М’ясо еский склад м’яса птиці

Птахівництво - галузь тваринництва, в завдання якої входить розведення сільськогосподарської птиці. У м'ясному птахівництві використовують курей м'ясних порід і ліній, качок, індиків, гусей, рідше цесарок і перепелів.

М'ясо птиці - це туша або частина туші, отримана після забою і первинної обробки птиці і представляє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової та ін.

Основні види свійської птиці - кури, гуси, качки, індички, цесарки і перепілки. М'ясо свійської птиці цінуватися за високі смакові гідності. Воно складається з тих же тканин, що і м'ясо забійних тварин, але має відмінні риси. М'ясо свійської птиці ніжніше, м'язова тканина містить менше сполучної тканини, воно легше і повніше засвоюється організмом людини.

М'ясо свійської птиці поділяють з вигляду, віку, способу обробки, термічним станом.

Птах відрізняється високою скоростиглістю, досягаючи забійної маси в 2-3 місячному віці, а також з високим виходом їстівної частини (55-65%). Забійний вихід обпатраних тушок м'яса птиці досягає 57-60%, напівпатрані -77-80%.

Вміщені в м'ясі жири зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні аромату і смаку продуктів і містять в достатній для людини кількості жирні поліненасичені кислоти. У м'язової тканини м'яса містяться екстрактивні речовини, які беруть участь в утворенні смаку м'ясних продуктів і пов'язані з енергійним збудників секреції шлункових залоз. Людина отримує з м'ясом і м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багато в м'ясної їжі фосфору, заліза, натрію, калію. Крім того, в м'ясі міститься ряд мікроелементів.

Всі ці характеристики, поряд з відносно низькою вартістю, зробили м'ясо сільськогосподарської птиці вкрай популярним, як в домашньому харчуванні, так і в приготуванні страв на підприємствах громадського харчування, в тому числі і лікувально-профілактичних продуктів. Хімічний склад і харчова цінність м'яса свійської птиці М'ясо птиці - це туша або частина туші, отримана після забою і первинної обробки птиці і представляє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової та ін.

Найбільшою харчовою цінністю володіє м'язова тканина, так як вона містить переважно повноцінні білки з найбільш сприятливими для організму людини незамінних амінокислот.

Відсоткове співвідношення неповноцінних білків до повноцінних в м'ясі птахів становить близько 7%, а в яловичині - 15-20%. Різні м'язи однієї і тієї ж птахи мають різний хімічний склад.

Хімічний склад м'яса птиці залежить від тих же факторів, що і склад м'яса забійних тварин: віку, вгодованості, породи, утримання при відгодівлі, частини туші, виду птиці. Хороша засвоюваність м'яса птиці (на 96%) пояснюється його хімічним складом.

Жир через легкоплавкости добре засвоюється, а при смаженні птиці рівномірно розподіляється по м'язової тканини. Жир птахів відноситься до групи твердих жирів. Засвоюваність його організмом людини - близько 93%. До складу жиру птахів входять, в основному, тригліцериди стеаринової, пальмітинової і олеїнової жирних кислот (остання становить до 47% від усіх жирних кислот, що входять до складу гусячого жиру). Крім перерахованих жирних кислот, до складу жиру курей і гусей входять також лінолева, миристиновая і лауриновая кислоти. Летючих жирних кислот міститься не більше 0,1-0,2%. Кислотне число внутрішнього жиру вище, ніж підшкірного. Має високу йодне число (64-90), кислотне число-0,6.

Найнижчу точку плавлення має міжм'язової жир. На температуру плавлення жиру птиці впливає корм. Барвник жиру птахів - каротин і ксантофилл. Хімічний склад і харчова цінність м'яса свійської птиці представлені в табл.1.

Проаналізувавши дані табл.1 можна сказати про те, що найбільше води міститься в м'ясі курчат і курей (61,9 -68,1 мл), найменше - в гусей і качок (45,0 - 56,7мл). Максимальна кількість білків в м'ясі індичок (19,5021,6 мг). Друге місце за кількістю білка серед м'яса свійської птиці займають кури і курчата (18,2 - 21,2 г). Найменше білка в м'ясі гусей і качок (15,2 - 17,2 г).

У м'ясі птиці міститься більшість відомих мінеральних речовин, але переважає калій - найбільше в індичка і качках (до 257 мг на 100 г м'яса), фосфор - найбільше в індичці (до 227 мг на 100 г), кальцій (до 18 мг на 100 г), натрій (до 100 мг на 100 г), залізо (до 2,4 мг на 100 г), магній (до 34 мг на 100 г). З вітамінів в м'ясі птиці є: (в мг на 100 г) - А (до 0,07), В1 (до 0,18), В2 (до 0,26), PP (до 8,0).

М'ясо гусака більш жирне, ніж качка (до 20% жиру) і більш жорстке. М'ясо індички дуже ніжне, ніколи не викликає алергії, тому рекомендується дітям. У порівнянні з іншими видами птахів містить незначну кількість холестерину - 74 мг на 100 г. Багато залізом, селеном, магнієм і калієм, містить вітаміни: PP, B6, B12, B2.

М'ясо курей, виходячи з хімічного складу, можна віднести до дієтичних продуктів харчування. Найкориснішим є біле відварне м'ясо курки (особливо грудка), яке вважається дієтичним продуктом.

Білків в м'ясі птиці (у курей, індичок) більше, ніж у м'ясі забійних тварин, і вони в основному водорозчинні. У білках птиці практично відсутні колаген та еластин, що характеризує його хорошу засвоюваність і харчову цінність (багато повноцінних білків). У м'ясі птиці є всі незамінні амінокислоти (до 3000 мг на 100 г їстівної частини) і до 11000 мг замінних амінокислот.

У білому м'ясі більше екстрактивних речовин, тому споживання бульйону з м'яса птиці сприяє посиленому виділенню травних соків. В цьому відношенні більш цінно м'ясо дорослої птиці. М'ясо сухопутної птиці придатне для дитячого і дієтичного харчування.

Людина отримує з м'ясом і м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини.

Тельбухи птиці поступаються м'ясу за вмістом жиру, але майже рівноцінні за білками, енергетична цінність їх коливається від 662 кДж (серце) до 1037 кДж (шия)