Як спекти калачів, щоб начинка не витікала

Якщо я роблю пиріжки зі свіжих фруктів або ягід, то спочатку засинаю їх цукром і розміщую на сито, зайва волога стече, потім додаю в начинку трохи борошна і крохмалю. Часто в свіжі яблука додаю сухофрукти, родзинки, курагу, вони вбирають зайву вологу. У сирну начинку додаю яйця, цукор і сухий промиті родзинки, він вбере зайву вологу. Коржик з тіста треба зробити товстіший і ретельно заліпити шов. Якщо роблю великий пиріг, нижню корж, перед тим як покласти начинку, посипаю крохмалем.

Якщо я роблю пиріжки з яблуками, то попередньо нарізані яблука засинаю цукром трохи, потім зливаю виділився сік. Пиріжки з такою начинкою будуть набагато менше витікати, а якщо їх правильно защипати, то і взагалі не протекут. Пиріжки з соковитими начинками укладаю швом догори.

В якості додаткової міри, якщо начинка вийшла дуже рідкої, можна додати в неї манки. Крохмаль мені чомусь не подобається, не та консистенція (але це особисто моя думка), а манку я люблю в випічці, тому такі пиріжки виходять дуже добре і не течуть.

Також можна замість маленьких пиріжків зробити один великий пиріг на весь деко, зробивши бортики з тіста. Такий пиріг гарантовано не протече)).

У сирні і фруктові начинки, варення додаю манку або муку (в яблучка або свіжі фрукти). Головне, заздалегідь підсмажити недовго борошно до бежевого кольору, тоді смак буде горіховий. Таке борошно йде і в соуси для загущення. У сир, віджатий і м'який (протертий або блендером розбитий). додаємо яйце і сметанку, в яку заздалегідь поклали манку (1-2 ст.л.) для набухання. Тісто розгортаємо і "борошняні" там, куди кладемо начинку. Потім щільно защипуємо "ялинкою". Так само формую манти і пельмені з варениками.

Сирна начинка не випливає з пиріжків. На пів-кілограма сиру два жовтки досить. Сирна начинка виходить густий. Начинка з додаванням сметани - це кладіть поменше сметани. Для начинок беріть сир жирніше. Сир з низьким відсотком жиру сам по собі рідкуватий, а з яйцями або сметаною ще більш рідким стане. Крохмаль в начинки - ні в яблука, ні в повідло- не додавайте. Начинку потрібно відразу ж закладати в пиріжки або потримати в холодильнику. Видалити сік і закладати начинку. Можна манку. Мені не подобається з манкою. Правильний рецепт - гарантія смачних пиріжків та правильної начинкою.

Уже давно перестала класти в начинку манку, а борошно ніколи і не клала.

Заздалегідь відкидаю сир або варення на друшляк або сито, щоб стекла зайва рідина. В пирогах нижній шар тіста злегка присипають крохмалем, він і вбере виділяється при запіканні рідина, тоді не буде виходити то, на що скаржаться багато господинь: верх горить, а низ сирої.

В пиріжках і вареники досить зробити коржі трохи більше, ніж на начинку, наприклад з картоплі, і тоді вони добре защипують. А що виділяється при приготуванні сік нітрохи не заважає - ми любимо соковитіше.

Мені здається, що те, чи буде начинка витікати, залежить не стільки від самої начинки, скільки від тесту. Наприклад, у мене сир завжди залишається всередині пиріжка, а от варення завжди випливає. І це відбувається не тому, що розходиться "шов", а тісто тріскається через свою невеликої товщини. Тому я намагаюся не розгортати його занадто тонко. І дію швидко - тільки поклала варення, відразу ж защипують краї і кладу пиріжок на сковороду. Так рідина не встигає розм'якшити тісто, тому воно не лопається.

У ягідну начинку або повидло можна додати трохи крохмалю. Але найголовніше - ретельно защипувати тісто і не допускати неоднорідності при формуванні. Тісто, на котре ви кладете начинку повинно бути однорідним по товщині. А защипувати треба дуже ретельно - я зазвичай ліплю пиріжки так само, як вареники, з фігурним заврачіваніем краю. Виходить і надежноі красиво. До речі ще від тесту сильно залежить, чи буде витікати начинка. Я в дріжджове тісто ніколи не додаю яйця і у мене рідко начинка виповзає.

Для цього потрібно дуже щільно з'єднувати краю тесту і бажано, щоб повітря всередині майбутнього пиріжка не залишалося. У всіх свої секрети. Наприклад, можете поекспериментувати і з'єднати Краків як у пельменів або як фантик у цукерку - скручений.

Ще можна зробити не один шар, а рулон або просто два шари.

А ще можна зробити саму начинку трохи гущі.

Є цікаве питання? Задайте його нашої спільноти, у нас напевно знайдеться відповідь!

Діліться досвідом і знаннями, заробляйте нагороди і репутацію, заводите нових цікавих друзів!

Задавайте цікаві питання, давайте якісні відповіді і заробляйте гроші. Детальніше..

Статистика проекту за місяць

Нових користувачів: 6854

Створено питань: 32348

Написано відповідей: 89635

Нараховано балів репутації: 1379291

З'єднання з сервером.