Організація роботи підприємства громадського харчування

Складно уявити сучасну сферу обслуговування без підприємств харчування. Ресторани, кафе, їдальні гостинно відкривають свої двері перед численними відвідувачами, намагаючись залучити їх бездоганною кухнею, якісним сервісом і доступними цінами. Статистика свідчить, що всесвітня громадська підприємств харчування та кількість відвідувачів в них щорічно збільшується. Ця галузь є надзвичайно цікавою для інвесторів і тих, хто бажає відкрити свій власний бізнес.

Однак, незважаючи на всю свою привабливість, сфера харчування є трудомістким і енерговитратним виробництвом, яке вимагає чималих фінансових вкладень. І отримати реальну віддачу можна тільки в тому випадку, якщо грамотно організувати виробничий процес, правильно підібрати технологічне обладнання громадського харчування та налагодити випуск високоякісної продукції, що користується стійким попитом у споживачів.

Розробка меню, виробничої програми і обсягів запасу сировини

Меню підприємства харчування - це не просто перелік страв, пропонованих відвідувачам. Тут, в першу чергу, враховують інтереси обслуговується контингенту, виявляють його переваги, а також фінансові можливості. Меню повинно бути затребуваним, популярним і максимально різноманітним, де кожен відвідувач зможе вибрати те, що йому до смаку.

На основі меню і кількості відвідувачів, яке планується обслужити протягом робочого дня, складають виробничу програму, де, згідно з нормами вкладення, розраховують необхідну кількість сировини на одну зміну. Виходячи з цих даних, і з урахуванням термінів зберігання продуктів визначають оптимальний запас обсягу сировини, необхідний підприємству для ритмічної роботи. Укладають договори з постачальниками, розробляють графік поставок, а для зберігання товарів організовують неохолоджувані і охолоджуються складські приміщення.

Організація роботи складського господарства

• прийом товару за кількістю та якістю;
• забезпечення зберігання у відповідності з усіма санітарно-гігієнічними вимогами;
• підтримання запасів сировини на оптимальному рівні.

Температура і вологість в складських приміщеннях повинна підтримуватися в допустимих межах, а для забезпечення кратності обміну повітря передбачають природне або механічне вентилювання. Тут встановлюють складське устаткування, товарні ваги, а також весь необхідний інвентар, який потрібно для перевірки якості товару і його відпустки на виробництво. Основне складське устаткування стелажі і подтоварники призначене для розміщення і зберігання товару, а для механізації процесів приймання та відпуску доцільно оснащувати склади пересувними візками.

Для зберігання швидкопсувних продуктів в складських приміщеннях передбачають холодильне обладнання, число якого і обсяг охолоджуваних камер залежить від кількості сировини, що підлягає зберіганню. Основні види холодильного обладнання, що встановлюється на складах: холодильні камери і холодильні шафи, а також морозильні ларі для тих продуктів, які потребують низькотемпературне зберігання.

Організація роботи виробничих цехів

Заготівельні підприємства харчування з повним циклом обробки сировини містять в своєму складі: м'ясний, овочевий, борошняний або кондитерський цехи, а також гарячий і холодний, де здійснюється безпосереднє приготування страв. У доготувальних підприємствах, що працюють на напівфабрикатах, виробничий процес організовується в цеху доготування напівфабрикатів, в якому може бути організовано борошняне відділення.

Для кожного цеху розробляється виробнича програма, начальники цехів або бригадири отримують на складі необхідну сировину, доставляють його в цех і розподіляють обов'язки між кухарями, що відповідають за приготування тієї чи іншої продукції. Сировина піддається первинній обробці, після чого походить всі технологічні етапи, необхідні для приготування напівфабрикатів. Підготовлені напівфабрикати укладають в функціональну тару і направляють в гарячий або холодний цех, де після заключної обробки доводять до повної кулінарної готовності. Раціональна організація роботи гарячого цеху безпосередньо залежить від злагодженої роботи заготівельних цехів. Тут встановлюють технологічне обладнання гарячого цеху, з використанням якого проводяться всі види теплової обробки.

У холодний цех надходять продукти, як пройшли, так і не пройшли теплову обробку, тому організація роботи холодного цеху, в першу чергу, визначається злагодженістю виробничих процесів в гарячому і овочевому цехах. А обладнання холодного цеху дозволяє не тільки максимально механізувати процеси приготування салатів і закусок, а й підтримує необхідну температуру їх зберігання.

