Як вибрати масло для фритюру

Навіть людям, далеким від кулінарії, відомо слово «фритюр». Його звучання натякає на французьке походження назви процесу смаження різних продуктів в шарі масла, хоча сам спосіб приготування їжі з використанням великої кількості розпечених жирів відомий давно, з часів Стародавнього Риму.

У Китаї здавна застосовують дану методику приготування страв, і в Японії, яка перейняла знання у португальських мандрівників, і дала процесу свою назву «темпура». На Русі подібний спосіб іменувався «пряжением», а саме поняття фритюру прижилося в мистецтві кулінарії в вісімнадцятому столітті, разом з новими модними тенденціями, запозиченими в Європі.

Зараз це один з найбільш використовуваних прийомів, що дозволяє швидко приготувати смачну і апетитно виглядають їжу. Він затребуваний точками громадського харчування у всьому світі і є невід'ємною частиною фастфуду. Масло для фритюру являє собою суміш жирів, нагріту в потрібному температурному режимі, для подальшого розміщення в ній різних продуктів.

Кулінарія і їжа

Є страви високої кухні, які готуються у фритюрі і подаються в елітних ресторанах. Але більше підходить дана методика для невеликих кафе, де обслуговування клієнта займає мало часу. На професійних кухнях використовують фритюрниці - спеціально створені пристосування у вигляді супниць, в яких постійно тихо кипить масло у великій кількості, достатній для занурення продукту цілком.

Його можна використовувати менше, але з регулярним перевертанням готуються компонентів, для рівномірного обжарювання і готовності. Для зручності використання фритюрниці в приготуванні дрібно нарізаних овочів (наприклад, картоплі фрі), вона укомплектована сіткою. Її разом з нарізкою опускають в суміш, отримуючи рівномірну хрустку скоринку на шматочках їжі.

Є домашні фритюрниці від успішних виробників побутової техніки, що полегшують життя домогосподарок. В принципі, при бажанні можна обійтися і високою каструлею, якщо ви захотіли скористатися даним методом готування. А він, до речі, дозволяє приготувати величезну різноманітність продуктів.

Принцип приготування їжі

Готують продукти, масло наливають в ємність в достатній кількості і прогрівають. Воно повинно зберігати прозорість і, бажано, колір. Дізнатися, скільки по часу кип'ятити його, можна з інструкції до приладу. Зазвичай потрібна температура досягається за десять-двадцять хвилин. Рафінована олія не вимагає прожарювання.

Що ж можна приготувати у фритюрі:

Дотримання температурного режиму - важлива складова технологічного процесу приготування їжі. При недостатньому розігріві приладу їжа вийде надмірно жирною, а в зворотному випадку, може бути сирої всередині, при наявності рум'яної скоринки зовні.

Як перевірити готовність масла до занурення продуктів? Для цього існують маленькі кулінарні хитрощі. Наприклад, якщо кинути в киплячу середу кулька тесту, то за наявністю пухирців і їх активності, можна судити про ступінь розігріву ємності. Чим вище температура - тим активніше утворення бульбашок.

Інгредієнти опускають у фритюрницю ложкою поступово, частинами. Час їх приготування залежить від використовуваного продукту і коливається в проміжку від двох до дванадцяти хвилин. Готовий продукт витягують в друшляк, дозволяючи стекти надлишку жиру, або викладають на паперові рушники.

Їжа виходить привабливою, рум'яної і викликає апетит. Весь процес займає мало часу, що зручно при щільному графіку роботи або нестачі вільного часу.

Масло використовують неодноразово, періодично проціджуючи від суспензій, і заливаючи знову. Універсальний склад робочої суміші включає:

сало свиняче 30%;
яловиче сало 30%;
рослинний продукт 40%.

Добавка з топленого масла (до 5%) додасть цій суміші аромату і приємного присмаку. Яке підійде масло до конкретного випадку, залежить від характеру продукту. Практика показує, що в даний час кулінари вважають за краще одне з рослинних масел в чистому вигляді для будь-яких рецептів, щоб не зіпсувати смак їжі неправильно підібраними пропорціями в суміші.

принципи вибору

Як вибрати правильне масло для фритюру, щоб приготувати смачну і корисну страву? Воно може бути різного виду, але обов'язково рафінована, щоб під час смаження не постраждав смак продукту, і згоряють домішки не шкодили здоров'ю.

Оливкова. Але воно дуже дорого для застосування у великих обсягах, тому в закладах громадського харчування, за винятком дорогих ресторанів, для фритюру не використовується.
Пальмова. Це найдешевший і найпоширеніший рослинний продукт, який робить інгредієнти страв хрусткими і тануть у роті. Воно ідеально підходить для виробів з тіста і сприяє збільшенню термінів зберігання продуктів за рахунок малого окислення.
Тваринні жири. Їх доповнюють топленим маслом, надаючи смаку, і активно використовують для м'ясних страв. Іноді продукт ароматизують додаванням айви і яблук, або горілкою, з метою уникнути жирного присмаку і запаху.
Професійне масло, яке застосовують в мережі ресторанів. Воно продається в спеціалізованих торгових точках і має тривалий термін використання (в п'ять разів довше, ніж звичайно). Це продукт прозорою консистенції, не наділений смаком і запахом, здатний нагріватися до двохсот двадцяти градусів. Його повільний витрата економічний, в порівнянні зі звичайним рослинним продуктом. На виході виходить рівномірно обсмажена, не суха їжа.

Коли робити заміну?

Як часто міняти масло у фритюрниці знають кулінари-професіонали. Вони радять робити це кожен раз, після закінчення процесу. Його неодноразове використання веде до погіршення якості, появи гіркого присмаку і запаху, зростанню кількості шкідливих речовин - канцерогенів.

Установи громадського харчування повинні міняти масло за графіком, але часто вдаються до простого проціджування. Безпечне вживання подібної їжі залежить тільки від дотримання технологічних процесів і режимів правильних температур.

Наявність побутового приладу дозволяє поласувати їжею, приготованою самостійно з якісних продуктів і гарного одноразового масла.

Рожеве пальто - модний тренд сезону

Секрети приготування домашнього пива

Секрети приготування домашньої фанти

Секрети приготування баунти

Чим туристу зайнятися в Пафосі?

Що таке настоянка болиголова і чим вона корисна?