Очікування і реальність

Історія про те як я вчився кухарем працювати.

Отже в свій перший робочий день я як форми я захопив свій стирання-переправ білий халат. На прохідній мене зустріла шеф-кухар Василиса Миколаївна, руда дівчина з короткою стрижкою і живими яскравими очима. На вигляд їй було років 25-28 (але можливо вона була старше, а питати було як то незручно).

- Вітання! Ну що готовий? Пішли спершу на екскурсію, щоб ти знав, що тут де і не бігав кожен раз з дурними питаннями. - Весело привітала вона мене.

Я кивнув і поспішив за нею.

- Тут кафе велике було ще з радянських часів. Потім відкрили в кінці 80-х кооперативний ресторан. У 90-е це було найкрутіше в місті місце. Зараз у нас на першому поверсі посадка на 200 осіб без літники і на літники ще 50. Але господар, Михайло Євгенович, рік тому викупив другий поверх і праве крило будівлі. І тепер у нас буде на другому поверсі банкетні зали і сцена для артистів загальної посадкою ще на 500-600. З усіма цими перебудовами кухню тепер той же на другий поверх перевели, обладнання нове закупили - відмінне. Ну і люди звичайно потрібні, одних заготівельників двоє планується. Ти поки один почнеш, на графіку 6/1, а там ми тобі напарника підберемо і будете 2 через 2 працювати - тараторила Василиса, на ходу попутно смикаючи всі двері по шляху - Я сама тут шеф недавно, раніше була су-шеф кондитер, а шефом німець був Отто, але вони з власником поцапалісь через гроші. ось він назад до Німеччини і звалив. Облік і так весь на мені був, графіки-шмафікі, технологічкі, журнали та інша стенографія. Ось мене Евгеніч шефом і поставив, тепер тут усім роздаю кебаб-люлей. Я-то шефом раніше працювала, тільки то кондитерська була, на 20 столиків і кухарів всього три дівчинки, за то вже ми там давали. (На певному моменті я перестав встигати засвоювати лавину інформації і зосередився на огляді приміщень).

Через вродженого скупердяйства в ресторанах я бував рідко, а вже такого рівня взагалі ніколи. Мені впала в око зайва химерність інтер'єрів, позолочена ліпнина, кришталеві люстри, червоні портьєри та інше. Екскурсія закінчилася так само несподівано, як і почалася. Ми ковзнули в непримітні двері і опинилися на кухні. Василиса підвела мене до стіни, на якій висіла дошка з метальними ножами. На ній було приколото кілька аркушів А4. Василиса заговорила помітно серйозніше:

- Твій день повинен починатися тут. Це дошка банкетів, сюди адміни вішають попередні замовлення на 2-3 дні вперед. Але вже якщо, щось дійсно грандіозне, то і за 2 тижні можуть повісити. Підходиш, уважно Новомосковскешь і потім на робоче місце.

- А я думав, ви тут в метанні ножів вправляєтеся.

- Ти дебіл чи що? Хто ж небезпечними предметами на кухні кидається? Гаразд, дурнів можна і нових найняти, а якщо перуку розіб'єте, хто мені новий купить? Це для антуражу просто, не знаю хто придумав, я коли влаштовувалася вона вже висіла.

- Знаєш який у кухаря головний інструмент?

- Ніж! Я свої взяв, у мене з ринку саморобні, таких ніде немає.

- Головний інструмент кухаря - записна книжка! Що ні записано - того не було. Нотатки є?

- Ти Ломоносов чи що, все так запам'ятовувати? На, тримай - і Василиса простягнула мені товстий записник в твердому переплете.- Записуй все що зробиш. Окіст з кістки викотив, кістки, м'ясо зважив - запиши. Лося почистив - зважив-записав. Заготовок наробив, порахував-записав. І так все, що б порядок був! Пішли до тебе в комору.

Ми пішли в кут кухні, де був невеликий закуток, відгороджений з одного боку цегляної перегородкою облицьованої кахлем, а з іншого фіранкою з товстої плівки (приблизно такий як в душі тільки товстіший і непрозорою). З обладнання в "м'ясному цеху" були два залізних столу, м'ясорубка, вакуматор, пара холодильників, колода і якась незрозуміла фігня ще запакована у целофан (чим то нагадує самогонний апарат).

