Консервування в домашніх умовах - 6 питань про технології, своїми руками - як зробити самому

Мені 74 роки. Люблю приказку «Вік живи - вік учись», тому що вона підкреслює нескінченність пізнання в будь-якій сфері. Коли мені довелося самостійно зайнятися консервацією овочів, я зрозумів, що в цій темі досить багато білих плям, на які не можуть пролити сіє ні дружина, ні мої знайомі, ні спеціальна література. Мені довелося досить довго працювати начальником науково-дослідної лабораторії, і я звик самотужки розв'язувати найрізноманітніші проблеми. Розібрався і з технологією консервування.

Питання перше - як перевірити герметичність кришок закачування

Перш за все, мені було незрозуміло, як перевірити на герметичність загвинчуються кришки для скляних банок перед їх повторним використанням. Всі твердять лише одне: потрібно банку наполовину наповнити водою, закрити кришкою, різко перевернути догори дном і струснути. Якщо біля горлечка сухо, значить - все в порядку. А у мене відразу питання: а чому вода-то повинна потекти? Адже це станеться тільки при надмірному тиску в банку, а звідки воно там з'явиться?

Проробимо простий досвід.

Наллємо повну кружку, покладемо зверху аркуш паперу, пригорнемо його до країв посудини рукою, перевернемо її і приберемо руку - вода не виллється. Навіть капати не буде! Цей приклад і посіяв у мене зерно сумніву в правильності методу перевірки кришок на герметичність. Але сама ідея була вірною. При невеликій доробці я довів цей спосіб до розуму і успішно його застосовую вже років 20. Причому тут є два варіанти.

У літрову банку до половини налити води з температурою 2-3 °, сильно дмухнути в неї (це потрібно обов'язково зробити!), Швидко загвинтити кришку, перевернути і струснути. Тепле повітря охолоджується водою, тиск в банку знижується, кришка присмоктується до шийки. Якщо вона бракована, ми побачимо в банку бульбашки повітря. Якщо ж кришка справна, їх не буде.

Технологія та ж сама, тільки в банку заливаємо гарячу воду. При струшуванні повітря нагрівається водою і розширюється, в результаті чого в банку теж створюється надлишковий тиск. Якщо з-під кришки потекла вода - шлюб, а якщо немає - то й суду нема. Обидва методи хороший і, але, на мій погляд, на дачі краще використовувати другий, оскільки гарячу воду легше добути.

До речі, багато дачники пропонують загвинчуються кришки використовувати тільки один раз. Але я після розробки своїх методів деякі кришки використовую повторно років по десять! Вони вже зверху заіржавіли, але свою функцію виконують справно.

Питання друге - стерилізація банок для консервування в домашніх умовах

Що тільки не роблять дачники для стерилізації банок!

Обробляють їх паром, кип'ятять, смажать в духовці, використовуючи для цього чайники, каструлі, електроплити, мікрохвильові печі, пароварки і навіть посудомийні машини. І така обробка повинна тривати не менше 20 хвилин. Я хоч і ледачий, але підрахував, що за один сезон мені треба було б стерилізувати банки протягом 10 діб! Боронь Боже від такого каторжної праці, краще я взимку куплю огірочки або помідорчики в магазині.

Але одного разу в моїй голові промайнула шалена думка. А чи потрібно домагатися абсолютної стерилізації банок? Адже все одно після смаження і парки дачники хором рекомендують встановлювати тару догори дном на рушник. І ніхто ні гуту про стерилізацію овочів. Ну хіба що радять ретельно їх перебрати і кілька разів промивати чистою водою (що розуміти під словом «чиста» -окремий питання). До речі, будь-яка господиня знає, що консервовані овочі, приготовані на джерельній воді, завжди смачніше, ніж на хлорованої з-під крана е місті. Мабуть. Але ж вода з природних джерел далеко не стерильна, в ній повно життя у вигляді мікрофлори. Говорити і про стерильності овочів теж не доводиться. Більш того, всередині кожного з них теж повно бактерій, які вимити ніяким способом неможливо.

