Напівфабрикати для обсипання виробів
При обробці верхній і бічних поверхонь виробів часто використовують подрібнену сировину і напівфабрикати: крихту випеченого бісквітного, листкового і пісочного напівфабрикату, цукор-пісок, рафінадну пудру і нонпарель, мигдально-горіхову крупку, какао-порошок, шоколадну крупку.
Посипання можуть бути простими, фігурними, у вигляді написів, однотонними, різнобарвними.
Бісквітну крихту застосовують для обсипання бічних поверхонь
тортів.
Її готують з обрізків підсохлого бісквітного напівфабрикату, які протирають через сито з діаметром осередків 2-3 мм або подрібнюють на дробильної машині.
Після цього крихту підсушують в печі при температурі 220-230 ° С до вологості 6-8% і коричневого забарвлення.
Для отримання крихти напівфабрикату листкового випечений листковий
напівфабрикат подрібнюють і просівають.
Пісочну і листкову крихту готують з обрізків випечених напівфабрикатів
(Без начинки).
Обрізки подрібнюють ножем або подрібнюють в дробильної машини, а потім протирають через сито.
Крихтою обробляють поверхню тортів і тістечок.
Крихітку повітряного напівфабрикату використовують для обсипання бічних
сторін фігурних тортів.
Ламані або деформовані екземпляри напівфабрикату дроблять, а потім просівають через сито.
Крихітка напівфабрикату крошкового готується шляхом подрібнення з наступним просіюванням через сито і обсмажуванням (для крихти смаженої напівфабрикату «Особливий») при температурі 220-230 ° С.
Цукор-пісок фарбують, сушать, змішують і використовують для обсипання поверхні
тортів за допомогою картонних і пластмасових шаблонів.
Застосування для обробки нонпарелі - дрібної крупки з різнобарвною помади- покращує зовнішній вигляд виробів.
Міцно зварену помаду ділять на частини і підфарбовують в різні кольори.
Потім помаду протирають через сито з осередками розміром 2-3 мм, що утворилася дрібну крупку підсушують на аркушах тонким шаром і змішують.
При приготуванні цукристих посипань змішують цукор-пісок, рафінадну пудру, нонпарель, суміш протирають через сито з діаметром осередків 2-3 мм і підсушують.
Шоколадна крупка використовується для обсипання торта «Трюфель».
Як основа береться помада, розігріта до 70-75 ° С, в яку додають при помішуванні масло вершкове, какао-порошок, ванільну пудру, подрібнений шоколад.
Отриману масу ретельно перемішують, охолоджують, протирають крізь сито з діаметром осередків 3-4 мм і розсипають тонким шаром на л істи для підсушування.
Сушать в сухому теплому місці.
Шоколадну посипання готують з кувертюра, плиткового шоколаду або відходів фігурних виливків з шоколаду, які дроблять ножем в дрібну крупку.
Шоколадні посипання готують безпосередньо перед застосуванням через їх черствіння після 8-12 год зберігання.
Порошок какао в суміші з рафінадний пудрою застосовується для обсипання тістечка
«Картопля» і інших виробів.
При приготуванні мигдальних і горіхових посипань ядра горіха і мигдалю дроблять, фарбують, підсушують і використовують для оздоблення виробів.