Класифікація страв і кулінарних виробів, асортимент страв

Класифікація кулінарної продукції з м'яса заснована на способах їх теплової обробки: варіння, припускании, смаженні, гасінні, запіканні. Продукцію підрозділяють на страви і гарячі закуски, температура їх при подачі повинна бути в межах 60 ... 65? С.

Страви з смаженого м'яса

Для приготування смажених страв використовують яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини), баранину, козлятину, телятину, свинину. М'ясо смажать великими (1 ... 2 кг), порційними (40 ... 270 м) і дрібними (10 ... 40 м) шматками.

Смажене м'ясо має три ступеня просмажене:

· Сильно просмажене м'ясо

· Злегка просмажене м'ясо

· М'ясо з кров'ю. Таке м'ясо необхідно подавати на замовлення клієнта. Рекомендується подавати з великою кількістю гострих соусів (гірчиця, хрін, кетчуп) і великою кількістю алкоголю.

М'ясо, смажене великими шматками

Великими шматками смажать яловичину, телятину і поросят. Перед смаженням всі частини зачищають. М'якоть лопатки згортають рулетом і перев'язують шпагатом. Окосту розділяють по верствам на дві-три частини. Грудинку телячу фарширують і смажать з реберними частинами.

При смаженні великих шматків корочка на поверхні утворюється раніше, ніж виріб прожариться. Тому великі шматки м'яса смажать при більш помірному нагріванні. Укладають м'ясо на деко, витримуючи відстані між шматками 4 ... 5 см. Для утворення скоринки м'ясо спочатку обсмажують на плиті у відкритому посуді з жиром, нагрітим до 140 ... 160? С, після цього дожарівают в духовці при 175 ... 200? С, через кожні 10 ... 15 хв поливаючи м'ясо жиром.

Можна смажити м'ясо відразу в духовці.

М'ясо, смажене великим шматком: ростбіф, порося смажений, грудинка фарширована, сідло баранини на кістки смажене і т.д. Яскравим прикладом даної групи виробів є «М'ясо, смажене великим шматком, шпиговане».

Готовність м'яса визначають кухарський голкою. У просмажене м'ясо голка входить легко, а в місці проколу виділяється безбарвний сік.

М'ясо, смажене порційними і дрібними шматками

Порційними шматками в залежності від виду виробів надають певну форму і вирівнюють товщину шляхом легкого відбивання; порційні шматки, нарізані з тазостегнової частини яловичини сильно відбивають або рихлять на спеціальній машині і перерізають сухожилля ножем. Порційні шматки м'яса смажать в натуральному або Паніроване вигляді. Існують наступні способи панірування порційних напівфабрикатів з м'яса і субпродуктів: панирование в борошні; змочування в льєзон і потім панирование в сухарях; панирование в борошні з наступним змочуванням в льєзон і потім панирование в сухарях.

Непанірованние порційні шматки м'яса смажать на плиті або в спеціальній апаратурі, посипають їх сіллю і перцем, кладуть на сковороду або лист з жиром, нагрітим до утворення піджареної скоринки з обох сторін.

Виділяється при смаженні жир і м'ясний сік використовують для приготування та відпуску м'ясних страв. Для цього на деко або сковороду відразу після закінчення смаження наливають невелику кількість води або бульйону і дають закипіти. Отриману рідину зливають в посуд і уварюють з додаванням підсмажених коріння і цибулі, знімаючи зайвий жир. М'ясний сік у кількості 25 г на порцію використовують для поливання м'яса, смаженого в натуральному вигляді.

Замість м'ясного соку натуральне м'ясо, смажене великим або порційних шматком, можна поливати жиром або подавати до нього соус.

Паніровані порційні шматки смажать на плиті (4 - 5 хв), а потім ставлять у духовку на 4 - 5 хв. Перед паніруванням їх посипають сіллю і перцем. Паніровані смажені вироби перед відпусткою поливають маслом. Ці вироби не можна поливати зверху соусом або соком, так як розмокає підсмажена скоринка.

До порційних напівфабрикатів відносяться: біфштекс, філе, лангет, антрекот, котлети натуральні, ескалоп, баранина, смажена з томатами, шашлик по-Карський, шніцель і т.д.

Гарнірують смажені м'ясні вироби смаженим і вареним картоплею, овочами, розсипчастими кашами, макаронами.

У додатках А1 і А2 наведено зведені таблиці рецептур на такі вироби і страви з смаженого м'яса як: яловичина, фарширована грибами; біфштекс з яйцем; філе з помідорами і соусом; бефстроганов; м'ясо, смажене великим шматком, шпиговане; свинина, смажена в тесті; піджарка; шашлик.

Страви з тушкованого м'яса

З м'яса, тушкованого великими шматками готують різні страви: м'ясо тушковане (яловичина, баранина, свинина), м'ясо, шпиговане овочами.

