Класифікація кондитерських виробів

Відповідно до Держстандарту кондитерські вироби діляться на цукрові і борошняні.

До цукровим виробам відносяться: карамель, цукерки, шоколад, мармелад, пастила, зефір, халва, ірис, драже, східні солодощі.

Борошняні вироби - це печиво, пряники, торти, тістечка, кекси, рулети, баба, вафлі.

Для навчальних цілей більш зручна класифікація мас і виробів з їх фізико-хімічними властивостями, так як спосіб виробництва і структура вироби, методи контролю якості, а також розрахунок рецептур залежать від властивостей мас, що входять у виріб.

У будь-кондитерської масі, за винятком борошняних виробів, цукор становить велику її частину. Тому в основу класифікації мас належить стан цукру, що міститься в них. Цукор в кондитерських масах може перебувати у вигляді: а) твердого розчину; б) дрібних кристалів, розподілених в насиченому цукровому розчині; в) ліофільного колоїду-органозолі і органозолі, що переходить в гель; г) суспензії; д) гелю піни; е) складової частини (розчину) емульсії і ж) складової частини тесту.

Схеми виробництва основних видів кондитерських виробів

Нижче наведені схеми виробництва одного з основних видів виробів по кожній групі. Схема виробництва інших виробів цієї групи мало відрізняється від описаних.

З розгляду схем виробництва основних виробів видно, що для отримання кондитерського виробу готують одну або кілька мас певної структури, потім з мас формують вироби і упаковують їх.