Кислий кави - блог обжарщіков кави torrefacto

Те, що кава кислий, знають далеко не всі. Не так давно один товариш запитав мене: "Чому ця кава кислий? Він що, прокис?" В той момент я зрозумів - все, пишу про кислий кави.

Нагадаю, що кава росте в вигляді ягід на кавових деревах в тропічному кліматі (див. Нашу статтю "Від ягоди до чашки"). Кислинка - це нормальна характеристика тропічних плодів, і кава не виняток: практично вся арабіка має кислинкою. Чим вище зростає кави, тим вище інтенсивність кислинки. Оскільки кислинка - це те, що цінується в каву по всьому світу, високогірний кави вважається "краще". З цієї ж причини ставлення в цілому по світу до арабіці митої обробки краще, ніж до натуральної, оскільки мита обробка сприяє інтенсифікації кислинки (ми докладно розглядали це питання в статті "Сорти кави - розкладаємо по поличках").

Отже, поки ми можемо підвести таку рису: практично вся арабіка кисла, а самий кислий кави - це високогірна мита арабіка. Запам'ятаємо це.

Значить, кислий кави більше цінується у всьому світі, ніж кава без кислинки. Чи означає це, що він краще? Звичайно, ні. Кращий кави - це той, який Вам більше подобається, і ми не будемо втомлюватися повторювати це ніколи. Відносно кислого кави ми хочемо відзначити, що в основному кавові гурмани приходять до нього в пошуках нового, цікавого і незвичайного смаку. Та й взагалі, саме кислинка відповідає за смакове різноманіття кави. Саме за типом кислинки ми відрізняємо один сорт арабіки від іншого. Кислинка буває трьох типів:

• цитрусовая (лимон, апельсин, наприклад, Коста-Ріка)
• квіткова (чимось нагадує виноград Ізабелла - це Ефіопія Ирга Чеффі. Ємен)
• какао (горіховий присмак, наприклад Нікарагуа)

Саме в кислинки ховається смакове багатство кави. Через рік-півтора вживання кави простий кавовий смак без кислинки зазвичай набридає, починає хотітися чогось нового.

Як ми сказали, самий кислий кави - це високогірна арабіка митої обробки. А що щодо робусти? У робусті кислинки не буває. Крапка. Є всього один приклад робусти з кислинкою - це мита робуста з Гватемали (яка скоро у нас з'явиться!), І то багато хто стверджує, що кислинка в цій робусті з'являється за рахунок додавання арабіки.

Практично вся арабіка - це кислий кави. Найменш кислими сортами є Мусонний Малабар. деяка індонезійська і бразильська арабіка, Непал, найбільш кислими - Ефіопія Ирга Чеффі. Кенія, іноді Мексика.

Звичайно, кислинка знаходиться в прямій (а точніше, в зворотному) залежно від ступеня обсмаження кави - чим темніше обсмажена кава, тим нижче кислинка. Про це ми писали в статті "Обжарка кави".

На закінчення хочеться сказати, що світ кави багатий і різноманітний. Якщо кислий кави Вам поки не до душі, то Ви закриваєте двері Вашого смакового сприйняття для більшості преміальних арабік. Кислий кави - це кава з лимоном, але без лимона безпосередньо. Та це можливо. І це цікаво.

Основні характеристики видів:

Арабіка. Смак, смак і ще раз смак. І аромат. Так, смак у вашій чашці створює саме арабіка. Цей сорт істотно дорожче робусти в силу складності вирощування та в силу своїх смакових характеристик. Але саме кава різних сортів арабіки несе в собі те смакове різноманітність, яке ми так любимо в каві.

Дешевизна обумовлена ​​простотою вирощування. Робуста не боїться шкідників, стійка до поганої погоди. Вимагає набагато менше догляду.

robust (англ.) - міцний, сильний, твердий

Чи варто пити робусту? Ні. За рідкісним виключенням. Бувають дорогі сорти робусти, які мають свій характерний смак і деяким він подобається.

Що б не говорили кавові гуру, але робусту змішують з арабікою в першу чергу з метою економії. І нехай знають люди говорять, що італійці п'ють суміш 20% робусти і 80% арабіки, навіть в Італії кави це бізнес. А в бізнесі важлива економія.
Чи варто пити суміш арабіки та робусти? Якщо ви спробували хоча б 10 сортів арабіки і вважаєте, що можете зрозуміти смачну каву чи ні, то можна спробувати суміш з робустой. В іншому випадку - не варто. Спочатку оцініть яскраві різноманітні смаки арабіки. Зрештою, спробуйте спочатку суміші різних арабік, які дають абсолютно дивовижний смак.

У якій пропорції можна пробувати суміші? Класичні італійські суміші робляться з 20% робусти і 80% арабіки. Всі суміші, де робусти більше - спроба заощадити. 20% робусти дадуть необхідну міцність, пінку, якщо готувати в еспресо-машині.

Те, що італійці - найбільші кавомани - оману. Найбільше в світі кави п'ють фіни, а найсмачніший в світі кави п'ють японці. Пов'язано це з тим, що японці вже багато років трепетно ​​ставляться до смаку кави, та й взагалі до всього найкращого).

Всі ці сорти обсмажені темніше середнього, на деяких допускається невеликий виступ масла. Підійдуть цінителям класичного еспресо і любителям щільного насиченого смаку з гірчинкою в турці, Моке або френч-пресі. У фільтрі - на любителя.

Ці сорти проявлять себе в еспресо яскравіше, ніж сорти з групи B. За рахунок кислинки розшириться смакової діапазон. Крім еспресо, можна приготувати в аеропрессе, Моке, френч-пресі і турці. У фільтрі - на любителя.

Кава світлого обжарювання. Прекрасно проявить себе в фільтрі - кемексе, V60.
Добре підійде для аеропресса, френч-преса, Моки і турки.
У еспресо - на любителя.

Ці сорти сильно відрізняються від всіх інших. Обжарка у них середня, хоча Вотер Декаф може виглядати оманливе темним. Підійдуть під френч-прес, турку, аеропресс і Моку; в еспресо і фільтрі - на любителя.