М'ясо, тушковане порційними і дрібними шматками. До цієї групи страв відносяться м'ясо духове, зрази відбивні, яловичина в кисло-солодкому соусі, печеня по-домашньому, рагу, гуляш, азу, плов і т.д.

Асортимент і характеристика м'ясних напівфабрикатів для смаження і тушкування наведені в додатку Б.

Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем, укладають на сковороду або деко і обсмажують на плиті або в духовці до утворення на поверхні піджареної скоринки. Що входять до складу соусу овочі обсмажують окремо або разом з м'ясом. В останньому випадку їх додають до м'яса після того, як воно злегка підсмажиться.

Гасять м'ясо при слабкому кипінні під кришкою. Бурхливе кипіння супроводжується втратою аромату і сильним википання. Великі шматки м'яса в процесі гасіння кілька разів перевертають.

Бульйон, отриманий при гасінні м'яса, використовують для приготування соусу. Його проціджують, з'єднують з пасерованою без жиру борошном, кип'ятять 25 - 30 хв, протирають в нього розвариться при гасінні овочі і доводять до кипіння. Якщо для гасіння м'яса використовують готовий соус, в нього додається рідина в розмірі 15 - 20% з урахуванням википання.

Гарніри гасять разом з м'ясом або готують окремо.

Для цього нарізану картоплю та інші овочі попередньо обсмажують для збереження форми нарізки. Якщо гарнір тушкують разом з м'ясом, страва виходить більш ароматним і соковитим. Гарним смаком і ароматом відрізняються м'ясні тушковані блюда, приготовані в порційних керамічних горщиках із щільно закривається кришкою, в яких і проводиться подача. При масовому виробництві тушкованих страв допускається роздільне приготування гарніру і м'яса.

Тушковане м'ясо відпускають з гарніром і соусом, в якому проводилося гасіння. Якщо гарнір приготований окремо, його укладають поруч, а м'ясо поливають соусом. При відпустці блюдо посипають зеленню петрушки або кропу (1 - 3 г нетто на порцію), відповідно збільшивши вихід порції.

У додатках В1 і В2 наведено зведені таблиці рецептур на такі вироби і страви з тушкованого м'яса як: зрази відбивні; яловичина, тушкована з цибулею горіхами і часником; азу; м'ясо тушковане; спекотне «Казань» (печеня з чорносливом); баранина з рисом і родзинками; плов.

Технологічний процес виробництва продукції

Технологічний процес обробки м'яса на підприємствах громадського харчування складається з наступних операцій:

Обмивання і обсушування.

Морозиво м'ясо відтає цілком, повісивши тушу на гаки, або уклавши штабелями на решітки в спеціальних камерах - дефростерах. Або в камерах при температурі +4 +6 протягом 3 - 5 діб. Повільне відтавання м'яса дозволяє звести до мінімуму втрати м'ясного соку майже повністю зберегти смакові якості продукту. Попередня обробка м'яса полягає, перш за все, в його ретельної промивки. М'ясо слід мити швидко під струменем проточної води, причому миється весь шматок, призначений для обробки. Не можна мити м'ясо після того, як воно вже нарізано, так як при цьому забруднення переноситься з поверхні всередину м'яса, спочатку руками, а потім зі струменем води. Якщо м'ясо миється дрібними шматками, особливо після видалення кісток, це викликає втрату соків, а тим самим зниження харчової цінності м'яса. З тієї ж причини м'ясо не слід вимочувати, так як при цьому розчинні у воді білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В переходять у воду. Промите м'ясо слід обсушити. Обсушують м'ясо на решітках або лляними серветками. Обсушене м'ясо обробляють в кілька етапів. На початку тушу розрубують на четвертини. Потім, кожну четвертину ділять на частини. Передня четвертина яловичої туші ділиться на лопатку (плечова і заплечевая частина), шию, спино-грудну частину. Задню четвертину туші, відокремивши вирізку (подвздошную м'яз), ділять на заднетазовую і поперекову частини. Свинячі, телячі і баранячі туші попередньо відокремивши вирізку, розрубують упоперек на дві половини - передню і задню. Передню половину ділять: лопатку, шию, корейку, грудинку; задню - на два окости.

Після цього відокремлюють м'язову, сполучну і жирову тканини від кісток. Ця операція називається обвалки. Потім частини м'яса зачищають від сухожиль і плівок, видаляють хрящі.

Зайва кількість жиру слід видалити, залишивши шар два - три міліметри, тому що жир перешкоджає надмірному випаровуванню і сприяє збереженню соковитості м'яса. Потім відрізають краю, вирівнюють шматки, подаючи їм більш-менш однакову товщину і форму. Ця операція називається зачисткою. У що залишилися від обвалки невеликих шматків м'яса видаляють дрібні кістки, сухожилля, хрящі, кровоносні судини, жир і плівки. Така операція називається жиловку.