Таким чином, я усвідомив просту істину: все дачники витрачають масу енергії для абсолютної стерилізації банок, але завантажують в них абсолютно нестерильні овочі і спеції. І адже при цьому консерви зберігаються роками! Значить, банки і кришки можуть бути стерильні не більше ніж овочі, і на якість продукції це не впливає.

Виходячи з цих міркувань, підготовку тари я роблю тепер так. Банки промиваю гарячою водою (45-50 °) з харчовою содою (1 ст. Л. На 1 л) і двічі ошпарюють окропом. Харчова сода взагалі відмінне бактерицидний засіб, будь-які грибки вбиває відразу і наповал.

Кришки укладаю в миску і двічі заливаю окропом з харчовою содою, перемішую їх і залишаю там лежати аж до застосування. Щороку я готую приблизно 200 ба-

нок різних овочів і протягом 20 років число зіпсованих банок становить не більше 1-2 шт. в рік та й ті, як правило, псуються через втрату герметичності.

Питання третє - щоб помідори в банках не лопалися

Хто з дачників не відчував досади, коли в банках, через деякий час після консервації, виявлялися не прекрасні добірні томати, а потріскані, зморщені ... навіть не знаю як і назвати. Зізнаюся, я раніше не особливо переживав з цього приводу, адже непрезентабельний вигляд цих плодів на смак не впливав. Але в минулому році урожай томатів у мене перевершив всі очікування (див. Фото), і стало шкода хоч якось зіпсувати їх бравий зовнішній вигляд при консервуванні. Ось я і задумався.

Звернувся до Інтернету, звідки почерпнув «приголомшливі» відомості. Виявляється, щоб при консервації томати не тріскалися, необхідно виконувати три умови:

плоди не повинні бути перезрілими;
необхідно проколоти у них плодоніжки;
не можна перетримувати їх після укутування.

Натхнений знаннями, я приступив до справи. Одну банку заповнив зрілими томатами, а іншу - недозрілими, тільки що зібраними в теплиці. Зрілі першу заливку киплячою водою витримали добре, при вторинної заливці маринадом полопалася приблизно половина, а після укутування ватним ковдрою через 15 хвилин число постраждалих плодів дійшло до 70%.

Так, але як глибоко їх треба протикати? Я зробив так: одну банку заповнив зрілими помідорами, проколотими швейною голкою на глибину приблизно 1 см, а в другій плоди проколов до середини. Обидві потім укутав на 15 хвилин. Ітон в першій тріснуло приблизно 70% вмісту, а в другій-всього чотири штуки, але все решта плоди виявилися зморщеними. І це видовище виявилося ще більш непривабливим! Я зрозумів, що і це питання необхідно вирішувати самому.

Для чистоти експерименту вирішив законсервувати по 6 банок при температурі 90 °, 80 °. 70 ° і 60-ті. Кращий результат виявився при 80 ° -попортілось тільки 10% томатів. Це був обнадійливим.

Тоді я зробив заливку в 75 ° і при цій температурі законсервував приблизно 90 3-літрових банок. У всіх вміст вийшло цілим (і жодна банку не вибухнула).

Залишається лише додати, що таким низькотемпературним способом можна консервувати лише томати, оскільки в них самих міститься багато всяких кислот. Крім того, томатний сік це досить кисле середовище, в якій не може жити переважна більшість патогенних бактерій, і з цієї ж причини вони не так густо заселені мікроорганізмами, як, наприклад, огірки.

Питання четверте - навіщо вкутувати банки з закачуванням

щоб овочі стали смачніше;
для додаткової стерилізації;
для повільного охолодження;
щоб діти не обпеклися;
все так роблять.

А тепер моя думка. Мікроорганізми, які потрапляють в банку разом з овочами, гинуть при температурі вище 50 °, але для їх повної загибелі необхідно досить тривалий час. Слід зазначити, що всередині овочів також є мікроорганізми, і для їх знищення необхідно прогріти середню частину плодів. Так що укутування банок дозволяє збільшити час повної термічної обробки овочів і їх стерилізації.

Тепер про тривалість укутування. Послухати дачників, так чим більше, тим краще. Теоретично -так. Однак деякі види мікроорганізмів виживають навіть при 120 °. Тому дуже тривалий час укутування - прямий шлях до псування консервів і вибуху банок. За моїми спостереженнями, зниження температури банок до 50 ° відбувається приблизно через 4 год. Після чого їх необхідно швидше охолодити і поставити в льох або холодильник. При температурі нижче + 4 ° практично всі мікроорганізми ніяк не проявляють своєї життєдіяльності.

