Кетчуп, томатний соус і томатна паста

Нині популярне слово Ketchup на самому початку не мало ніякого відношення до томатів. Ke-tciap - так китайці називали особливий маринад для страв з риби і маллюсков. З плином часу його рецептура значно ускладнилася - в соус потрапили волоські горіхи, анчоуси, гриби і квасоля, причому все це щедро присмачували ароматними спеціями. Якщо добре постаратися, можна знайти рецепти приготування кетчупу без помідорів і в наш час. І все ж найпопулярнішим, смачним і найкращим вважається саме томатний кетчуп.

Деякі з нас пам'ятають, який дивиною вважався знаменитий болгарський кетчуп, скільки захоплення він викликав. Однак і в нашій країні виготовляють досить непоганий кетчуп. Випуск подібного продукту на радянському ринку почався досить давно, на початку 30-х років XX століття, коли виробництво консервів в країні лише починало налагоджуватися. Спочатку для кетчупу не було розроблено якихось певних стандартів. Більшість консервної продукції, включаючи кетчуп, випускалися відповідно до американськими стандартами, і лише в 1939 році в СРСР з'явилися свої нормативи у виробництві кетчупу.

З тих часів томатну пасту вважали чистим і здоровим продуктом, виготовленим з ретельно вижатих томатів з додаванням солі, спецій, оцту, цукру і іноді часнику і цибулі і містить в своєму складі не менше 12% сухої речовини томата.

Регулятори консистенції. До цієї групи включені численні емульгатори, стабілізатори та загусники. Їх почали застосовувати у виробництві кетчупа вже на початку 80-х, а до цього часу вони були заборонені Згущувачі надають соусу велику щільність і в'язкість. Серед них можна зустріти як натуральні (пектин), так і напівсинтетичні, часто вироблені з крохмалю або целюлози. Найпоширеніший загущувач - модифікований крохмаль (не потрібно плутати з генетично модифікованими продуктами). У кетчуп можуть бути додані овочеві або фруктові пюре, з метою зробити консистенцію однорідної і поліпшити її смак. Подібні компоненти за своїм складом можуть бути абсолютно різними, але їх об'єднує одна головна мета - знизити витрату томатної пасти. З позитивних факторів даної тенденції споживача відповідно чекає зниження ціни на готовий продукт.

Поліпшувачі зовнішніх якостей. Бувають двох видів - штучні і природні. Як відомо, томати мають насиченим кольором, тому різкої необхідності додавання пігменту при виготовленні кетчупу виникати не повинно. Однак і томатну пасту, і томатний соус іноді підфарбовують з метою поліпшити товарний вигляд продукту. Зрозуміло, найкраще, коли для цього використовують натуральні барвники. Зокрема, для підфарбовування кетчупу застосовується каротин - компонент, що отримується з моркви.

Ароматизатори. У кетчуп додають шматочки зелені і прянощі не тільки в їх природному вигляді, але і у вигляді їх концентратів, екстрактів або ефірних масел. Тому подібні речовини і називають не натуральними, а ідентичними натуральним, незважаючи на те, що їх структура не має нічого штучного. Тільки природні компоненти, правда, отримані шляхом хімічного синтезу, саме тому уникнути в назві слова «ідентичний» не можна. Крім цього в сучасних кетчупах легко зустріти особливі суміші, крім ароматизаторів, що мають в своєму складі барвники.

Антиокислювачі та консерванти. Щоб помідори могли зберегти свої корисні властивості, вітаміни, в них додають консерванти - сорбінову або бензойну кислоту. Головне завдання консервантів - не допустити розмноження бактерій. Крім того, щоб аромат і смак продукту залишався незмінним, в нього потрібно додавати антиокислювачі, наприклад аскорбінову кислоту або токофероли.

Практично всім перерахованим вище добавкам присвоюється унікальний код у вигляді літери Е, супроводжуваної декількома цифрами. Проте, не всі добавки даного роду дозволені в нашій країні. Що стосується соусів на томатної основі і кетчупу, то в них заборонено домішувати барвники: амарант (Е 123) і цитрусовий червоний (Е 121).

Трохи про термінологію. Багато фахівців вважають, що кетчупом можна назвати лише соус, приготований відповідно до класичного рецептом, а ось наявність різних ароматизаторів, емульгаторів, а також овочів говорить про те, що перед нами щось інше, як соус на томатної основі.

Більшість виробників продовжують наполегливо називати соуси кетчупами, і це цілком не дивно, адже ця назва, хоч і помилково, але набагато звичніше для споживача. У середовищі видатних кулінарів існує дуже цікавий продукт - «моносоус» - мало чим відрізняється за своїм складом від томатної пасти, але він має особливі смакові якості.

