Обробка капустяних і цибулевих овочів
До капустяним овочам відносяться білокачанна, червонокачанна, савойська, листова (салатна), кольорова, брюссельська капуста, кольрабі, китайська, пекінська, брокколі.
Білокачанну, червонокачанну, савойську капусту обробляють однаково: зачищають верхні листки, промивають, розрізають качан на чотири частини і вирізують кочеригу.
Для приготування голубців кочеригу видаляють, не розрізаючи качан.
Кочериги містять вітаміну С і вуглеводів більше, ніж листя, тому їх слід використовувати при приготуванні салатів.
Після очищення качана капусту нарізають часточками для варіння і припускання; соломкою - для супів, салатів, капустяних котлет, гасіння; квадратиками (шашками) - для супів, рагу; для приготування фаршів її дрібно рубають вручну за допомогою січок або на куттерах.
Капуста листова в залежності від сорту має різну форму і колір листя.
Її можна використовувати замість білокачанної капусти для приготування супів, овочевих страв, салатів.
При обробці з листя зрізають потовщення, промивають в проточній воді і сушать.
Капуста китайська - листова салатна капуста.
Використовують її в свіжому вигляді для салатів, закусок, оформлення страв, а також для приготування капусти відвареної.
Готують як листову.
У капусти пекінської (різновид - капуста Хибинская) нижні листки зібрані в густу розетку (діаметр 30-50 см) або пухкий качан.
З неї можна приготувати салати, супи, овочеві страви.
Готують так само, як капусту листову.
Цвітна капуста.
Перед використанням у цвітної капусти зрізають ніжку разом із зеленим листям на 1 см нижче розгалуження качана.
Потемнілі або загнили місця головки зрізають ножем або соскабливают теркою.
Зачищені качани промивають.
Якщо капуста пошкоджена гусеницями, її на 15-20 хв кладуть в холодну підсолену воду (40-50 г солі на 1 л води), а потім промивають.
Різновидом цвітної капусти є брокколі (або спаржева).
М'ясиста головка (видозмінене суцвіття) брокколі розпадається на кілька метельчато розташованих м'ясистих гілок зі скрученими на вершинах дрібними головками з недорозвинених квіткових бутонів.
В їжу використовують суцвіття і ніжні стебла.
Їх промивають холодною водою і відварюють в киплячій підсоленій воді 8-10 хв.
Капуста брюссельська.
Використовують брюссельську капусту в сирому вигляді для салатів, а також для приготування супів, овочевих страв. Качанчики зрізають із стебла не надто коротко, щоб їх форма збереглася при тепловій обробці, а потім видаляють зіпсовані листя і промивають.
Кольрабі сортують, очищають вручну від шкірки і промивають.
Нарізують соломкою, скибочками, брусочками.
Рекомендується для приготування салатів, супів.
Обробка цибулевих овочів.
У ріпчастої цибулі відрізають денце, шийку, знімають сухі лусочки, промивають у холодній воді.
На великих підприємствах для очищення цибулі встановлюють спеціальні шафи з витяжкою для видалення ефірних масел.
Перед тепловою обробкою очищену цибулю нарізають кільцями, півкільцями, часточками або дрібної крихтою. Дрібні цибулини цибулі-сіянця і цибулі-шалот після очищення використовують цілком для приготування деяких соусів (українського, матроського), тушкованих страв і для смаження у фритюрі.
Лук-порей перебирають, відрізують корінці, видаляють пожовклі і загнили листя, відрізають білу частину (цибулину), розрізають її вздовж, промивають і шаткують.
Зелені частини використовують в складі "букета прянощів" для ароматизації бульйонів.