Як зберегти вітаміни в овочах

Вітаміни - матерія ніжна, як і ті юні овочі і свіжа зелень, які нам їх зараз поставляють. За даними НДІ харчування РАМН, при зберіганні вітамін С в зелені руйнується всього за 2 - 3 дні. Правда, в холодильнику при + 4 ° C шпинат або петрушка втрачають за два дні тільки 8% аскорбінової кислоти, так що за вітаміни варто поборотися.

• Три причини полюбити овочі
• Органічний або звичайний?
• Проростки. Для тих, кому потрібно бути в тонусі
• Профілактика раку: топ-лист продуктів-рятувальників

як зберігати

Головний ворог «овочевих» вітамінів - світло і тепло: вплив сонячних променів при зберіганні овочів збільшує втрати вітаміну С втричі. У цих умовах листовий салат і зелень можуть повністю позбутися цього вітаміну протягом декількох годин. Зберігайте овочі та зелень тільки в холодильнику, в щільно закритому пакеті або контейнері (в ідеалі - вакуумному). Або заморожувати: заморозка добре зберігає вітаміни.

Купуйте овочі та зелень помалу і часто - так ви збільшите свої шанси купити по-справжньому свіжий продукт і не дати йому розгубити свої корисні властивості.

Віддавайте перевагу цілком дозрілим овочам - в них вітамінів більше. За деяким винятком: так, в червоному помідорі вітаміну С, навпаки, менше, ніж в напівдозрілі.

Як готувати

Обробляйте по мінімуму: ріжте якомога більше (або взагалі не ріжте), залишайте шкірку. лише пройшовшись щіткою. По-перше, прямо під шкіркою вітамінів більше, ніж в середньому по м'якоті; по-друге, вона зменшить втрату вітамінів.

Оптимізуйте процес: помили - і відразу в каструлю, на сковорідку, в форму і в духовку. Якщо овоч або зелень потрібно обсушити, робіть це відразу, без зволікання: вода і повітря - погане сполучення для вітамінів.

При варінні кладіть овочі в киплячу воду і накривайте кришкою (особливо якщо мова йде про заморожені овочі). Не давайте воді надто вирувати і не заважайте частіше необхідного. А бульйон, до речі, потім використовуйте в супах або соусах: саме в нього пішли «втрачені» вітаміни.

Додавайте зелень в самому фіналі готування, за 3 - 5 хвилин до вимкнення вогню.

Готуйте на пару (там температура нижче, ніж при варінні, і немає контакту з водою), в воке (чим менше часу овоч піддається термічній обробці, тим менше вітамінів встигає зруйнуватися), в духовці в пергаменті або горщиках (тим самим обмеживши доступ повітря) .

Контакт з металом для вітаміну С згубний: користуйтеся керамічними ножами, при заготівлі не використовуйте м'ясорубку

Не додавайте соду, так як лужне середовище прискорює втрати ряду вітамінів.

Зате додавайте (в овочеві супи, наприклад) крупи, борошно і яйце - вони сповільнюють руйнування вітамінів.

Намагайтеся не готувати про запас і не розігрівайте по кілька разів те, що приготували.