Яке соняшникову олію корисніше і в чому полягає його користь

В и дійсно цікавитеся корисними властивостями масла? Тоді приготуйтеся ознайомитись з чималою кількістю корисної інформації. довелося перелопатити цілу гору різної літератури (включаючи закордонні форуми і навіть докторську дисертацію), а далі "відфільтрувати" і надати в легкотравної формі, розповісти простими словами. Сподіваюся що вийшло!

У есь нижченаведений текст можна зробити висновок в два основних правила: 1 - для заправки салатів використовуйте нерафінована олія першого віджиму, 2 - смажте і випікайте на якомога більш рафінованій олії. При цих умовах ви будете отримувати найбільшу користь від соняшникової олії.

Н аше бажання і завдання, як споживачів, отримати максимальну користь (за мінімальні кошти) з продуктів які ми купуємо. Але як правило виробники приследуют "злегка" іншу мету - отримання максимального прибутку з мінімальними витратами, що в загальному то логічно і нормально. Виробник завжди балансує між своїм прибутком і мінімальними допустимими споживчими якостями продукту. Нам, покупцям, потрібно хоч трошки орієнтуватися в технологічних процесах щоб отримувати користь від набутого і спожитого продукту. Прикладом з соняшниковою олією все в загальному то не складно, якщо трошки розуміти процеси.

П одсолнечное масло виробляється (видобувається) з насіння одним з двох основних способів: 1 - віджимання (фізичний спосіб), 2 - екстрагування (хімічний спосіб). Кожен з них і корисний і шкідливий, при певних обставинах.

Спосіб №1 - фізичний віджимання масла

До оли ми говоримо про корисні особливості масла, то маємо на увазі що кількість всіляких поживних елементів максимально наближене до звичайних сирим насінням. У складі яких дійсно колосальна наявність різних корисних речей: 10 вітамінів і 9 мінералів, і все це величезною концентрації. І якщо мінеральну складову в маслі ну ніяк не зберегти (це ж масло!), То вітаміни в більшості своїй зберігаються в маслі, якщо його з насіння просто напросто видавити.

Х олодно ВІДЖИМ. Це найпримітивніша технологія добування рослинного масла - насіння тиснуть під пресом, і з них витікає масло. Все просто! При цьому процес з насіння в переважній більшості "витискаються" і вітаміни, і фітостероли. Тому цей різновид масла - сама вітаміновмісних і корисна. Це те, що потрібно нам - споживачам. але без кількох ложок дьогтю, як завжди, не обійшлося. Ось що вони з себе представляють:

• В "чистому вигляді" цю технологію використовуватимуть тільки затяті альтруїсти - при цьому холодному віджиманні вихід масла з сировини (насіння) настільки малий, а відхід такий великий, що це абсолютно не вигідно з економічної точки зору. Це соняшникову олію буде надзвичайно дорогим! Тому насіння гріють під час пресування. Масло в насінні злегка плавиться (стає більш текучим) і видавлюється з сировини в більшій кількості. Це і є перша ложка дьогтю: температура пресування до 55 ° С вважається холодним віджиманням.

• Ще одне "незручність" для виробників олії холодного (першого) віджимання - його малий термін зберігання. Занадто багато в ньому всіляких домішок викликають швидку псування продукту. і тому після віджимання його очищають. Крім того що його фільтрують чи відстоюють (просто або в центрифузі), його ще й змішують з водою при температурі 50 ° С (гидратируют). Різні домішки як-би приклеюються до молекул води і потім їх легко відокремлюють від масла, разом з водою. Масло минуле процес гідратації не рахується рафінованим. Це друга ложка дьогтю.

• З огляду на те, що масло холодного віджимання не проходить ніяких додаткових очисток, крім вищеописаних - до якості сировини пред'являються дуже високі вимоги (мінімум шкідливих речовин і абсолютна свіжість насіння), а значить і вартість таких насіння вище середньостатистичної. Це ще одна ложка дьогтю.

П окупаючи нерафінована олія першого віджиму, ми дуже сильно залежимо від порядності виробника. Адже спокуса заощадити на сировину завжди присутній! А в цьому випадку ми можемо, в навантаження до вітамінів, прикупити ще "неслабка" кількість пестицидів та інших небажаних домішок.

Ч то ми маємо в "сухому" залишку? Рослинний жир з деякою кількістю вітамінів А, Е і К, з характерним запахом сирих насіннячок і не придатним для смаження - димить, піниться і містить підвищений кількість речовин, які при смаженні стають шкідливими. Але! Це кращий варіант покупки масла для заправки салатів! В "оливковою" класифікації його називали б - "EXTRA VIRGIN". ) Безумовно це найкорисніша різновид соняшникової олії з доступних.

