Карасі в сметані
Ще з дитинства люблю, коли карасі в сметані приготовлені з домашньою сметаною і в жарко натопленій печі. Зізнатися, магазинна сметана, особливо «сучасна», блюдо тільки псує. До речі, добавки цибулі, картоплі та всякої всячини - смаку йому також не додають. У страві карасі в сметані повинні бути карасі і сметана, ну і спеції, жир. Все інше в ньому абсолютно зайве.
Карась - всюдисуща бестія, здатна вижити і розмножуватися в абсолютно неможливих умовах. Головне, щоб було хоч трохи води - карась дуже живучий. Найвідоміші види карася - звичайний (золотий карась), срібний карась, золота рибка. А також безліч гібридів і порід.
Ще з дитинства пам'ятаю, як ми - малолітні бовдури, ловили карасів на вудку з поплавком - гусячим пером в якомусь абсолютно неможливе болоті, недалеко від торфорозробок. А потім мама чи бабуся смажили «ладошечних» карасів з цибулею. а ті, які побільше, запікалися в дивовижне блюдо - карасі в сметані.
Другий важливий інгредієнт страви карасі в сметані, звичайно ж - сметана. Одного разу я був дещо здивований, коли не зміг відразу пояснити закордонним друзям - що таке сметана. Виявляється, сметана це не скрізь, хоча для нас вона звична як колір трави влітку. Сметана - кисломолочний продукт, що знімається з кислого молока, кислого молока. Жирність домашньої сметани може бути дуже високою. Магазинна сметана, як правило, виходить в результаті сепарації кислого молока або вершків. Причому, це в кращому випадку, найчастіше магазинна сметана це жахливий мікс з рослинних жирів і емульгаторів.
Найулюбленіше домашнє блюдо зі сметаною - молода картопля по-селянськи, зі сметаною, часником і кропом. Так робила бабуся. Відірватися було неможливо. Та й домашній борщ без сметани це з розряду трилерів. А сирники зі сметаною, до сих пір, саме традиційне блюдо для сніданків вихідні дні. Чи не мислю собі гарячі деруни без сметани.
Приготувати карасі в сметані - простіше простого. Ця страва не вимагає ні екзотичних інгредієнтів, ні особливих вміння. Свіжі карасі, навіть якщо їх не спіймаєш самостійно, є в продажу практично в будь-якому великому магазині, причому риба не піддається заморожуванню. Карась риба дешева, «бюджетна». Домашня сметана доступна на будь-якому місцевому базарі, легко переконатися.
Карасі в сметані
про рецепт
Карасі в сметані - смажені карасі, запечені в домашній сметані
складові
- 6 шт Карасі (по 120-150 гр)
- 1,5 склянки Жирна домашня сметана
- 50 гр Вершкове масло
- За смаком Сіль, чорний перець, борошно
Спосіб приготування запеченої риби - карасі в сметані
- Не люблю, коли блюдо карасі в сметані приготовлено з великої риби. Звичайно ж, риба пропечеться і прожарітся, але смак, який дає сметана при запіканні «розтечеться» по поверхні риби, що не оживляти її. Тому, карасі в сметані краще готувати з дрібних карасиків, як кажуть - «ладошечних» або «заладошечних».
Карасики для смаження
Карасів очистити від луски - ретельно і без пропусків. Зрізати плавники чи ні - на ваш розсуд, за великим рахунком плавники не заважають. Тушки карасів розпороти і очистити від нутрощів, акуратно видалити зябра. Промити карасів під проточною водою.
Карасів очистити і випатрати
Паперовими рушниками насухо витерти карасів. Це важливо, інакше в страві буде багато тесту. А карасі в сметані повинні бути в тонкій запеченої скоринці. У ступці змішати 0.5 ч.л. кам'яної солі і 8-10 горошин чорного (різнобарвного) перцю. Розтерти спеції. Обсипати всіх карасів сумішшю перцю і солі, буквально натерти тушки, включаючи голову, черевну порожнину і там, де були зябра. Скласти карасів на тарілку і дати постояти 15-20 хв.
Обсушити карасів і посипати спеціями
Ретельно обваляти карасів в пшеничній муці. Так як карасі витерті насухо, багато муки до тушкам не пристане, але риба буде практично білого кольору - так і повинно бути.
