La truffe 3 як tout c - est claire
Будь справжній гурман і сноб вигукне - тільки свіжим! І неодмінно купленим прямо у виробника на ринку в Монтаньяк-Монпеза, Вальреа, Карпентра, Лальбенк і звичайно в Рішеранш (Montagnac, Montpezat, Valréas, Carpentras, Lalbenque et Richerenches). Е-е-е-е, і так і ні. Так, тому що свіжий трюфель обдарує щасливчика природного палітрою ароматів і смаків, не кажучи про емоції. Ні, тому що не кожен в змозі з'їздити на ринок за пару сотень, а для кого і тисяч кілометрів і вже тим більше викласти кругленьку суму за маленький кругленький чорний клубочок.
Свіжий трюфель зберігається близько тижня.
Заморожений - від шести до дванадцяти місяців.
Якщо пощастило потрапити, запам'ятайте на ринках трюфель часто продають немитим. Залишки землі можуть становити від 10% ваги трюфеля. Очищений від землі трюфель коштує дорожче.
Свіжий трюфель зберігається в герметичному контейнері в холодильнику при 2-3 градусах близько тижня. Всередину радять покласти абсорбуючий папір (серветку) і міняти її кожен день. Можна взагалі його в неї загорнути. Якщо чесно, можна зберігати і трохи довше, аромат від цього тільки трохи втрачає.
Для більш тривалої консервації трюфель можна заморозити. У замороженому стані він зберігається від 6 до 12 місяців.
Консервованим цілим або шматочками.
Більшість виробників використовують так звану подвійну стерилізацію.
Консервований трюфель віддає свої аромати за 1,5 години.
Консервування надає можливість насолоджуватися трюфелем протягом року не розорившись. Консервують трюфеля методом стерилізації. Є два важливих нюанси. Перший - законсервований трюфель віддасть всі свої аромати протягом півтори години після відкриття банки, тому приготувати його потрібно негайно. Другий - подвійна стерилізація. Тобто трюфель стерилізується два рази. Бульйон першої варіння йде на виробництво «трюфельного соку», повторна варіння на консервацію. Аромат - субстанція ніжна, ефірна, тому на виході чекати дива природно не слід.
Трюфель в шматочках (brisures de truffes)
Поки я мріяла про свіжому трюфелі, експерементувати на консервах. На сьогодні досвід негативний. Ні смаку, ні запаху я не отримала. Цілком можливо, що потрапила я на китайського або несумлінного виробника. Якщо доведеться купити консерву прямо у виробника з гарантією якості, неодмінно напишу.
Трюфельний сік.
Правильніше було б сказати бульйон. Виходить він шляхом витримування трюфеля (від 6-ти до 12-ти місяців) в бульйоні першої варіння. Отриманий таким чином сік має сильний запах і широко використовується в кухні для посилення смаку страв зі свіжим трюфелем, для ароматизації соусів, червоного м'яса, птиці і пюре. Термін зберігання близько 4-х років від дати виробництва.
¾ так званої «трюфеля» продукції вироблені з використанням штучних ароматизаторів
Трюфельне масло.
Зовнішній вигляд продукту не завжди запорука якості. Моє перше масло, в непримітної на вигляд пляшці, спочатку мене насторожило. Слабенька пробка, простенька етикетка, на якій якраз і вказані вид і регіон походження трюфеля. Вмовляння продавця переконали. Не шкодую ні хвилини. З іншого строни, це продукт делікатесний і маркететінг працює на славу. Наприклад, цим різдвом я відправила в подарунок в Південну Африку пляшечку трюфельного масла в формі Шанель №5. Про якість, на жаль, судити не можу.
Гірчиці, оцти, грибні пасти та інше ...
На любителя. Пробуйте і вирішуйте самі.
Оцет з ароматом трюфеля я не розумію, так само як і гірчицю. Грибні пасти? - разочаровует. Ризик поласувати печерицями з штучними ароматизаторами великий. Принцип той же - уважно Новомосковськ етикетки, а имеено інгредієнти. Згідно з правилом, вони вказуються за спаданням, тобто чим менше його використано, тим далі він в списку.