Навіщо в борщ додають оцет
Оцет додають в борщ для збереження яскравого насиченого червоного кольору у буряка. Зазвичай оцет додають до пережарку, коли пересмажується буряк з морквою і цибулею, а потім вже готову пережарку додають в майже готової борщ. А ще оцет додає борщу приємну кислинку (якщо не переборщити з оцтом) і коли використовується свіжа капуста при варінні борщу. Але це для тих, хто любить кисленьке. Так мене вчила робити в молодості знайома пропрацювала багато років кухарем.
Не так давно я відкрила для себе інший рецепт приготування борщу, де використовується вже варений буряк і замість оцту лимон. І цей борщ мені подобається набагато більше. Колір борщу зберігається таким же яскраво-червоним і від лимонної кислоти дуже приємна кислинка з легким лимонним відтінком.
Але ж це все на смак і колір.
Оцет в борщі використовують для збереження кольору буряка, якщо така додається.
Але якщо варити буряк довго, то колір все одно загубиться, тому буряк додають в обжарку, де вона практично доводиться до готовності. Сюди ж для закріплення кольору кладеться кислота. А обсмажування кладуть в борщ за 5-10 хвилин до готовності, тоді колір збережеться.
Якщо оцту переборщити, то борщ придбає занадто виражений смак кислоти, тобто просто стане кислим, що більшості не подобається.
Якщо в борщ додаються томати / томатна паста, то оцет не додають, тому що томати містять свою кислоту.
Також замість укусу можна використовувати лимонну кислоту або лимонний сік, а також лимон порізаний кубиками. Вони додадуть борщу приємну кислинку на відміну від оцту.
Часточку лимона іноді додають при подачі на стіл для того, щоб надати приємну кислинку борщу.
Якщо з оцтом перестаралися, то треба додати в борщ трохи цукру. Він пом'якшить кислий присмак.
Оцет в борщ додають в двох випадках, коли використовують замість квашеної кислої капусти свіжу і коли хочуть зберегти яскравий колір для буряка і відповідно борщу. У першому випадку, кисла капуста сама по собі відмінно відтіняє смак борщу, так звана кислинка, родзинка справжнього борщу, а свіжа капуста її позбавлена і доводиться користуватися оцтом або лимонною кислотою (навіть натуральним лимоном). В інші супи з тією ж метою кладуть солоні огірки або оливки. Так само кислота зберігає колір буряка, основного інгредієнта будь-якого борщу, і страва виходить більш ошатним і апетитним. Але в будь-якому випадку, додавати чи ні оцет справа смаку, я наприклад навіть зі свіжою капустою обходжуся без нього.
Оцет є обов'язковим інгредієнтом в цьому червоному борщі. У комбінації з цукром він додає борщу приємний кисло-солодкий присмак. Однак мені здається, що на колір буряка в борщі він абсолютно не впливає. Інакше чому якщо борщ після додавання в нього засмажкою варити всього кілька хвилин, він залишається бордовим, а якщо довше - рожевим? Навіть якщо в нього вже доданий оцет.