Контроль якості борошна зольність борошна

Зольність борошна - це кількість мінеральних речовин, що містяться в ній. Зольність є основним показником сорту борошна. Норми зольності для основних сортів пшеничного і житнього борошна представляються в відповідної таблиці. Чим вищий сорт борошна, тим нижче зольність, так як в борошні високих сортів менше міститься частинок оболонок, в складі яких багато мінеральних речовин зерна.

Визначення зольності борошна здійснюють згідно з ГОСТ 27494 шляхом спалювання борошна в муфельній печі при температурі 600. 9000 градусів до повного озолення з подальшим визначенням вогнетривкого залишку.

Для цього з проби борошна виділяють 20-30 г борошна, переносять на скляну пластинку і двома совочками змішують. Потім борошно розрівнюють, притискають іншим склом такого ж розміру, щоб мука розподілилася рівним шаром товщиною 3-4 мм. Відбирають не менше ніж з десяти різних місць дві навішення кожна масою 1,5-2,0 г в два тигля, попередньо пропечений до постійної маси і охолоджених в ексикаторі.

Озолення проводять двома методами (без застосування прискорювача і з застосуванням прискорювачів). Як прискорювачів використовують спиртовий розчин оцтовокислого магнію або азотну кислоту. При проведенні озолення без застосування прискорювача зважені тиглі з навішеннями поміщають на відкидні дверцята муфельній печі або біля дверцят муфельній печі, нагрітої до 400-500 ° С (темно-червоне каління), і обвуглюють навішування, не допускаючи запалення продуктів сухої перегонки. Після припинення виділення продуктів сухої перегонки тиглі засовують в муфельну піч і закривають дверцята. Піч нагрівають до температури 600-900 ° С (яскраво-червоне каління). Озолення ведуть до повного зникнення чорних частинок, поки колір золи не стане білим або злегка сіруватим.

При проведенні озоления зі спиртовим розчином оцтовокислого магнію спочатку встановлюють масу золи прискорювача. Для цього в два чистих прожарених до постійної маси тигля наливають піпеткою 3 см3 попередньо приготованого прискорювача і запалюють його. Після згоряння прискорювача тиглі ставлять в піч і прожарюють 20 хв, потім охолоджують в ексикаторі і зважують. За різницею між масою тиглів після прожарювання з прискорювачем і масою чистих тиглів встановлюють масу золи прискорювача. Потім в кожний зважений тигль з навішуванням додають піпеткою 3 см3 прискорювача. Після закінчення 1-2 хв тиглі поміщають на металеву або порцелянову підставку в витяжноном шафі і підпалюють вміст тиглів палаючої ватою, змоченою спиртом і одягненою на металевий стрижень. Після вигоряння прискорювача тиглі переносять на відкидні дверцята муфельній печі або поміщають у дверцята печі, нагрітої до 600-900 ° С, потім поступово відсуває тиглі в піч. Прожарювання ведуть протягом 1 год до повного зникнення чорних частинок.

При озоленні з азотною кислотою попереднє обвуглювання навесок проводять як і в першому методі (без застосування прискорювачів) при температурі 400-500 ° С (темно-червоне каління) до перетворення вмісту тиглів в пухку масу сірого кольору. Після цього тиглі охолоджують на повітрі до кімнатної температури і вміст їх змочують двома-трьома краплями азотної кислоти. Тиглі поміщають на відкидні дверцята муфельній печі або поміщають у дверцята печі, нагрітої до 600-900 ° С (яскраво-червоне каління) і обережно, не допускаючи кипіння, випарюють кислоту насухо, потім поступово відсуває тиглі в піч. Прожарювання ведуть протягом 20-30 хв до повного зникнення чорних частинок.

Після озоления тиглі охолоджують в ексикаторі і зважують. При проведенні озоления без прискорювача тиглі вдруге прокаливают протягом 20 хв. Озолення вважається зоконченним, якщо маса тиглів з золою після повторного зважування змінилася не більше ніж на 0,0002 г; якщо маса тиглів з золою зменшилася більш ніж на 0,0002 г, то прожарювання повторюють.

Обчислення проводять до третього десяткового знака. За остаточний результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустима розбіжність між якими не повинно перевищувати 0,025%. Результати визначення зольності проставляють в документах про якість борошна з точністю до другого десяткового знака. При цьому округлення результатів проводять наступним чином: якщо перша з відкинутих цифр менше п'яти, то останню зберігається цифру не міняють; якщо ж перша з відкинутих цифр більше або дорівнює п'яти, то останню зберігається цифру збільшують на одиницю.

Показником сортності борошна може служити поряд з зольністю білизна.