- Раніше у нас ще пила стрічкова була. Поки два придурка, Костя з Лехой у неї движок не спалили. Тепер ось мучаться, рубають молотком і сокирою.

- Беруть цей топірець - Василиса зняла з магніту плоский кулінарний топірець, весь в відколах і зазубринах - ставлять за місцем, а потім геть тим молотком долбашат зверху поки відрубають. Пощастило ще їм, що у нас позицій на кістки не багато і більшість з м'ясокомбінату в обробленні приходить.

- А великим сокирою раз махнути чи не простіше?

- Ось ти і будеш цим займатися, на те і м'ясник. Пилу нову куплять, але не в цьому місяці точно. У тебе є сокира?

- Є, але сьогодні не взяв. Як то стрьомно його по місту без діла тягати.

- Ну ось завтра і принеси, тільки помий гарненько. Тепер давай про твоїх обов'язки поговоримо. Ти знаєш, як ресторан працює?

- Ну клієнт замовляє, офіціант записує, передає на кухню, там готують, віддають офіціантові, він несе клієнту, той їсть і платить гроші.

- Клієнт це в борделі, в ресторані гість!

- Ну, ви тут прям як моряки, які не плаваєте, а ходите! І що?

- Ага, пожартуй мені тут. Офіціанти вже давно ніякі запісулькі на кухню не носять, пробивають через систему замовлень в терміналі, а у кухарів тут чек із спеціального принтера вилазить, де записано чого і скільки готувати, а якщо офіціант не дебіл, ще і в якому порядку за часом. Ну, наприклад, в замовленні є суп і свинячі реберця. Можливо, настав 2 людини і один буде суп, а другий реберця. Тоді їх треба одночасно подавати. А може бути людина один, спочатку буде суп, а потім реберця. І тоді реберця потрібно віддавати пізніше супу інакше охолонуть.

- Ну да, тут тобі не шоу Гордона Рамзі? Ну да ладно, це тебе поки мало стосується. З чого кухарі готують?

- З продуктів сподіваюся?

- З заготовок. Більшість страв готуватися помітно довше, ніж гість зможе витримати. Звичайно, якщо він замовив омлет, можна його і відразу подати.

А ось якщо рульку свинячу? Або реберця ті ж. Якщо вони заздалегідь не промаринуватися або зварені, скільки їх смажити будеш?

- До фіга, рульку особливо.

- То то ж. Так ось, дорогий, заготовки - твоя головна турбота! Раніше у нас їх тут робили все разом, поки замовлень немає, ну або виділяли одного "чергового" в зміні, який цим займався. А тепер ось обсяги зросли, особливо на банкети і ми вже не справляємося. А немає заготовок, і кухня зупиниться і все по бороді піде.

- Я зрозумів, постараюся не підвести. Що зараз робити?

- Зараз постачальники приїдуть, підеш - допоможеш розвантажити. Хлопці покажуть, куди розкласти все в холодильні камери, там стелажі підписані. А там Серьога су-шеф тобі дасть завдання, мені ніколи зараз.

- А меню де можна взяти? Мені ж треба його вивчити?

- Нема чого, зараз почнемо опрацювання нового меню, і все старе міняти будемо. Будеш поки за прямими вказівками працювати, моїм і су-шефів. А поки, вистачить базікати, дуй вниз на приймання.

Після цього діалогу я як то відразу і з головою занурився в роботу. Почалося все з чищення риби. Крім сьомги, яку тут ласкаво називали "Лось" постачальник привіз сібас, дорадо, райдужну форель і судака. На четвертій годині, ісколов все пальці об судака і вимазати в луску з ніг до голови, я подумав, що робота вантажника не так вже й страшна. Тим більше що ящики з рибою доводилося тягати той же мені. Особливо складним виявилося висмикувати з риби всі кістки, там де не можна було це зробити ножем доводилося смикати за однією пінцетом. З колективом я толком не познайомився, тільки з Серьогою су-шефом (високий хлопець з короткою борідкою клинцем). Він був кілька зарозумілий і спілкувався зі мною як зі школярем, хоча я був старшим за нього років на 5. Він допоміг мені зняти філе з "лося" і сказав порізати його на шматочки в проміжку 180-190 гр. Це виявилося важкою справою, я весь час промахувався і в підсумку кілограма два точно запоров на обрізки. Серьога сказав, що не страшно, пустимо на тар-тар або мус, але якщо буде повторюватися, то я куплю все що зіпсував по собівартості. Я подумав, що так і в мінус можна відпрацювати.