Виробники олії холодного віджиму наполегливо стверджують що воно найкорисніше. Давайте з ними погодимося. Тоді виникає одна невдача - в "залишках", з яких видавили "найкорисніше" масло (холодним пресуванням), ще залишається частина масла (близько 15%). Сировина це природно не викидають, а "допрацьовують" хімічним способом, після чого очищають і продають в якості звичайного рафінованої олії. І це абсолютно логічно.

І що з цього? А то, що виходить - виробники не виготовляють масло холодного віджиму, виробляють більш якісне рафінована олія. Адже вони то спочатку насіння не «збіднюють" холодним віджиманням, а відразу обробляють - з усіма корисними. Це звичайно суб'єктивна думка, але все-таки не позбавлене розсудливості.

Г ОРЯЧІЙ ВІДЖИМ. Технологія повністю подібна холодного віджиму, тільки при температурах близько 100 ° С. Насіння гріють до такої температури з метою більш повного вилучення з неї масла. Чим вище температура, тим рідшими і текучої масло в насінні, і тим більше його можна вичавити. Після такої температурної обробки масла, воно не має нічого спільного (в сенсі користі) з холодноотжатим маслом. У ньому знищені вітаміни С, В5, В6, В9. Можливо частково збережуться (з малою часткою ймовірності) вітаміни Е, А, К, а про збереження фітостеролів мова, природно, не йде. Таку технологію часто застосовують приватні олійниці, з метою отримання максимального прибутку від закупленої сировини.

З цим різновидом масла знайомі всі, а багато (якщо не більшість) людей вважають його самим "справжнім" соняшниковою олією. це саме те, "базарна" масло - олія.

У цього масла характерний темний колір (чим темніше, тим менше ймовірність знайти в ньому вітаміни) і такий же, властивий оліе, апетитний аромат смаженого насіння. Природно обидва ці чинника ніяк не додають їм корисності, адже чим інтенсивніше запах і темніше масло, тим при більш високих температурах його віджимають з насіння, і тим "мертві" воно!

Ч то в підсумку? Купуючи таке масло, не потрібно замислюватися про його користь, швидше за все ніякої живильної користі, крім енергоємності, воно не несе. Розглядати його потрібно тільки як дуже ароматну заправку до салатів і все. Смажити на ній абсолютно недоцільно і шкідливіше нікуди.

Спосіб №2 - хімічне вилучення олії

Е КСТРАГІРОВАНІЕ ОЛІЇ. Цю технологію застосовують всі великі малоекстракціонние заводи. За своєю суттю цей процес не має нічого спільного зі збереженням корисних властивостей соняшникової олії. скоріше суть його полягає в максимально ефективної переробки сировини, коли масло з насіння витягується майже без залишку. А ось подальша очистка (рафінація) масла робить його найбезпечнішим видом для використання в кулінарних цілях.

З ам спосіб вилучення олії з насіння (екстрагування) для мене, як обивателя, досить лякає і не викликає довіри. Масло з насіння НЕ видалівают, а "витравлюють" за допомогою розчинника (бензіноподобного речовини): масло виходить з насіння і як би "прилипає" до розчинника, після чого "знежирені" насіння (макуха) видаляють, а соняшникова олія активно чистять від цього " бензину "- рафінують.

І сходячи зі свого географічного положення, мені частенько доводиться бути поблизу одного дуже великого маслоекстракційного підприємства і до тих пір, як я не зацікавився цією темою, виникав один і той же питання: "Що тут, блін, так смердить!", А запах я вам скажу дуже специфічний. якийсь полус'едобнохіміческій. незабутній! Тепер у мене склалося враження що всі ці 6-8 ступенів очищення (рафінування) служать одній єдиній меті - позбутися від цього неприємного запаху! Ну це моє ІМХО, так би мовити.

П еречіслять всі види очищення масла думаю не потрібно. Щоб усвідомити всю "корисність" екстрагованого масла, досить знати як його з насіння соняшнику дістають. Припускаю що чистять масло дуже ретельно і вичищають з нього все що тільки можливо. Результатом виходить абсолютно знеособлений, очищений "від усього на світі" рослинний жир під назвою - олія соняшникова рафінована дезодорована виморожена марки "П".

Ч то в підсумку? А результат не такий вже й поганий. Якщо масло потрібно для кулінарних цілей - це дійсно кращий варіант. Адже тоді від масла потрібно не смакові якості, а практичні: щоб не пінилося, що не димилося, містило і виробляло мінімум небезпечних сполук, при готуванні на ньому. Ось для таких цілей і замачательно рафінована олія! В цьому і полягає його користь - не приносить шкоди. )

До ак бачите кожне з масел корисно по своєму: холодний віджим - максимум вітамінів, гарячий віджимання - чудовий аромат, рафінована - кращий вибір для гарячої кулінарії.

