Майстер - кухар - кулінарна школа
Існують різні способи смаження риби, які в класичній кухні мають власні назви - наприклад - «менье», «Кольбер», «Гриль» і т.д. і «орли» є одним з них. По суті є варіантом а-ля Кольбер, тобто «Глибоке» смаження у великій кількості жиру (фритюру), але на відміну від Кольбера, де застосовується панірування в сухарях на льезоне, риба панірують рідкої паніруванням - т.зв. «Кляром», в різних його варіантах, від складних яєчних, з роздільним взбиванием білків і жовтків, яєчних на горілці, до простих на пиві або газованої мінеральної води.
складові
Спосіб приготування
1.Разделка риби на філе
Інгредієнти: судак, лимон, спеції
Час приготування: 10 хв
опис приготування
Існують різні способи смаження риби, які в класичній кухні мають власні назви - наприклад - «менье», «Кольбер», «Гриль» і т.д. і «орли» є одним з них.
По суті є варіантом а-ля Кольбер, тобто «Глибоке» смаження у великій кількості жиру (фритюру), але на відміну від Кольбера, де застосовується панірування в сухарях на льезоне, риба панірують рідкої паніруванням - т.зв. «Кляром», в різних його варіантах, від складних яєчних, з роздільним взбиванием білків і жовтків, яєчних на горілці, до простих на пиві або газованої мінеральної води.
В обох випадках - «Кольбер» і «орли», панірування покликана не тільки створити додатковий смак (як втім і будь-яка панірування), але і в т.ч. якісно «закрити» рибу під час смаження, щоб запобігти її пересихання.
А велика кількість жиру в свою чергу зроблять обсмажування рівномірним по всій площі продукту, що складно зробити при «дрібної» смаженні основним способом.
Таким чином для приготування риби «а-ля орли» підійде філе будь-якої, морський або прісноводної, нежирної риби, і судак лише один з найбільш популярних варіантів.
Походження і назва страви так чи інакше пов'язане з передмістям Парижа Орлі (нині однойменний аеропорт), яке в 19 столітті стало місцем недільних прогулянок парижан, де ресторатори власне і придумали це швидке в приготуванні і дуже зручне для пікніків блюдо.
Українські легенди про походження слова (і страви) «орли» від соратника Мазепи Пилипа Орлика, або українські про гурмана графа Орлова досить безпідставні, тому що село Orly з'явилася на картах Франції задовго до народження цих персоналій.
Угорський варіант судака-орли носить не менш відоме в класиці назва - «судачок по-балатонського», і в основному відрізняється способом подачі.
У вітчизняній кулінарії палички судака-орли було прийнято викладати на тарілку строго у вигляді колодязя, з лимоном і зеленню, то угорський варіант має на увазі довільне розташування страви і наявність об'ємного гарніру з молодої картоплі.
У старовинних кулінарних книгах часто можна зустріти блюдо під назвою Судак "Орлі".
Цікаво, що з Парижа це блюдо перекочувало назад на батьківщину в дорогі ресторани Харкова і Москви під такою ж назвою, яке збереглося й донині.
У кожній країні світу є риба смажена в тесті, рецепт якої трохи відрізняється один від одного
І у вас є можливість створити свій унікальний рецепт
Філе судака нарізають брусочками з мізинець довжиною і товщиною, солять перчать, збризкують лимонним соком
Готують у фритюрі
2. Приготування клярі
Інгредієнти: борошно, яйце, молоко
Час приготування: 5 хв
опис приготування
Просіяне борошно розводять теплим молоком або водою з температурою 20-30 ° С, розмішують, щоб не було грудок, додають трохи рослинного масла, жовтки яєць, сіль і залишають на 10-15 хв для набухання клейковини.
Перед смаженням у тісто вводять збиті білки і розмішують. Підготовлену рибу за допомогою кухарської голки занурюють у тестоі смажать в жирі (фритюрі), нагрітому до 180-190 ° С.
Солоні огірки (корнішони) нарізають дрібними кубиками.