Готові страви перекладають в гастроёмкості і відправляють на лінію роздачі для реалізації. Тут їх порционируют і відпускають споживачам. У ресторанах чергові страви готують в невеликих обсягах і реалізують у міру попиту, а до приготування замовлених порційних страв приступають після надходження заявок від офіціантів.

Організація обслуговування відвідувачів, реалізації продукції та миття посуду

Кожне підприємство харчування повинно приділяти особливу увагу обслуговуванню споживачів. Важливу роль відіграє оформлення інтер'єру і зручне облаштування обідньої зали, щоб у відвідувачів виникало бажання приходити сюди знову і знову. У ресторанах організовують обслуговування бригадами офіціантів, які повинні не тільки приймати і доставляти замовлення, але створювати доброзичливу атмосферу і надавати професійну консультацію про характеристики страв і технології їх приготування. В обідній час для охоплення більшого числа відвідувачів ресторанам доцільно організувати реалізацію недорогих комплексних обідів.

У їдальнях і кафе продаж обідньої продукції організовується за методом вільного вибору страв. Для цих цілей обладнується лінія роздачі самообслуговування, на якій здійснюється короткочасне зберігання, порціонування, оформлення та відпуск закусок, перших, других і третіх страв з дотриманням температури їх подачі. Сучасна лінія роздачі в їдальні - це технологічне обладнання громадського харчування, до складу якого входить комплект прилавків, вітрин і мармітів. Обслуговування здійснює один або кілька кухарів роздавальників, а відвідувачі, рухаючись з підносом уздовж напрямних, мають можливість вибирати вподобані страви. На швидкість обслуговування, яка особливо актуальна в годину пік, впливає своєчасне приготування страв гарячим і холодним цехами, а також правильна організація роботи мийного столового посуду, що виключає перебої з чистим посудом, приладами і підносами.

Додаткові послуги та збільшення випуску продукції власного виробництва

Щоб підприємство харчування працювало зі стабільним прибутком, необхідно розробити ряд заходів щодо збільшення обсягу реалізації продукції власного виробництва. Адже, як правило, потенціал підприємств надзвичайно великий, а встановлене технологічне обладнання громадського харчування відрізняється високою продуктивністю.

Крім обіднього залу, більшість підприємств харчування організовують банкетний зал, де проводяться урочисті застілля для груп відвідувачів. У теплу пору року відкривають літні майданчики, де реалізують певний асортимент напоїв і товарів.

Продаж продукції власного виробництва доцільно налагодити через магазин кулінарії. Його обладнають прилавками і встановлюють необхідні види холодильного обладнання, включаючи морозильні ларі, які забезпечують демонстрацію товару з урахуванням температури зберігання.

У магазині кулінарії може бути представлена ​​продукція всіх цехів підприємства. Це не тільки м'ясні та овочеві напівфабрикати, різні види тесту, але також готові салати, кулінарні та кондитерські вироби. Розробкою асортименту магазина кулінарії повинні займатися технологи і економісти підприємства, так як одним із способів залучення покупців є доступні ціни на продукцію. Крім цього, можна організувати виносну торгівлю і постачання продукції власного виробництва роздрібним мережам за оптовими цінами.

Технологічне обладнання підприємств громадського харчування

Для виконання своїх основних функцій, а саме, виготовлення і реалізації кулінарної продукції, підприємства харчування оснащуються широким спектром обладнання. Все технологічне обладнання громадського харчування класифікується на такі види:

• електромеханічне;
• теплове;
• холодильне;
• допоміжне або нейтральне.

Види технологічного обладнання, його потужність і кількість одиниць визначають в результаті спеціальних розрахунків і з урахуванням:

• типу підприємства;
• організація виробництва (на сировині чи напівфабрикатах);
• виробничої програми (плану-меню);
• форм і методів обслуговування споживачів.

Все обладнання громадського харчування повинно задовольняти потребам підприємства по продуктивності, виконувати всі необхідні технологічні операції, забезпечувати зберігання при певних температурах, створювати комфортні умови праці для обслуговуючого персоналу і організовувати обслуговування споживачів на найвищому рівні.

У компанії Петрохладотехніка представлено у великому асортименті сучасне технологічне обладнання громадського харчування, установка якого стане запорукою успішної роботи будь-якого підприємства.

інші статті