Як розрахувати калькуляцію блюд

Якщо ви вирішили зайнятися бізнесом, пов'язаним з харчуванням, то розрахувати калькуляцію блюд основного меню слід задовго до моменту відкриття кафе чи ресторану. Вся справа в тому, що від правильного розрахунку калькуляції буде залежати і націнка на страви. А націнка - це те, що буде приносити в кінцевому рахунку прибуток і визначати життєздатність бізнесу і затребуваність вашої кухні.

1. В Інтернеті можна знайти багато програм, які розраховують калькуляцію страв для підприємств громадського харчування. Однак автоматизований розрахунок не завжди буває зручний. Наприклад, в разі, коли потрібно продемонструвати калькуляцію блюд керівництву кафе для підпису та затвердження. Для цього заповніть калькуляційну картку (форма ОП-1), яку також легко можна скачати в мережі.

2. Заповнити графи картки не складе труднощів, якщо у вас вже відпрацьована рецептура, ви знаєте норми витрат сировини і актуальні закупівельні ціни на продукти. Однак коли вам потрібно розрахувати калькуляцію блюд на нове меню, доведеться діяти інакше. Вам знадобиться зібрати наступну інформацію:

• Перелік використовуваних продуктів;

• Витрата кожного продукту з розрахунку на 100 порцій страви (насправді можна обійтися і набагато меншою кількістю пробних порцій, але тут і далі ми будемо виходити з розрахунку на 100 штук);
• Ціну, за якою здійснюється закупівля кожного продукту.

3. Коли інформація буде на руках, складіть таблицю, в якій вкажіть перелік усіх продуктів, норми їх витрати на 100 страв і їх ціну. Для цього зручно скористатися електронними таблицями Excel, тим більше що далі буде потрібно розрахувати собівартість 1 страви, перемноживши норми витрат кожного продукту на ціну і розділивши число, на 100.

4. Отримавши собівартість, можна розрахувати калькуляцію блюд, додавши націнку. Таким чином, ви отримаєте продажну ціну однієї страви. Проведений розрахунок занесіть в калькуляційну картку.