Як зберегти вітамін з

Як зберегти вітамін С?

Вітаміни в нашому харчуванні займають одну з найважливіших позицій. Навіть дитина знає, що вітаміни корисні. Однак, досить часто, ми самі того не підозрюючи, губимо вітаміни в продуктах високими температурами, невірними технологіями приготування, зберігання.

Дуже великі втрати бувають при варінні. особливо в лужному середовищі і в присутності кисню повітря. Тому каструлю краще тримати щільно закритою (щоб обмежити контакт з повітрям), а супи, рагу та інші страви з овочів непогано попередньо окисліться (враховуючи, однак, сумісність продуктів). Якщо варіння ведеться із закритою кришкою, втрати вітаміну скорочуються вдвічі в порівнянні з приготуванням у відкритому посуді.

Окислюється аскорбінова кислота і в присутності іонів міді та заліза. Значить, в залізних і мідних каструлях краще не готувати. Дуже сильно руйнують вітамін С аскорбіноксілаза і аскорбиназа - ферменти, що містять у багатьох рослинах. Їх ще називають антивитаминами. У соку кабачків, наприклад, за 15 хвилин втрачається 90% вітаміну С, в соку капусти 53% Найінтенсивніше антивітаміни - «працюють» при 30-50 ° С і втрачають свою активність при кипінні. Отже, усунути їх вплив можна, закладаючи продукти в киплячу воду.

Велику роль в збереженні вітамінів відіграє також час приготування. Так, при гасінні капусти за 30 хвилин втрачається близько 35 відсотків аскорбінової кислоти, за годину вже 85 відсотків. При варінні капусти в супі втрати доходять до 93-95 відсотків.

І, нарешті, зберігання готових страв. У щах, наприклад, через 3 години після приготування залишається 20 відсотків, а через 6 годин - лише 10 відсотків початкової кількості вітаміну. Тушкована капуста за годину втрачає 50 відсотків аскорбінової кислоти. При повторному ж розігріванні продуктів втрачається майже все. Руйнується аскорбінова кислота також в сирих салатах, якщо готувати їх задовго до їжі. У цьому випадку діють в основному антивітаміни, кисень і сонячні промені. Катастрофічно швидко втрачається вітамін і після відтавання продуктів (проте при заморожуванні майже не руйнується).

Однак існує спосіб, що дозволяє зберегти будь-які вітаміни на 100 відсотків. Спосіб дуже простий, хоча і викликає у багатьох серйозних труднощів. Полягає він у тому, щоб і зелень, і овочі, і фрукти є «живими», тобто сирими, розрізаючи їх, якщо це необхідно, лише перед тим, як відправити в рот.