Консервування в домашніх умовах - тест

Запитання п'яте - чому все рекомендують вкутувати банки, поставивши їх догори дном?

щоб перевірити на герметичність;
щоб додатково простерилізувати кришки;
все так роблять.

А я роблю не так. Рекомендую всім Новомосковсктелям через 30 хв. після укутування помацати кришку рукою - вона буде теплою, хоча вся банку ще гаряча. Значить, при такій температурі кришка додатково не стерилізується.

Тому я все банки укутують, уклавши їх на бік. І вони у мене більше не вибухають.

Питання шостий - правила техніки безпеки при консервуванні в домашніх умовах

Чому при фантастичному кількості рецептів консервації ніде не знайти елементарних правил по техніці безпеки? Розробив їх сам.

Щоб не обпекти руки при підготовці банок, я спочатку мою, їх не дуже гарячим розчином харчової соди (45-50,1 ст. Л. На 1 п.). Потім, схопивши спеціальними щипцями банку за шийку, двічі ошпарюють її окропом всередині і зовні.

Перед початком заливки гарячою водою або маринаду я ставлю банку з овочами в 5-літровий тазик. Якщо тара при заливці лопне, я не обшпарити собі ноги, на підлогу не посиплються овочі і скло. Після заливки беру щипцями банку за шийку і ставлю її в другій тазик, який стоїть на табуретці, і заходить тут кришку. Щоб при цьому банку не ковзала, на дно тазика кладу рушник, згорнутий в чотири рази.

Після закачування сухим рушником беру банку, перевертаю її кришкою вниз і один раз струшують для перевірки герметичності, потім укладаю на бік і укутують.

Якщо немає спеціальних щипців, беру банки згорнутим в кілька разів сухим рушником.

Ні в якому разі не можна надягати на руки кухонні рукавиці або рукавички, оскільки якщо їх намочити окропом, то зняти з руки буде вже неможливо.

І ні в якому разі не можна передавати гарячі банки з рук в руки. Краще поставити на стіл, а інша людина сам візьме.

Ось такий я «консерватор». Спробуйте взяти мої поради на озброєння -раптом сподобається?

Восени після остаточної збирання врожаю недоспевшіе помідори швидко псуються, тому я задумався, як можна продовжити термін їх зберігання. Насолодився таким спосіб.
Взяв 3-літрову стерилізовані банки і завантажив в неї добре вимиті, а потім обсохлі недоспевшіе помідори. Залив в банку 50 мл спирту і підпалив.

Банку з помідорами кілька разів швидко потряс в різні боки і відразу закрив стерильною кришкою. Після цієї процедури томати дуже добре зберігалися. Вони і зовні виглядали апетитно, і смакові якості не змінилися. Я був дуже радий, що мій експеримент вдався!

Деякі власники мікрохвильовок знайшли безліч способів для її застосування не тільки на кухні, але і в побуті.
• Щоб не пролити сльозу при шатківниці лука, досить відрізати обидва кінці цибулини і покласти її в мікрохвильовку на 30 секунд.
• М'якоть цитрусових розм'якшиться і віддасть більше соку, якщо залишити її в мікрохвильовій печі на 15 секунд.
• Очистити часник від лушпиння буде легше, якщо помістити його в мікрохвильовку на
30 секунд. Лушпиння стане вологою і легко відійде від зубчиків.
• що зачерствів хліб легко «реанімувати». Оберніть його злегка змоченою у воді серветкою і покладіть в мікрохвильовку на 15-20 секунд. При необхідності повторіть операцію.
• Повернути зацукрувати меду плинність можна, нагріваючи його протягом двох хвилин на низькій потужності.
• Якщо вам знадобилася грілка, а у вас вдома її немає, насипте в чистий носок крупу (рис, гречку) і нагрівайте протягом хвилини на максимальній потужності в мікрохвильовій печі.

Дуже сподобався рецепт огірків. Дякуємо. Обов'язково зроблю собі такий салат.