З підготовлених частин м'яса готують різні напівфабрикати. Але, перш ніж почати готувати напівфабрикати, необхідно знати, що м'ясо є, перш за все, джерелом білка і потрібно постаратися зберегти всі поживні речовини. У м'ясі також присутні деякі вітаміни, головним чином групи В. Харчова (біологічна) цінність білків м'яса, їх засвоюваність досить висока. Але вона в значній мірі залежить від методу годування забійних тварин, частини туші, способу зберігання і приготування страви. Так, наприклад, закладаючи м'ясо для варіння в холодну воду, ми втрачаємо багато поживних речовин, які переходять в рідину, в той час як втрати значно менше, якщо м'ясо для варіння вкласти в гарячу воду. Ще менше втрат при смаженні м'яса, однак, цей спосіб приготування не завжди бажаний. Дуже шкідливо надмірно нагрівати м'ясо, так як при цьому більшою мірою знижується цінність і засвоюваність білків.

У таблицях 3.1.1 - 3.1.3 наведені норми виходу крупнокускових напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини.

Таблиця 3.1.1 - Норми виходу крупнокускових напівфабрикатів з яловичини,% до маси м'яса на кістках

Крупнокускові напівфабрикати використовують для варіння, смаження і гасіння великими шматками, а також для приготування порційних і дрібнокускових напівфабрикатів. У додатку Г наведено кулінарне використання крупнокускових напівфабрикатів.

На підприємствах громадського харчування застосовуються такі основні способи теплової обробки продуктів: варіння і смаження. Використовуються також комбіновані і допоміжні прийоми теплової обробки, в яких поєднується кілька основних способів.

Варка - це нагрівання продуктів у рідині. Варка буває:

· Основним способом; (В невеликій кількості води).

· Припускании; (В невеликій кількості води під кришкою).

· Варка на пару; (В спеціальних шафах або на гратах).

Жарка - це нагрівання продукту без рідини в різних кількостях жиру.

· Основним способом; (В невеликій кількості жиру).

· У фритюрі; (У великій кількості жиру).

· У духовці; (В спеціальних шафах при температурі 270).

· На грилі (смаження на відкритому вогні).

Комбіновані способи теплової обробки:

· Гасіння - це обсмажування продукту до золотистої скоринки, а потім припускання з додаванням спецій.

· Запікання - варені, смажені, припущені або сирі напівфабрикати заливають соусом запікають у духовці.

· Брезірованіе - це припускання м'яса в концентрованому бульйоні, а потім обсмажування в духовці.

· Варка з подальшим обсмажуванням - продукт спочатку клеять, потім обсмажують.

Допоміжні способи теплової обробки:

· Опаліваніе - застосовують для первинної обробки птиці, яловичих, баранячих, свинячих і телячих ніг (на газових пальниках).

· Бланшування - закладка продуктів на кілька хвилин в кип'ячену воду.

· Пасерування - обсмажування продуктів у невеликій кількості жиру.

Апаратно-технологічні схеми виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів

Асортимент страв з натурального рубленого м'яса досить широкий і різноманітний. Існують безліч видів біфштексів, шніцелів, зраз, тефтелі, рулетів з різних видів м'яса. З баранини готують люля-кебаб, зі свинини - купатися.

Для розробки апаратно-технологічних схем я вибрала 5 страв, часто виготовляються на підприємствах громадського харчування.

1. Шніцель зі свинини

2. Шашлик з яловичини

4. Яловичина в кисло-солодкому соусі

Використання та утилізація відходів

Переробка біологічних відходів являє собою актуальну задачу всесвітнього масштабу, особливо в зв'язку з посиленням екологічного законодавства в розвинених країнах. Закони міста забороняють захоронення відходів тваринного походження. Грамотний підхід до проблеми утилізації дозволяє використовувати багато видів відходів в інтересах виробництва, зокрема і суспільства в цілому.

Утилізація відходів, отриманих при механічній обробці сировини, залишків їжі, кулінарної продукції з порушеними термінами реалізації, є завершальним етапом технологічного циклу. Нехарчові відходи, наприклад кістки великої та дрібної худоби, можуть направлятися на промпереработку. Харчові відходи частково використовуються на самому підприємстві, частково спрямовуються на корм худобі.

Ветеринарні конфіскати, нехарчові відходи та малоцінні в харчовому відношенні продукти, одержувані при переробці худоби, а також відходи харчової промисловості є сировиною для виробництва тваринних кормів, кормового і технічного пряжених жирів. Що стосується переробки біологічних відходів у корми, найбільш оптимальним на сьогоднішній день є метод сухої екструзії. Екструзійні технології поєднують в одній машині ряд операцій. Екструдер одночасно перемішує, стискає, нагріває, стерилізує, варить і формує продукт.

Залишки їжі, а також продукцію з вичерпаним терміном реалізації використовують для відгодівлі худоби або знищують. Відправку їх на спеціалізовані підприємства по знищенню відходів контролюють представники санітарно-епідеміологічного нагляду.