Слідом за рибою притягли 2 мішки свинячих вух, їх слід було ретельно вимити, обрізати залишок слухового проходу і обпалити кулінарної пальником залишки щетини. Це заняття виявилося настільки ж нудним і клопітно. Плюс до всього я відчув серйозний голод, який посилювався апетитними ароматами з гарячого цеху. Виглянувши з "комори" я виловив Василину, які бігали по кухні як шматок натрію по калюжі, і запитав:

- А як на рахунок пожерти?

- Служебкі вже була, менше дзьобом треба клацати, там уже Офік Повеселившись, нічого не залишилося напевно. Іди до роздягальні, там справа у нас типу їдальня, я зараз тобі второпаю чогось.

"Гарне у них тут до нових співробітників відношення, на обід забули покликати" - подумав я і побрів в їдальню. Незабаром туди з'явилася Василиса з великою тарілкою наповненою різно образними шматочками їжі.

-Тримай - залишки з опрацювання страв, елітний обід! Де ти за раз співаєш, стейк, креветки, лося і шашлик? - посміхнулася вона простягаючи тарілку.

Виглядало це як недоїдки для свиней але на смак досить непогано, у всякому разі незвично. Описувати подальший день в подробицях нема чого, це була важка і монотонна робота. Ніякого особливого навчання не було, су-шеф Серьога показував, що потрібно робити, нічого толком не пояснюючи, а я повторював за ним. З кожною хвилиною, я все більше розчаровувався в своєму виборі.

Нарешті вже ввечері (глянувши на годинник, я помітив, що працюю вже майже 13 годин) коли я закінчив крутити фарш, в комору увійшла Василина.

- Ти молодець, - сказала вона, - Я не думала, що ти впораєшся так добре. Давай мій цех і можеш бути вільний. Завтра принось всі документи, заст. директора тебе оформить.

Несподівано Василиса замовкла, ковзнула до мене і приобійняла за шию. Пригорнувшись до мого вуха, вона ласкаво прошепотіла:

- М'ясник, а ти пахви голишся?

Від несподіванки я випустив Мусатов і промимрив:

Василиса різко смикнула мене за комір і буквально ткнула носом в ємність з фаршем.

- ЗА ТО ЯКЩО ТИ, Біляни, К ЗАВТРЕШНЕМУ ДНЮ РУКИ ПО ПЛЕЧІ НЕ поголишся, Я ТЕБЕ САМА ПАЛЬНИКОМ ЯК ВУХА Свинячі ОБСМАЛЮ! - закричала вона і дістала з ємності пару коротких чорних волосся, які без сумніву, належали мені.

Будинки вночі, заварюючи доширак, я подумав, що вже давно у мене так сильно не розходься очікування і реальність. Повертатися в ресторан не хотілося, хворіли поколені і подряпані пальці, але гроші, як і раніше був потрібні катастрофічно ...

Доброго времени суток любителі м'ясних ласощів! Ось і до мене дійшла черга показу моєї брезаолу. Дякую за рецепт @hellsq - як батькові цієї смачної штуки на Пікабіа, і @HarlemSnake - так як його рецептом я більше дотримувався, щоб отримати саме такий результат як у нього!) І понеслася:

Пішов на ринок - купив м'ясо, по шляху з ринку шукав в магазинах "французькі трави". Саме таку приправу я не знайшов, довелося все купувати окремо, точніше те що було в її складі. І так м'ясо і часник:

М'ясо купив одним шматком близько 1 кг. - в моєму випадку це була телятина.

Розчавив часник, обмазав їм м'ясо. Потім обліпив весь шматок травами-приправами.

Засунув в контейнер -сфоткал. У цей контейнер не влізла так як м'ясо не сховалося б у вині, довелося розділити

Зверху як бачите плесканул маслом соняшниковим, так би мовити зробити плівку, щоб вино не видихалося (це я так думаю, за фактом хз навіщо)

І відправив в холодильник на 2 тижні.

2 тижні пройшли: