Молоко і визначення його якості
Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.
Молоко є дорогим в біологічному відношенні продуктом харчування, особливо для дітей. У ньому містяться повноцінні білки, жири, фосфатиди, жиророзчинні вітаміни, мінеральні солі. Всього в молоці виявлено близько 100 біологічно важливих речовин. Хімічний склад молока наступний: білків 3,5%, жирів 3,4%, молочного цукру 4,6%, мінеральних солей (золи) 0,75%, води 87,8%. Хімічний склад молока коливається в залежності від породи тварин, пори року, характеру кормів, віку тварин, періоду лактації, технології переробки молока.
Білки молока легкодоступні для травних ферментів, а казеїн має унікальну властивість, утворюючи в процесі перетравлення глікополімакропептід, надавати що регулює вплив на підвищення засвоюваності харчових речовин.
Білки молока представлені казеїном, альбуміном і глобуліном. Вони є повноцінними і містять всі необхідні для організму амінокислоти. Казеїн в молоці знаходиться у вигляді ніжімунітет в зв'язаному стані з кальцієм. При скисанні молока кальцій відщеплюється від казеїну, який, скручуючись, випадає в осад.
Вуглеводи в молоці знаходяться у вигляді молочного цукру - лактози, який менш солодкий на смак, ніж рослинний цукор, але по своїй живильній цінності не поступається йому. При кип'ятінні молочний цукор карамелізується, надаючи молоку бурувате забарвлення і специфічний аромат і смак. Молочний цукор має велике значення у виробництві молочнокислих продуктів. Під дією молочнокислих бактерій він перетворюється в молочну кислоту; при цьому згортається казеїн. Цей процес спостерігається при виробництві сметани, кислого молока, сиру, кефіру. До складу молока входять фосфор, кальцій, калій, натрій, залізо, сірка. Вони знаходяться в молоці в легкозасвоюваній формі, що має особливо важливе значення в ранньому дитячому віці, коли молоко є основним продуктом харчування. З мікроелементів в молоці містяться цинк, мідь, йод, фтор, марганець.
У молоці є ряд ферментів. Основні з них: фосфатаза, пероксидаза, редуктаза, амілаза, ліпаза і каталаза.
Свіже доброякісне молоко, яке надходить для безпосереднього вживання, у відповідності з ГОСТом 13277-67 повинно бути однорідним, мати білий колір з жовтуватим відтінком, приємний запах і смак, рідку консистенцію. Зміни в кольорі можуть бути обумовлені характером кормів, розвитком в молоці деяких пігментобразующіх мікробів, захворюваннями тварин. Так, синьо-блакитний колір молока може бути викликано споживанням кормів, що містять сині пігменти, при зберіганні молока в цинковій посуді, при маститах і туберкульозі тварин або внаслідок розвитку в молоці синьогнійної палички - В. piocianeum. Жовте забарвлення молока може бути обумовлена розмноженням мікробів, що виробляють жовтий пігмент, при маститах, поїданні деяких трав (зубрівка, ревінь). Червоне забарвлення молока майже завжди свідчить про домішки крові.
Сторонній запах в молоці дуже часто з'являється при зберіганні його з речовинами, що володіють різкими запахами (риба, тютюн, гас, бензин). При довгому стоянні на оборі молоко набуває запах гною, при зберіганні в дерев'яних гнилих льохах - затхлий запах.
Як правило, молоко з невластивим йому кольором; неприємним кормовим запахом і присмаком, зі зміненою консистенцією в їжу не допускається. Воно може бути використано тільки на корм тваринам.
В даний час молочна промисловість виробляє різноманітний асортимент молока: незбиране нормалізоване або відновлене, з підвищеною жирністю і нежирне, топлене, білкове, вітамінізоване. Різноманітна і упаковка молока. Воно випускається в пляшках і паперових пакетах (тетрапак), флягах і цистернах. У зв'язку з цим показники якісного стану молока для різних видів молока неоднакові. Основними фізико-хімічними показниками, що характеризують свіжість і натуральність молока, є показники питомої ваги, кислотності, вмісту жиру і сухого залишку.
Відносна щільність (питома вага) молока коливається в межах 1,029-1,034, що залежить від його хімічного складу. При розведенні водою питома вага молока знижується, при знятті вершків або внесення домішок (сода, крохмаль), навпаки, підвищується.
Кислотність молока виражається в градусах Тернера. Градусом Тернера називається кількість мілілітрів 0,1 N розчину лугу, необхідної для нейтралізації кислот в 100 мл молока.
Кислотність свіжого, тільки що видоєного молока обумовлена наявністю фосфорнокислий, лимоннокислих солей і білків. В процесі зберігання внаслідок розвитку молочнокислої мікрофлори кислотність молока зростає за рахунок утворення молочної кислоти з цукру. При високій кислотності молоко набуває неприємного кислий смак і згортається при кип'ятінні. Згортання молока при нагріванні може статися вже при його кислотності 25-27 ° Т. При 30 ° Т молоко згортається без нагрівання. Казеїн молока при цьому випадає в осад у вигляді згустків, відділяючись від рідкої частини - сироватки.
Свежевидоенное молоко не є стерильним продуктом, так як в порожнині окремих молочних залоз вимені і особливо в Соскові каналі постійно є деяка кількість мікробів. Ці мікроби, головним чином мікрококи, разом зі слизом можуть закупорювати соскові канали у вигляді пробок, які виштовхуються з першими струменями молока при доїнні. Свежевидоенное молоко містить також деяку кількість молочнокислих бактерій Streptococcus lactus, Bact casei. Ці мікроорганізми в подальшому зброджують молочний цукор з утворенням молочної кислоти, що підвищує кислотність молока і викликає його скисання.
Молоко є живильним середовищем для мікроорганізмів, які потрапляють в нього вже в процесі доїння з вимені, рук, посуду, повітря і т.д. Потрапляючи в молоко, ці мікроорганізми швидко розмножуються, особливо якщо молоко зберігається при підвищеній температурі і бактерицидний період в ньому закінчився. Кількість їх вже через нетривалий час (1-2 діб) може збільшитися до сотень мільйонів в 1 мл.
У зв'язку з тим що молоко, отримане від хворих тварин або забруднене мікроорганізмами, збудниками кишкових інфекцій, може служити джерелом зараження людини на туберкульоз, бруцельоз і ін. Воно за існуючими санітарним правилам повинно використовуватися після знешкодження. При цьому найбільш ретельно повинно проводитися знешкодження молока від тварин з вираженою клінічною картиною захворювання. Так, молоко від тварин з вираженими симптомами бруцельозу або від тварин в карантірованних по ящуру господарствах може бути використано у господарстві тільки після кип'ятіння протягом 5 хв з моменту закипання. Вивіз з таких господарств молока, навіть знешкоджених, допускається тільки після узгодження з органами протиепідемічної служби і ветеринар-но-санітарного нагляду. Молоко від тварин з вираженою клінічною картиною туберкульозу для використання в їжу не допускається.
Молоко від тварин з позитивними реакціями на туберкульоз і бруцельоз може бути реалізовано після пастеризації при температурі 70 ° С протягом 30 хв або не нижче 90 ° С протягом декількох секунд. При цьому молоко, одержуване молокозаводом з бруцельозного господарств, має пастеризоване повторно в звичайному порядку.
молоко якість органолептический бактеріологічний
Розміщено на Allbest.ru