Казахська кухня чайна церемонія

Казахи п'ють чай «не розбираючи часу і місця, перед усім і після всього», - писав М. Я. Кіттари ще в середині ХIХ століття. І в правду, якщо подивитися, коли казахи п'ють чай, то строго встановлених правил для цього немає: його п'ють і до, і після основної трапези, сам по собі, з різних приводів. Тут діє тільки одне правило - жодна частування не обходиться без чаю ... .Пріветствую Вас, Друзі Мої! Продовжую тему «Чайної церемонії по-казахському» :)) початок, якій можна прочитати тут

У звичайному повсякденному житті чаювання влаштовують оочень часто, наприклад, при звичайних візитах сусідів або близьких знайомих, щоб душевно поговорити з друзями, просто посидіти своєю сім'єю. Чаювання може виступати як окремий прийом їжі, наприклад, сніданок. Як я вже писала в першій частині, за сніданком зазвичай випивається по 3-4, а то і більше чашці чаю. Чаювання як обов'язкова складова частина трапези неперменно включена в традиційні частування, які супроводжують численні обряди казахів. Воно неодмінно відкриває будь традиційне застілля. За чаюванням, після обмивання рук, слід подача м'яса. В кінці трапези раніше подавали кумис іноді так воно і відбувається і до цього дня, наприклад під час Ораза, а іноді замість кумису знову влаштовують чаювання.

Залежно від ситуації чаювання може бути довгим або швидким. Наприклад, приїхали сватів відразу ж пригощають чаєм і сидять з ними довго, розмовляють. Однак про мету приїзду в цей час говорити не прийнято, головні розмови відкладають на час після закінчення трапези. Лише тоді можна поцікавитися: «Чи є у вас які-небудь прохання або доручення до мене?».

Швидкі чаювання влаштовувалися в тих випадках, коли в будинок повинно було прийти багато людей, але не одночасно, - привітати або висловити співчуття. Тоді у нас відбувається безперервне чайне виробництво. Буває так, що не встигнуть принести повний чайник чаю, як треба вже приносити новий. В цей час, найголовніше не затримувати, бо у нас не п'ють холодний чай, необхідно, щоб він завжди залишався гарячим.

Для зберігання чаю у казахів існували маленькі скрині - шай Сандик - дерев'яні, часто на ніжках з петлею і замочком. Я пам'ятаю, у моєї бабусі був такий же, він і понині є, тільки там уже будуть копатися мої детіJ) У ньому зберігалося все, що потрібно для чаювання: крім самого чаю, солодощі, цукор, печиво, цукерки. Особливо ми завжди в ньому шукали солодощі :) А тепер я розповім як пили і п'ють чай казахи :))

З молоком, сіллю і талканом (перемелене зерно пшениці)

Сьогодні ми, п'ємо чорний чай з молоком, але так було не завжди. На способи заварювання чаю у казахів вплинули традиції чаювання тих народів, у яких ми запозичили чай. Північні казахи, в тому числі Букеевской, до яких чай прийшов від татар і українських, мабуть, спочатку пили чорний чай без молока. Казахи, соседящіе з калмиками, пили так званий «калмицький чай» - з молоком, маслом і сіллю (мої бабусі частенько клали в чай ​​масло, так, вони вважали, воно допомагало їм залишатися здоровими) Казахи Алтаю і до недавнього часу додавали в чай, крім молока, вершки, сметану, талкан, сало, сіль або цукор. Казахи південно-західних районів Казахстану, як і туркмени північно-західній Туркменії, особливим чином, заправляючи його гарячим жирним верблюжим молоком. Молоко, яке нині застосовується казахами, як правило, коров'яче і, як у всіх кочівників, прісне кип'ячене, часто з додаванням пряжених вершків. Заварку не тільки заливають окропом, а й кип'ятять, «млоять», тому вважають за краще заварювати чай в металевих чайниках. У Західному Казахстані під час чаювання чайник для заварювання весь час стоїть на вогні. Вважається, що чай, приготований на вугіллі, дуже смачний; подати такий чай гостям значить виказати їм свою повагу.

Воду для чаю традиційно кип'ятили в самоварах, які з'явилися у казахів разом з чаєм. Чай із самовара вважається «почесніше», ніж з простого або електричного чайника. Влітку ми часто п'ємо на свіжому повітрі чай з самовара. Думаю, цей метод також був запозичений уУкаіни.

Сьогодні найпоширеніший спосіб заварювати чай наступний. В заварний чайнику роблять міцну, свіжу, обов'язково гарячу заварку, для чого цей чайничок тримають на маленькій електричній плитці. Поруч з господинею також знаходиться якась посудина з кип'яченим молоком і киплячий самовар. Спочатку в піалку (кесе) наливають молоко (зазвичай його розливають дерев'яною ложкою, і тоді це одна повна ложка), потім через ситечко чай з заварного чайника, а потім додають окріп з самовара. Співвідношення заварки і окропу встановлюється «по відчуттю», тому кожен раз чай має дещо інший смак.

Традиційно з чаєм вживали зернові страви - тари (пшоняне толокно) і талкан. Продукти землеробства відносно пізно увійшли в казахське меню, і тому до сих пір збереглися архаїчні форми їх використання. Першим зерном, який став відомим казахам і зайняли потім основне місце в їхній кухні як національний злак, було просо. Тари - це пшоно, яке вдома готують з особливим чином прожареного проса. Дрібно подрібнене тари називається талкан (його роблять також з ячменю і пшениці). Тари додають в піалу з гарячим чаєм. Талкан можна їсти зі сметаною, яку теж в піалах ставлять на дастархан, або додавати в чай. Часто талкан зі сметаною, дають маленьким дітям - і поживно, і жувати не треба. Зараз ці продукти як і раніше активно вживають казахи в районі Алтаю. А ось в Поволжі, великих українських містах, як мені відомо, такі добавки до чаю стали ласощами, гостинцем, привезеним з Південного Казахстану.

У багатьох районах, населених казахами, до чаю обов'язково подають молочні продукти: балкаймак - вершки, томлені на вогні (згущене молоко по-казахському), сушений сир, курт, сикпа і иримшик (вид сиру) з прісного молока. З иримшик роблять Коспа - стовчений сир змішують з просяний, ячмінної або пшеничним борошном, заливають маслом, додають цукор, казахська національна солодкість.

«Сущий-акьі шай» - Чай «з повагою»

Существова деякі особливі правила «чайної церемонії». За традицією, ну і як у всіх народів Центральної Азії, піалу не положено наливати до країв: чим менше чаю наливають в чашку, тим більше поваги виявляється гостю. Але знову все залежить від регіону в якому ви перебуваєте. На сереве вам наллють чаю в піалу трохи більше ніж в південних районах і кількість чаю «з повагою» різний. Але ніколи не наливають до краев.Ето пояснюється тим, що якщо чаю наливати багато, то це буде сприйнято так, як ніби ти хочеш, щоб гість швидше пішов. Чим менше чаю наливають, тим частіше його підливають, і у гостя завжди гарячий чай; а чим частіше підливають чай, тим більше демонструється турбота про гостя. Ну на цьому поки все.В своєму наступному пості я розповім, як саме відбувається чаювання :))