Обваляти карасів в пшеничній муці
У великій сковорідці розтопити вершкове масло. Зверніть увагу - масло, а не «спред» або модні «легкі» масла на основі рослинних жирів. Залишити 0.5 ч.л. масла і змастити ним дно і стінки форми, в якій запікаються карасі в сметані.
Маленький відступ. Вершкове масло, на відміну від рослинного, має властивість «горіти», тому смажити в ньому рибу треба обережно, не форсуючи процес, збільшуючи вогонь під сковорідкою. Якщо риба смажиться в кілька прийомів, варто для наступної риби взяти свіже масло.
По черзі обсмажити всіх карасів з обох боків до утворення красивою і рум'яної золотистої скоринки. Якщо карасі в повному обсязі присмажився - не страшно, обсмажування тільки початок термообробки. Обсмажена скоринка дуже важлива, вона в підсумку багато в чому визначає основний смак страви карасі в сметані.
По черзі обсмажити всіх карасів по обидва боки
У форму, змащену вершковим маслом, викласти обсмажених карасів. Рибу треба укласти в один шар, що не нагромаджуючи. Якщо місцями тушка однієї риби буде прикрита хвостом інший - це нормально.
У форму, змащену вершковим маслом, викласти обсмажених карасів
У дуже старих кулінарних книгах рецепт риби «карасі в сметані» дуже простий. Ніяких додаткових інгредієнтів. В сучасних рецептах, зазвичай, додають смажену цибулю, смажену або печена картопля, вершкове масло, посипають панірувальними сухарями або навіть сиром, додають зелень. На мій смак - це все абсолютно зайве. Якщо є бажання, просто приготуйте, як гарнір до карасів в сметані, смажену картоплю, багато смаженої цибулі. Але використовуйте їх для сервірування, не додаючи в саму страву.
Далі настала кульмінація підготовки. Треба взяти найкращу, жирну і свіжу домашню сметану. Відразу скажу - дуже багато сметани додавати не варто. Для такої кількості карасів досить 1-1.5 склянки хорошою густої сметани.
Жирна і свіжа домашня сметана
За допомогою ложки акуратно викласти всю сметану поверх смажених карасів. Треба постаратися не пропускати ділянки. Дати постояти карасів зі сметаною 10-15 хв, щоб сметана трохи «розійшлася» між тушок карасів. Ніяких спецій додавати не треба. Максимум що можна додати - зовсім небагато вершкового масла, розтопивши його. Або просто розкласти кілька шматочків поверх карасів зі сметаною. І то, тільки якщо сметана недостатньо жирна.
Залити карасів домашньою сметаною
Розігріти духовку до 230-240 градусів. Поставити форму з карасями в духовку. З огляду на, що обсяг карасів і сметани досить великий, значний час знадобиться на нагрів до початку кипіння сметани. Запікаються карасі в сметані, від початку кипіння, близько 30 хв. За цей час сметана втратить вологу і карасі в сметані покриються красивою і смачною скоринкою. Якщо сметана досить жирна, на дні форми збереться трохи жиру, який цілком можна використовувати як соус.
Запекти карасів зі сметаною в духовці
Якщо ваша духовка пече нерівномірно, варто, грунтуючись на власному досвіді, зменшити або збільшити температуру запікання, а також відкоригувати час. Тут складно дати певний рада. Пам'ятаю в дитинстві, деко, на якому запікали карасі в сметані, просто ставили в дров'яну піч і витягали для контролю раз в 5 хв.
Готові карасі в сметані викласти на велику тарілку. Якщо вирішили додати гарнір - запечена картопля, смажена цибуля, зелень, просто розкладіть їх навколо.
Готові карасі в сметані вкласти на велику тарілку
За бажанням, полити карасів в сметані невеликою кількістю рідини з форми, в якій готувалося блюдо. Можна посипати карасів дрібкою дрібно нарізаної зелені петрушки.
Карасі в сметані - дивовижне блюдо із запеченої риби
Подавати блюдо карасі в сметані тільки гарячим, не чекаючи охолодження. І ще, не забувайте, що карасі в сметані, все-таки, риба з дрібними кісточками, будьте обережні.
Карасі в сметані - дивовижне блюдо із запеченої риби, улюблене з дитинства
Сергій Джуренко 450 5 5 1915
