Оселедець астраханська (каспійська) (пузанок, черноспинка (залом, Бєшенков, кесслеровская оселедець),

Астраханська оселедець - це загальна назва кількох видів оселедця, що виловлюється в Волзі. До таких видів відносяться: черноспинка (кесслеровская оселедець, залом), волзький оселедець (частіше розглядається як підвид черноспинка; занесена в Червону кнігуУкаіни), пузанок.

У пузанка тіло сильно стисле з боків, широке; черево велике, вигнуте дугою; шкіра тонка, оливкового кольору; м'ясо ніжне, досить жирне. У кулінарії пузанка найчастіше солять або маринують.

Черноспинка відрізняється товщиною тулуба і подовженою, пригнутися вниз хвостовою частиною. Ця оселедець крупніше пузанка (перший досягає в довжину 50 см при вазі 400 г, а друга 60 при вазі 2 кг) і становить основну масу добірної оселедця, відомої під торговим і кулінарним найменуванням "залом".

Залом славиться відмінним смаком. Це велика каспійська оселедець, яку найчастіше коптять холодним способом або солять. Є кілька версій походження самого слова "залом". Згодної першої з них, "заломом" оселедець стала називатися тому, що через великі розмірів її доводилося згинати, тобто заламувати, і лише після цього поміщати в бочку для засолу. За іншою - "залом" утворилося від прикметника "Заломного", що означає "багатий, грошовий, дорогий", а, як відомо, жирна оселедець дійсно дуже високо цінується!

Оскільки в період нересту залом сильно плескається, паморочиться на поверхні водної гладі і навіть часом викидається на берег (що, звичайно ж, веде до його загибелі), в народі цю рибу прозвали також "Бєшенков".

До 1860-х років Бєшенков майже не вживалася в їжу, так як вважалася рибою "нечистої". З неї просто витоплювали жир. І тільки з кінця 1860-х років її почали солити, причому зовсім інакше, ніж іноземці солили морську оселедець.

На жаль, уже в першій половині 20 століття чисельність популяції бешенки різко скоротилася. Причиною тому послужило, з одного боку, забруднення Волги нафтою і будівництво гідроелектростанцій, а з іншого - надмірний вилов риби.

На сьогоднішній день справжня Бєшенков зустрічається дуже рідко, але багато людей як і раніше називають велику жирну оселедець заломом!

Цікавий факт

1. В "Книзі про смачну і здорову їжу" (1953) сказано про оселедця наступне: "Кращі з оселедців - Жупановскій, Олюторський, тихоокеанська, керченський, каспіскій залом (черноспинка), полярний залом, біломорська, волзький (астраханська), каспійський пузанок та інші.

Жупановскій і Олюторський оселедець ловлять поблизу Камчатки. Малосольна Жупановскій оселедця відноситься, безсумнівно, до неперевершеним за смаком, найвишуканішим рибних виробів; буває, що вона більше на третину (33,5%) складається з жиру ".

2. Витяг з "Книги про смачну і здорову їжу" (1952). присвячена вилову оселедця в СоветскойУкаіни:

"Цікаву картину представляють видобуток і обробка весняного сахадінской й Охотське оселедця. Вилов її вимірюється сотнями тисяч центнерів і перевалює за мільйон, причому основна маса виловлюється протягом двох-п'яти днів так званого рунного ходу.

Море біля західного берега Сахаліну в ці дні буквально кипить від маси оселедця, вода стає білою від випускаються оселедцем молочка.

Величезні мережеві пастки (так звані ставні неводи) безперервно наповнюються оселедцем, рибалки перепускає її в плавучі садки, мережеві мішки, що вміщають до сотні тонн риби одночасно. Ці мішки з живою оселедцем буксирують до рибних заводів, підводять до невеликих судам - ​​кунгасів, на яких встановлені рибонасоси.

Живу оселедець по брезентовому рукаву за сотні метрів перекачують рибонасоси і вона з водою по жолобах пливе до посольную чанам. близько чана рибу, витягнуту з води, пересипають сіллю.

Такий потік оселедця, по 30-40 т на годину, цілодобово тече в гарячі дні путини на десятки берегових рибних заводів ".

Рекомендовано при захворюваннях:

Отримуйте знижки, купони і бонуси від наших партнерів.