Лежкость плодоовочевої продукції - збір і зберігання врожаю

Лежкость плодоовочевої продукції

Здатність плодів і овочів протягом певного (досить тривалого) часу зберігати свої товарні якості, не наражаючись різних захворювань і не втрачаючи маси, називається лежкостью. Показник лежкости відіграє визначальну роль в зберіганні плодоовочевої продукції. Він має кількісне позначення і для зручності виражається в тижнях або місяцях (тобто максимально можливий термін зберігання при ідеальних умовах).

Існує також поняття зберігання овочів і плодів, що означає їх лежкість в тих чи інших конкретних умовах. Як відомо, в залежності від останніх терміни зберігання продукції можуть змінюватися, і на лежкість впливають різноманітні зовнішні чинники - такі, як сезон і зона вирощування, технологія зберігання, температура, вологість і багато інших.

Природно, що різним видам плодоовочевих культур властиві різні параметри лежкости. З цієї точки зору їх прийнято розділяти на 3 групи. До першої відносяться картопля і дворічні овочі (коренеплоди, цибульні, капустяні). Особливість цих культур полягає в тому, що на їх бульбах, качанах, цибулинах і коренеплодах знаходяться нирки - так звані точки зростання. При зберіганні ці нирки повільно готуються до подальшого репродуктивного розвитку, яке має настати в вегетаційний період (як відомо, в подальшому з них утворюються нові рослини). Таким чином, з моменту настання біологічної зрілості і до початку вегетації (тобто якраз в процесі зберігання) овочі даної групи знаходяться в стані спокою. Цей період у різних культур може бути різним. Так, цибулю і картоплю вступають в стан глибокого спокою і не проростають протягом довгого часу навіть в тих випадках, коли навколишнє середовище ідеально підходить для росту. Для коренеплодів і капусти характерний менш глибокий спокій: при сприятливих умовах вони здатні давати пагони. Однак за допомогою зниження температури зберігання період спокою у цих овочів можна на деякий час продовжити.

Процес зниження температури повітря необхідно проводити поступово. Різкі стрибки можуть негативно позначитися на врожаї і привести до розвитку фізіологічних захворювань.

Термін зберігання картоплі і дворічних овочів визначається тривалістю періоду спокою: чому він довше і глибше, тим вище їх лежкість і збереженість. Справа в тому, що під час зростання запасають органи (бульби, цибулини, коренеплоди та ін.) Віддають всі поживні речовини нирок, в результаті чого виснажуються, втрачають масу, втрачають стійкість до різних захворювань і внаслідок усього цього стають непридатними до вживання. Тому з метою збільшення термінів зберігання цих овочів необхідно уповільнити процеси росту і відповідно подовжити стан спокою, що здійснюється, як правило, шляхом граничного зниження температур.

Звичайно, якщо овочі призначені не для вживання, а для отримання насіння, завдання стоїть прямо протилежна: для того щоб забезпечити необхідну підготовку нирок, температуру, навпаки, підвищують.

До другої групи плодоовочевої продукції відносяться плоди і плодові овочі. Як правило, їх прийнято збирати недозрілими, і в процесі зберігання вони продовжують свій життєвий цикл. При цьому плоди набувають характерний зовнішній вигляд, колір, консистенцію м'якоті, смак, а що знаходяться всередині насіння поступово розвиваються за рахунок поживних речовин навколоплідника. Коли насіння досягають остаточної зрілості, тканини плодів починають старіти, втрачають масу, втрачають свої товарні і смакові якості, піддаються всіляких захворювань.

Таким чином, терміни зберігання плодів і плодових овочів безпосередньо залежать від тривалості їх післязбиральної дозрівання: чим повільніше воно протікає, тим довше зберігаються якості продукції. Саме тому, наприклад, літні яблука зберігаються значно гірше, ніж зимові, оскільки повністю дозрівають на дереві, тоді як останні прийнято знімати недозрілими.

Третя група включає зеленню овочі та ягоди. Їх лежкість дуже невисока, оскільки вони володіють ніжними тканинами з великою концентрацією вологи і тонкою шкіркою, що сприяє швидкому випаровуванню. Крім того, для плодоовочевої продукції цієї групи характерно більш інтенсивне дихання і обмінні процеси. В результаті цих властивостей листові овочі і ягоди швидко втрачають вологу і в'януть, а тому здатні зберігатися дуже недовго. Збільшити термін їх зберігання можна за допомогою зниження температури і підвищення відносної вологості повітря в приміщенні.

На лежкість плодоовочевої продукції також впливає інтенсивність їх дихання, що є основним процесом обміну речовин. При інтенсивному диханні в тканинах плодів і овочів швидше виділяється енергія і втрачаються поживні речовини, а значить, якість продукції погіршується. Різні види овочів і плодів володіють різним ступенем інтенсивності дихання, тому і терміни їх зберігання різні.

На інтенсивність дихання впливає безліч факторів, серед яких слід назвати ступінь зрілості плодів і овочів, наявність механічних пошкоджень, режим зберігання і ін. Всі ці фактори слід враховувати при транспортуванні і зберіганні продукції.

Деякі види плодів і овочів мають здатність зарубцьовувати неглибокі механічні пошкодження, виробляючи шар опробковевшей клітин, які відокремлюють пошкоджену зону від здорової тканини і тим самим захищають останню. Найбільш висока ця здатність у бульб картоплі; властива вона також і різних видів коренеплодів (моркви, редьки, буряка), хоча і в меншій мірі. Причому в процесі зберігання овочі поступово втрачають цю властивість.

Справа в тому, що, як відомо, в процесі зберігання вони поступово виснажуються, втрачаючи здатність протистояти шкідливим зовнішнім впливам.

Крім того, в умовах сховища або льоху плоди і овочі тісно пов'язані один з одним, що створює оптимальне середовище для розвитку і поширення патогенних мікроорганізмів.

І нарешті, при зберіганні плодоовочевої продукції можна застосовувати хімічні засоби захисту, оскільки в цьому випадку мова йде про харчові продукти. Тому, мабуть, єдиний спосіб боротьби з усіма видами хвороб плодів і овочів - дотримання необхідних вимог при їх зберіганні і постійна підтримка ідеального режиму температури, вологості та ін.