, потім додають патоку, доводять до кипіння, проціджують через сито. Після охолодження до 40-50 ° С додають лимонну кислоту, барвник, ароматизатори. Для глазурування тортів, тістечок желе використовують теплим, для обробки - попередньо охолодженим на деку і нарізаним.

Суфле. Спочатку готують цукрово-агарових сироп: у казан кладуть цукровий пісок і наливають воду в співвідношенні 4: 1, уварюють при температури 120 ° С, додають попередньо замочений агар, нагрівають при. помішуванні до повного розчинення агару. Потім в сироп вводять патоку і знову нагрівають (до 118 0 С). Гарячий сироп вводять тонким струменем в збиті яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають суміш м'якого вершкового масла, згущеного молока і цитрусової есенції. Збивання негайно припиняють. Готове суфле є густою пухку масу білого кольору, добре зберігає форму. Використовують суфле для оформлення кондитерських виробів.

Горіхи. Мигдаль, який використовується для обробки, ошпарюють, підсушують і подрібнюють. Горіхи для марципанової начинки обсмажують, змішують з цукровим піском, пропускають через м'ясорубку, а потім з'єднують з меланжем або яйцем.

Крихітка. Її використовують для обробки поверхні кондитерських виробів. Готують крихту з випеченого напівфабрикату бісквіта, пісочного, листкового, повітряного або крошкового. Обрізки напівфабрикату протирають через сито з великими вічками і підсушують до вологості 6-8%.