Яку рибу називають мороженої

Заморожена риба та філе.

Мороженої називається риба, температура якої всередині м'язів доведена до - 6 ... -10 ° С і нижче.

Коли слід заморожувати рибу

Рибу заморожують природним холодом, в повітряних морозилках, льодосоляною сумішшю, розсолом і в рідкому азоті.

Природне заморожування виробляють взимку в місцях вилову риби. Жива риба, викладена на лід при температурі повітря нижче - 15 ° С і вітряну погоду, заморожується дуже швидко. Така риба називається палкої, або бризгового. У неї напіврозкритий рот, відстовбурчені плавники і зяброві кришки, зяброві пелюстки забарвлені в яскраво-червоний колір, тіло, як правило, зігнутої форми. Ця продукція виключно високої якості.

Назвіть види обробки риби перед заморожуванням.

За способом обробки морожену рибу поділяють на необроблену, потрошеную з головою, патрані обезголовлений.

Які вимоги висувають до якості мороженої риби

За якістю морожену рибу поділяють на 1-й і 2-й сорти. Риба 1-го сорту може бути різної вгодованості, а осетрові, білорибиця, сьомга, нельма, балтійський і озерний лососі повинні бути тільки вгодованими, Непобитим, з чистою поверхнею і природною забарвленням; оброблення правильна або з невеликими відхиленнями; консистенція після відтавання щільна; запах свіжої риби без ганьблять ознак. Рибу, яка не відповідає вимогам 1-го сорту хоча б по одному з вказаних ознак, але цілком доброякісну, відносять до 2-го сорту.

Морожена риба 1-го сорту повинна мати поверхню чисту, природного забарвлення, причому зміни кольору допускаються ті ж, що і для охолодженої риби. Риба допускається будь-якої вгодованості; тільки осетрові, нельма і найбільш цінні лососі повинні бути вгодованими, що не худими. Оброблення риби повинна бути правильної або з невеликими відхиленнями. Консистенція після відтавання - щільна, запах - свіжої риби без ознак псування.

Морожена риба 2-го сорту може мати різні невеликі зовнішні пошкодження, синці від ударів, невелику побитий або помятость, що потьмяніла поверхня. Допускається відхилення від правильної обробки. Консистенція м'яса може бути ослабіла, але не в'ялою, в зябрах і поверхневої слизу можливий кислуватий запах, а у лососевих - запах окислившегося на поверхні жиру.

На які сорти поділяють морожену рибу

За якістю морожену рибу поділяють на 1 - і і 2-й сорти.

Риба 1-го сорту може бути різної вгодованості, а осетрові, білорибиця, сьомга, нельма, балтійський і озерний лососі повинні бути вгодованими. Поверхня риби чиста, природного забарвлення, без зовнішніх пошкоджень. У осетрових риб допускаються незначні синці.

Оброблення правильна, з невеликими відхиленнями. Консистенція мороженої риби тверда, після відтавання щільна. Запах свіжої риби, без ганьблять ознак.

У 2-му сорті допускається риба різної вгодованості, з синцями від ударів і крововиливами, з незначними зовнішніми пошкодженнями. Поверхня риби потьмяніла, у жирних риб допускається поверхневе пожовтіння. Допускаються відхилення від правильної обробки. Консистенція після відтавання може бути ослабіла, але не в'яла. В зябрах може бути кислуватий запах і запах окисленого жиру на поверхні.

Як упаковують морожену рибу

Упаковують морожену рибу в картонні ящики місткістю до 40 кг або інші види тари місткістю 30 .250 кг. У кожну одиницю упаковки укладають рибу одного виду, розміру, сорту і способу заморожування. У кожній тарі допускається не більше 2% риб більшого і меншого розміру.

Які умови і терміни зберігання мороженої риби

Зберігають морожену рибу в холодильниках при температурі - 25. - 12 ° С і відносній вологості повітря не нижче 95% протягом 1 .12 міс. Риба, повторно заморожена, для тривалого зберігання непридатна. У магазинах морожену рибу зберігають у морозильних камерах, не допускаючи розморожування. При температурі - 6. - 3 ° С її можна зберігати до 14 діб, а при температурі, близькій до 0 ° С, термін зберігання скорочується до 2 .3 добу. Морські й океанічні риби, жир яких швидко окислюється, зберігають значно менше.

Риби яких сімейств глазируют.

Кільку, оселедець глазируют.

Чому глазурована морожена риба довше зберігається

Деякі види мороженої риби глазируют кіркою льоду, що дозволяє значно затримати процеси окислення і усушки її при зберіганні. З метою підвищення ефективності дії глазурі в неї додають різні антиокислювачі (моноглюконат натрію, суміш аскорбінової і лимонної кислот, альгінат натрію, коптильную рідина та ін.).

Які зовнішні пошкодження допускаються у мороженої риби 2 сорту

Допускаються пошкодження з синцями від ударів і крововиливами, з незначними зовнішніми пошкодженнями. Поверхня риби потьмяніла, у жирних риб допускається поверхневе пожовтіння.

Якою має бути консистенція мороженої риби 1

Консистенція мороженої риби тверда, після відтавання щільна.

Чи допускається за стандартом у мороженої риби 2сорт в'яла консистенція.

Консистенція після відтавання може бути ослабіла, але не в'яла.

Чому на поверхні у мороженої риби виникає запах окисленого жиру

Головними вадами мороженої риби є прогоркание жиру при зберіганні, а також усушка. При прогоркании жиру поверхню шкіри і підшкірний жир жовтіють, набувають неприємного запаху і специфічний присмак згірклого жиру.

У яких риб допускається запах окисленого жиру

У лососевих запах окислившегося на поверхні жиру допускається.

Що являє собою рибне філе.

Морозиво рибне філе - це напівфабрикат, готовий для кулінарної обробки, що користується підвищеним попитом. Отримують філе зі свіжої риби різних сімейств, звільненої від луски, голів, нутрощів, кісток і шкіри.

В якому вигляді рибне філе надходить в продаж

Надходить філе в продаж у вигляді пластинок і блоків масою 0,25; 0,5; 1; 2; 3 кг і більше, але не вище 13 кг. Температура в товщі брикетів - 10. - 8 ° С і нижче.

З яких риб виробляють рибне філе

Філе риб отримують з тріски, пікші, сайди, морського окуня, ляща, щуки, сазана, судака, сома, осетра та інших риб.

Які вимоги висувають до рибного філе. (ГОСТ 30314-95)

Брикети рибного філе повинні бути чистими, з рівною поверхнею, без пошкоджень шкіри і вихопити м'яса, мати колір, властивий даному виду риби; консистенція після відтавання щільна, із запахом свіжої риби. У філе океанічних риб можуть бути слабко виражені йодисті присмак і запах.

Як упаковують рибне філе

Отримане філе промивають, після чого витримують близько 2 хв в 10% -ному сольовому розчині. Утворюється при цьому на поверхні філе еластична плівка з коагулированного білка сприяє збереженню екстрактивних і ароматичних речовин при дефростації, а також зменшення усушки філе при зберіганні. Потім філе порционируют, розфасовують в металеві форми або картонні коробки, вистелені целофаном або пергаментом, і направляють на заморожування при температурі від - 20 до - 30 ° С.