Організація робочого місця кухаря при приготуванні страви «печінку по-строгановски»
Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Для первинної обробки субпродуктів і приготування з них напівфабрикатів на підприємствах громадського харчування організовується м'ясний цех.
Робочі місця в м'ясному цеху організовуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби, свинини, баранини і телятини; для обробки домашньої птиці, дичини і м'ясних субпродуктів.
Субпродукти повинні надходити в цех вже відтанули. У середніх і дрібних підприємствах вони обмивається, для чого в м'ясному цеху повинна бути передбачена спеціальна ванна.
Далі в ході технологічного процесу в цеху необхідний обробний стіл для зачистки і нарізки субпродуктів, причому кожному з робочих необхідно надати не менше 1,5 метра довжини стола при ширині столу 1м (висота столу повинна бути 0,9 м). У металевих кришок столів слід передбачити бортики. Під кришками столів встановити висувні ящики для зручності зберігання інструментів та інвентарю.
Для нарізки, відбивання і панірування порційних напівфабрикатів організуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м довжини столу на кожного кухаря. Столи можуть застосовуватися звичайні і спеціалізовані. Поруч зі звичайними столами необхідно встановлювати холодильна шафа для зберігання субпродуктів. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина столу, а верхня частина являє собою поличку для зберігання спецій та панірування. Для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів.
Робоче місце для приготування фаршу і напівфабрикатів з нього обладнується з урахуванням виконання кількох технологічних операцій: приготування фаршу, дозування його на порції і формування різних напівфабрикатів.
У великих підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, фаршемешалки з індивідуальним приводом, в невеликих цехах - універсальні приводи зі змінними механізмами. У невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де виробляють приготування напівфабрикатів.
На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки і грати для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування. тара для напівфабрикатів.
На робочому місці механізованої формування котлет встановлюють Машини для формування котлет, праворуч від неї - пересувну ванну з готовою котлетної масою, а зліва - стіл для приймання і укладання на деко котлет, а також пересувний стелаж. Робоче місце для ручного дозування і формування виробів з рубленого м'яса - шніцелів, котлет, фрикадельок і т.д. організовуються на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого ж типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів.
Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів в цеху повинні бути передбачені холодильні шафи.
Кількість обладнання в цеху і необхідність в оснащеності його обладнанням визначається за кількістю оброблюваного за зміну сировини. Розрахунок необхідної кількості робочих проводиться за нормами виробітку приблизно 20 кг / год. Виходячи з необхідної кількості працюючих в одну зміну, визначається, як було вже зазначено, довжина робочих столів.
Для приготування страв з напівфабрикатів необхідно передбачити гарячий цех, який повинен знаходитися в безпосередній близькості від холодного цеху і роздавальної, так як він пов'язаний з ними.
Для найбільш досконалої організації робочих місць в гарячому цеху найкращим вважається модульне обладнання. Лінійне розташування його вздовж стін забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє заощадити виробничі площі і витрати праці кухарів.
Над тепловим устаткуванням необхідно встановити вентиляційні насоси, що видаляють пари і продукти згоряння, а також проти жиру фільтри.
Устаткування можна зібрати з необхідної кількості стандартних модулів, що випускаються промисловістю, в залежності від потужності підприємства і передбачуваним кількістю випуску готової продукції. Можуть бути передбачені електричні або газові плити, жарочні шафи, шашлична піч з шпажками, фритюрниця для смаження картоплі, Електро з терморегуляторами для підтримки потрібної температури, харчоварильні котли.
Важливий також правильний підбір посуду за обсягом і призначенням. Посуд має відповідати наступним вимогам: виготовлятися з неокісляющегося металу, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням ємності. Для варіння необхідно передбачити каструлі різної ємності, для пасирування, гасіння, припускання - циліндричні і конусні сотейники, для смаження - жаровні і сковороди.
Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, Соусна ложками, шумівкою, виделками та ін. Дрібним інвентарем.
Для відпуску страв зручно встановлювати роздавальні стійки з підігрівом столу і тепловим шафою і марміт для соусів.
Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивання круп.