Коли оцет і на халяву несладок
«У будинку солять, шаткують і перчать, і гвоздики кладуть в маринад». Зараз чи не на кожній кухні відбувається процес, описаний Пастернаком. Правда, поет забув один з головних компонентів маринаду - оцет. Йому можна пробачити: в створюваному ним образі гвоздика куди виїгришней, ніж якась прозора рідина з різким запахом. А ось якщо господиня забуде про оцет, то вважай, її праці були марні.
До речі, словом «оцет» зараз називають два абсолютно різні продукти: натуральний - винний, фруктовий, яблучний (скислемед до кінця відповідний сік), або спиртової. Раніше тільки такий і виробляли. І оцтову кислоту, синтезовану з продуктів переробки природного газу, а також її водні розчини, так званий синтетичний укус.
За даними Держстандарту РФ, натуральний оцет привозиться з-за кордону, українські виробники поки обмежуються тільки синтетичним - його собівартість на порядок нижче. Так що ми в своїй кулінарній практиці в переважній більшості випадків користуємося практично технічним продуктом (приємного вам апетиту!).
Мало нам цього, так його ще й часто підробляють. Буває, що господиня влила оцет в банку. А кришки все одно злітають під стелю. Хто винен? Причиною «канонади» часто стає нестандартний консервант: замість 70-відсоткової кислоти в пляшках налитий звичайний, вже розведений. Чи не здогадуючись про це, ми розбавляємо його ще сильніше (в 20 частинах води) і отримуємо просто трохи підкислену водичку. Зрозуміло, що такий розсіл для солоних огірків або томатів не годиться. У вже закритих банках утворюються гази і змушують їх вибухати.
Самі виробники теж страждають від фальсифікатів. І прагнуть попередити про можливі підробки. Наприклад, на пляшці «Оцтової кислоти» Горловкаого ПП «Багія» великими літерами виведено: «Стережіться дешевих підробок!». А як визначити, хороший перед вами продукт чи ні? Є деякі обов'язкові умови. У продаж оцет надходить у вигляді 80-відсоткової есенції і 70-процентної оцтової кислоти. Іноді на пляшках вказують 3, 6, і 9-відсоткову фортеця оцтової кислоти - це столовий оцет.
* Пляшка з оцтовою кислотою повинна бути тільки прозорою, з білого скла.
* Розливають її в стандартні 200-грамові пляшечки, на шийці яких є три опуклих кільця, що позначають для людей з поганим зором, що продукт небезпечний для життя. Ці кільця майже ніколи не роблять на піратських пляшках.
* Лицьова сторона цієї етикетки повинна мати ряд обов'язкових розпізнавальних знаків. По-перше, назва підприємства-виготовлювача. По-друге, попередження про небезпеку. Обов'язково вказується концентрація. Для харчової оцтової кислоти вона закріплена в межах 70%. Дата розливу і термін придатності.
* 70-відсоткову кислоту легко можна дізнатися по різкого запаху - він відразу б'є в ніс, від нього навіть сльозяться очі. Навряд чи розбавлена викличе таку сильну реакцію.
* Якщо різко струснути пляшку з 70-процентною кислотою, то утворюється піна, яка тримається близько трьох секунд. У нізкоконцентрірованной підробленої кислоти піна не спадає 10 і більше секунд.
Оцет «Столовий» є водним розчином харчової оцтової кислоти. А значить, він теж може бути як натуральний, так і синтетичний. Виробники не завжди пишуть, який він. Я, наприклад, таке уточнення знайшла тільки на одній пляшці - під назвою «український» від ФГУП «Кронштадтський морський завод». Але і тут можна визначити, хто є хто, по фортеці. Живий, отриманий бродінням - як правило, чотири-п'ять відсотків, синтетичний - близько дев'яти.
У неякісному і фальсифікований оцті може розвинутися мікодерма (плівчасті дріжджі), що викликає розкладання продукту на вуглекислоту і воду. У міру накопичення цих мікроорганізмів утворюється легка муть або дрібні пластівці. Цей же дефект може статися, якщо і стандартний оцет зберігати при високій температурі в приміщенні. Тому особливо слідкуйте за якістю продукту влітку. А ще буває, що в ньому розвиваються оцтові вугри, хоча це і досить рідкісний випадок. Зазвичай вони потрапляють в оцет на виробництві та розмножуються в сприятливому середовищі. Якщо шкідників накопичилося багато, то оцет мутніє.
Мутний оцет не є небезпечним для здоров'я людини - досить нагріти розчин до 60 градусів і профільтрувати, а в подальшому зберігати його в доверху наповненій і добре закритій пляшці. Але важливо застати процес псування на самому початку. Інакше, якщо муть достатньо сильна, оцет набуває неприємного присмаку. Його використовувати в їжу вже не можна.
Правда, не варто плутати зіпсований продукт з особливостями, притаманними яблучного оцту. У нього досить непривабливий вигляд: каламутна коричнева рідина, іноді навіть з пластівцями темного осаду, що вказує на те, що оцет дійсно живий.
При покупці яблучного оцту, який дуже часто вживають всередину, варто бути особливо уважним. Під виглядом натурального продукту в продажу можна зустріти «з яблучним ароматом». Це звичайний столовий оцет, в який додані одна-дві ложки яблучного екстракту. Його пити не можна ні в якому разі!
Щоб не бути обдуреним, при покупці уважно вивчіть етикетку. Там повинна знаходитися напис типу «Оцет яблучний натуральний 4-6%» (фортеця синтетичного, як правило, 9%). Спосіб вживання: розводиться водою у співвідношенні 1: 1. Термін зберігання 3 місяці з дня виготовлення ». Справжній яблучний оцет має насичений колір - від солом'яного до бурштинового - і натуральний запах квасу або яблука. У пляшці досить швидко утворюється природний осад - пластівці коричневого відтінку. У синтетичному такий осад неможливий: цей розчин мертвий. І, нарешті, натуральний яблучний оцет значно дорожче синтетичного - в півтора і більше разів.