У свою чергу, соуси на томатної основі - абсолютно окремий і самостійний від кетчупу продукт. Вони різноманітні і складні за складом, їх етикетки рясніють малознайомими назвами.

На українському ринку також присутній даний продукт. Більш того, останнім часом наші співвітчизники все частіше цікавляться всілякими гастрономічними новинками, і дозволяють собі пробувати щось нове. Відомо, що нашому менталітету не чужа і мода на все західне - виходить, і на складені соуси.

У кожній національній кухні - власні особливості приготування томатної пасти. Сацибелі (грузинський соус) - місцеві прянощі (кінза, блакитний пажитник) і горіхи. Італійці - любителі орегано і базиліка, тому більш ніж охоче додають дані трави в соуси поряд з бальзамічним оцтом, маслинами і оливковою олією. Мексиканська кухня дуже гостра, тому завдяки місцевим сортам перцю соуси «сальса» і «чилі» такі терпкі. «Сальса» готується з гострою приправою з найсвіжіших помідорів, соус виходить настільки ж пристрасним, як однойменний відомий танець. Греки віддають перевагу ніжним соусів, в які додаються м'які прянощі з делікатним і тонким ароматом.

Всі інгредієнти, які додають до томатів, перерахувати неможливо. Крім стали вже традиційними шматочків овочів, грибів, оливкового масла, спецій, в соуси також додають і кубики птиці, шинки, а також натурального м'яса. Тому цілком справедливо сказати, що сучасний томатний соус - це не просто ароматна приправа, а й повноцінне, смачна страва.

Як же з настільки величезної кількості вибрати дійсно смачний і хороший соус? Дуже просто, адже якісний томатний соус можна досить точно впізнати по етикетці ще в магазині. Мабуть, головним показником високої якості соусу є його натуральність. Якщо в складі соусу відсутні штучні барвники та ароматизатори - значить, ви відчуєте запах і смак справжніх помідорів, без домішок. Якщо в складі соусу спостерігається відсутність або мала кількість модифікованого крохмалю, значить, соус буде злегка рідкуватий, але зате його не доведеться настільки болісно витягати з пляшки.

Важливим показником якості вважається і однорідна консистенція, з невеликими частинками спецій і овочів, але без шкірки помідорів або насіння. Смак якісного соусу завжди збалансований, його відтінки поєднуються з особливою гармонійністю.

Різні смакові акценти припустимі лише в кетчупах, особливо які відсилають до різних національних кухонь ( «татарський», «кавказький», «сальса», «чилі»). Але, незважаючи на гармонійність і збалансованість, смак по-справжньому якісного продукту повинен бути добре впізнаваним, індивідуальним.

Навіщо ми так часто кладемо в свою корзину томатні пасти і кетчупи? Мабуть, тому, що вони відрізняються не просто своїм чудовим смаком, але і несуть користь для нашого здоров'я.

1. Якщо соус якісний, то, відповідно його можна буде назвати корисним. Вид апетитною приправи вже викликає апетит, а її аромат і смак - і поготів. Дивлячись на неї, у людини виробляється шлунковий сік, необхідний для того, щоб їжа легко перетравлюється.

2. Прихильники дієтичного харчування також цілком можуть підібрати підходящий для них соус. Крім того, подібний соус дозволить зі значним задоволенням вживати корисні, але не дуже апетитні продукти. Припустимо, можна покуштувати тарілочку рису разом з ароматним кетчупом, і при цьому легко відмовитися від жирного шматка м'яса. У таких випадках краще всього вибирати низькокалорійні кетчупи, і пам'ятайте: соуси, приготовлені на основі томатів - легше інших.

3. Томатний кетчуп можна використовувати не просто в якості приправи до різних страв, але і в якості маринаду. М'ясо, замариноване в томатному соусі, буде ніжним, чудово смачним, воно швидко і легко готується, добре перетравлюється. З оцтовим маринадом м'ясо буде надто гострим і досить шкідливим, кетчуп допомагає розщепленню білка, при цьому анітрохи не порушуючи кислотний баланс.

4. Томатна паста має і деякі лікувальні властивості. У помідорах міститься лікопеін, ефективно допомагає в боротьбі з раком простати. При цьому при варінні або смаженні ця речовина не руйнується, тому в концентрованої томатної пасти його значно більше, ніж в звичайних томатах.

5. Ряд спецій, що містяться в томатних соусах, дуже ефективно застосовується в народній медицині. Наприклад, куркума зміцнює шлунок, а перець чилі сприяє розщепленню жирів.