Книга - готуємо без кулінарних книг - Лазерсона илья - Новомосковскть онлайн, сторінка 1

Охороняється законодавством України про захист інтелектуальних прав. Відтворення всієї книги або її частини забороняється без письмового дозволу видавця. Будь-які спроби порушення закону будуть переслідуватися в судовому порядку.

Книга задумана давно, і, як мінімум чотири рази на місяць, я отримував і отримую підтвердження необхідності втілення свого задуму.

Зазвичай слухачі задають мені питання про приготування страв в такій формі: «Скажіть, а як ПРАВИЛЬНО готувати сациві, грибний жульєн, макарони по-флотськи. »А хто знає, як правильно? Я адже переконаний в тому, що кількість версій згаданого сациві приблизно дорівнює числу грузин, а версій фаршированої риби навіть більше, ніж євреїв. Скільки копій вже зламано і буде зламано над накритим столом?

Як зізнаюся вже протягом десятка років нашим слухачам, тепер зізнаюся вам, Новомосковсктелі, - я не знаю як правильно. Можу лише керуватися своїм досвідом. Тому завжди відповідаю: «Не знаю як правильно, але послухайте, як це роблю я». А далі - розповідь, дуже асоціативний, з мінімальною кількістю цифр.

Під час написання даної книги я намагався якомога менше використовувати цифри, мені хочеться піднести кулінарний матеріал більшою мірою асоціативно. Без цифр, звичайно, обійтися важко, але і цифри я намагаюся використовувати концептуально і по можливості так, щоб вони запам'ятовувалися.

У книзі розглядаються тільки базові розділи кулінарії. Ви в подробицях дізнаєтесь: як варити бульйони, які загальні підходи існують для приготування супів і особливості приготування особливо популярних; з моєю допомогою проаналізуєте салатну класику, як вітчизняну, так і зарубіжну; по іншому подивіться на різні види тесту і навіть ті з них, яких ви боїтеся (листкове, меренга, заварне, вафельний.), перестануть вас лякати. Ви зрозумієте якими мають бути фарші для котлет, фрикадельок, пельменів; розкладу для вас по поличках начинки для пирогів ...

І останнє, крім згаданих вище концептуальних рад з приготування «базових» страв у другому розділі книги, я привожу відомості - за темами найбільш часто торкається в питаннях слухачів під час радіопередачі «Швидкої кулінарної допомоги» в прямому ефірі і при особистих зустрічах з Новомосковсктелямі. Це стосується головним чином до незвичних для нас спецій, прянощів і приправ в достатку, що ще в останні роки на полицях магазинів.

Приємного читання і приємного апетиту!

Розділ I. Концептуальні поради

Що таке салати? У Франції та Італії, наприклад, до приготування салату відносяться як на превеликий мистецтву. Італійці, стверджують, що салат повинні готувати чотири людини: скупий заправляє салат оцтом, філософ додає в нього сіль, щедрий поливає його маслом, а художник перемішує салат.

Взагалі кажучи, треба ж не тільки виконати вимоги рецепта, тобто поєднувати рекомендовані інгредієнти в салаті. Дуже важливо знати і дотримуватися їх баланс. Так що сама ідея книги, яку ви зараз тримаєте в руках, дуже добре «лягає» на салати. Я не стану наводити чіткі рецептури салатів, а, залишаючись в рамках концепції книги, приведу співвідношення інгредієнтів. Це необхідно для отримання правильного смаку страви, тому що «родзинка» салатів і полягає в відчутті букета смаків. Я почну зі «стандартів», тобто з салатів, відомих в нашій країні кожному, але також приведу приклади класичних салатів, які отримали світове визнання. Все це в сукупності дасть вам можливість «відчути» салати, і, володіючи цим почуттям, ви зможете самі складати збалансовані комбінації з різноманітних вихідних продуктів.

Тому логічно саме в цьому розділі поміркувати про правильне кількості їжі взагалі: для одного їдця, для сімейної трапези, для великого застілля. Як ви думаєте, скільки їжі (за вагою) може з'їсти доросла людина в рамках однієї, нехай вельми тривалої трапези?

Відповідь, звичайно, залежить від індивідуальності, однак, важко уявити собі людину, здатну з'їсти в рамках однієї, нехай вельми тривалої трапези, скажімо 2 кілограми їжі. Ось таким параметром - вагою їжі, який з'їсть кожен учасник трапези, можна керуватися при плануванні меню, а отже - закупівлі продуктів і готування.

Повертаючись до салатів, зауважу, що якщо ви передбачаєте в якості закусочного страви тільки один салат (схема трапези така - салат, суп, основне блюдо, десерт), то прикинути кількість салату нескладно, керуючись такими міркуваннями: якщо ви збираєтеся приготувати салат з використанням відвареного картоплі (типу «Олів'є», вінегрет, з крабовими паличками), то відваріть стільки середнього розміру картоплин, скільки людина буде у вас за столом, і, потім користуючись моїми рекомендаціями (див. нижче), приготуйте салат; якщо ж ви готуєте салат, де основою буде рис, візьміть до уваги, що відвареного рису у вас має бути трохи більше половини склянки на кожну людину. Такі інгредієнти салатів, як картопля, рис, макарони, кукурудзяні зерна, я називаю баластними інгредієнтами, тобто додають обсяг і вага салату і, до речі, що знижують собівартість, адже саме ці компоненти є найдешевшими.

Доцільно приймати за основу приблизну кількість баластного інгредієнта на одну порцію салату, і домовимося, що баласту завжди буде трохи більше половини склянки. А повертаючись до картоплі, зауважу, що якщо середню картоплину нарізати для салату, то обсяг нарізаною картоплі якраз буде трохи більше половини склянки.

А тепер про найулюбленіших наших салатах.

Багато хто вважає, що знаменитий салат придумав Люсьєн Олів'є. Так писав, наприклад, Сміла Гіляровський у своїй книзі «Москва і москвичі»: «Вважалося особливим шиком, коли обіди готував кухар-француз Олів'є, ще тоді прославився винайденим ним" салатом Олів'є ", без якого обід не в обід, і таємницю якого не відкривав. Як не старалися гурмани, які не виходило, "то, та не те" ».

Є легенди про те, як з'явилася в «Олів'є» морква. Приписується це спостереження (мабуть, вигадка) дотепність поетові Михайлу Светлову. У тридцяті роки в ресторані Будинку літераторів замість крабів в салат напідпитку гостям стали класти дрібно нарізану моркву. За кольором - схоже, а за смаком в такому стані складно розібратися ...

Як ви думаєте, який інгредієнт (повторю: для досягнення хорошого балансу смаку) повинен переважати в «Олів'є»? Головних, ясна річ, два - це картопля і м'ясо (куряча м'якоть). Таким чином, неважко запам'ятати перше правило - для салату треба передбачити однакові за вагою кількості відвареної картоплі і приготованого м'яса (відвареного або смаженого). Солоних огірків потрібно підготувати за вагою в півтора рази менше, ніж картоплі або м'яса. Ось це - основа.

Всі перераховані рекомендації зведемо в таблицю.