Корисне в складі соняшникової олії:

Н і одне з масел "і поряд не стояло" по вітамінному складу, з їх сировиною - насінням соняшнику. Але вітаміни це ще не все. Беремо середньостатистичну пляшку з рафінованою олією і бачимо приблизно такий склад, на 100 грамів:

Вуглеводи, грам 0

Калорійність соняшникової олії. ккал 899,0

Жири містять в собі: насичені жирні кислоти 4 - 12 гр. мононенасичені жирні кислоти 14 - 35 гр. поліненасичені жирні кислоти 50 - 75 гр.

Л егко помітити що виробники не дають чітких показників за змістом тих чи інших жирних кислот (коливання складають до 100%). Так складається через те, що наявність їх повністю залежить від первинної сировини (насіння), які можуть бути різних сортів або банально зібрані з різних полів, а відповідно і їх склад буде кілька різний.

П ри таких умовах неможливо чітко визначити яке з масел (беручи за основу перераховані вище технології виробництва) буде найкориснішим за своїм "жировому" складу (а саме цей склад є головною поживною цінністю масла, а не вітаміни). Прикладом може виявитися так що в пляшці з рафінованою олією буде 35% мононенасичених ЖК і 4% насичених ЖК, а в "самому корисному" холодноотжатом маслі тільки 14% і 12%, відповідно. З огляду на що простому покупцеві не представляється можливим визначити склад конкретно взятої пляшки з соняшниковою олією, можна вважати що будь-яка з придбаних - буде рівнозначно корисною, за своїм "жировому" складу.

З жирами розібралися, тепер оцінимо вітамінну складову. Яка, треба відзначити, так само досить не стабільна в будь-якого різновиду соняшникової олії.

Вітаміни "з етикетки" (різних олій): вітамін Е 45 - 70 мг. вітамін А. мг. вітамін К. мг. вітамін F. мг.

Е слі трішки замислитися і подивитися кілька етикеток різного соняшникової олії, то можна зробити одне интерестно відкриття: не на всіх з них вказується наявність вітаміну Е! Справедливості заради уточнюю - на маслах холодного віджиму наявність цього вітаміну завжди вказано.

Д а, можна припустити, що просто деякі виробники рафінованої олії не вважають за потрібне вказувати те, що в їх продукті присутній потужний антиоксидант (вітамін Е), вважаючи це як само собою зрозуміле. Але! Я звернув увагу що на 2-х пляшках з соняшниковою олією одного і того-ж виробника, але з різними торговими марками на етикетці, різні дані: на одній вітамін Е є, а на іншій - ні. Вивчивши сайт цього (дуже великого) виробника з'ясувалося интерестно обставина: деякі сорти масла (виготовлених по ідентичним технологіям) додатково збагачуються вітаміном Е. При цьому йдеться про те, що соняшникова олія збагачується вітаміном Е, до природного норми. Тоді виникає питання: "Виходить що якщо після всіх етапів рафінації, масло штучно не збагатить вітаміном Е, то його там і не буде?". судячи по-всьому, так воно і є або, швидше за все, воно містить мізерну кількість цього вітаміну. Настільки мале і не стабільне, що його не вказують на етикетці.

Після проходження всіх етапів рафінації, соняшникова олія містить дуже мало вітаміну Е. Для того щоб його наявність було близько до натурального (природного), масло штучно збагачують вітаміном Е (швидше за все синтетичним).

До освенно значне штучне збагачення підтверджується тим, то наявність вітаміну Е в рафінованому (якщо його наявність вказано) і в холодноотжатом - приблизно однакове. Правда, швидше за все, в холодноотжатом олії - більше натурального токоферолу.

У ІТАМІН А. Цей вітамін завжди вказується в складі масел першого (холодного) віджиму. На жаль не вказується скільки його там: близько до сирим насінню - 0,02 мг (що і так не дуже багато, 1% від добової потреби) або взагалі "сліди".

До речі, вітамін А іноді присутній і в рафінованій олії у вигляді провітаміну бета-каротину. Додають його туди в якості натурального барвника. Справа в тому, що після одного з етапів рафінації (освітлення) масло може вийде занадто безбарвним, без характерної жовтизни. Ось цю "золотітстость" і забезпечує бета-каротин.

П рімечательно, що на імпортних пляшках, навіть з рафінованим соняшниковою олією, вітамін К є в наявності, а на вітчизняних - ні.

У ІТАМІН F. Найчастіше на етикетках пляшок з холодноотжатим маслом вказується вітамін F. В дійсності це своєрідний трюк виробника, подібний вказівкою відсутності холестерину в маслі (ніедіний продукт рослинного походження не може містити холестерин). Вітамін F - це ненасичені жирні кислоти, що входять до складу абсолютно будь-якого рослинного масла. Їх ми розглянули вище.

В іншому, і засмучуватися тут нічого. Вітамін D не є незамінним для нашого організму - він чудово в ньому синтезується, а значить і не потрібно зовнішніх джерел.