Як роблять хамон екскурсія на фабрику хамона - фото-блог подорожей по іспанії - наша іспанія

Хамон в Іспанії є, свого роду, гастрономічним символом країни. Місцеві жителі дуже цінують цей м'ясний делікатес. За сторіччя формування культу хамона, процес виробництва, подачі і споживання іспанської шинки перетворився в справжню культуру. У минулій статті ми з усім, властивим цьому процесу смаком, розповідали Вам про правила нарізки і подачі хамона. Сьогодні ж ми вирушимо на ферму з вирощування іберійських свиней і детально познайомимося з процесом виробництва хамона.

Фабрика і ферми Eíriz розташовані в провінції Уельва в невеликому селі Corteconcepción. Треба сказати, що регіон Уельви - це один з чотирьох регіонів з виробництва хамона у всій Іспанії у якого є своя власна найменування за походженням (Denominaciones de Origen). Хамон з Уельви носить назву - Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva.

Corteconcepción, містечко невелике і дуже тихий, зустрів нас порожніми вулицями, де, в спокійній атмосфері, гніздяться на верхівці невеликий каплички, місцеві пернаті.

Але спокій тривав недовго, буквально через кілька хвилин вулиці заполонили галасливі компанії людей, переодягнених у маскарадні костюми та супроводжуючих свою появу розкотистими ритмами. Як з'ясувалося пізніше, в цей день в місті проходив щорічний карнавал, який є візитною карткою багатьох іспанських поселень.

У вуличних гуляннях, приурочених до карнавалу, беруть участь всі жителі села, включаючи і місцевих спайдер-менів :)

Місце для розведення іберійських свиней і виробництв хамона вибирається особливо ретельно. Так як для виробництва якісного продукту дуже важливі чистота навколишнього середовища і повітря. Саме тому, село Corteconcepción розташована на території природного парку Parque Natural Sierra de Aracena. Відсутність поруч будь-яких промислових підприємств і великих автострад роблять це місце справжньою природною перлиною. Крім того, місцевий мікроклімат унікальний, саме тут суворі вітри атлантичного океану зустрічаються з теплими атмосферними шарами середземномор'я.

Переконавшись, що для свинок створені найкращі природні та кліматичні умови, ми вирушили на їх безпосередню вотчину - пасовища, що починаються відразу за межею міста.

Як ми вже говорили в попередній статті, на якість кінцевого продукту сильно впливає місце випасу і тип корму, яким харчуються свині протягом свого життя. Так ось, хамон провінції Уельва виробляють з свиней, вирощених на спеціальних, пасовищах, званих - "dehesa". На території яких ростуть, в основному, два види дуба - корковий і кам'яний.

Крім того, важливим є і щільність тварин на території пасовища. За суворим іспанських стандартам, одна свиня повинна пастися на одному гектарі лісу.

Але, одна справа закон, а зовсім інша - стадний рефлекс. ) Хрюші досить швидкі в пересуваннях, незважаючи на існуючу протилежну думку. Тому ми застали їх пасуться всіх разом. Наша поява явно внесло пожвавлення в ряди обивателів і тварини з задоволенням почали позувати перед камерою.

Правда інтересу вистачило ненадовго і свині продовжили свою трапезу, сховавши рильцями в землю, в пошуках жолудів.

Більшість свиней в господарстві Ейріз іберійської породи, хоча зустрічаються і інші види. Порода визначається при наявності мінімум 50% «блакитний» іберійської крові. І цей факт дуже чітко відстежується і контролюється.
Свині, яких нам довелося зафіксувати, зовсім молоді - від 3 до 4 місяців. До стадії "хамона" їм ще рости 1-1,5 року.

Після огляду пасовищ, ми попрямували до безпосереднього виробництва. Цей невеликий сімейний бізнес, веде свою історію вже протягом двохсот років. На сьогоднішній день справою керує вже п'яте покоління династії Eíriz!

Ще в XX столітті свиней забивали безпосередньо у дворику, зображеному на попередній фотографії. Для цього не благодатного заняття використовувалися ось такі сокирки. Зараз же все змінилося, існують спеціальні бійні, які повинні розташовуватися якомога ближче до пасовищ. Виявляється, тварини відчувають небезпеку, що наближається і відчувають стрес при тривалому транспортуванні, що негативно позначається на якості хамона.

Крім хамона тут виробляють всі види типової іспанської м'ясної продукції. Наприклад, «ломо». Шпиг або м'ясо спинної частини туші рясно посипають паприкою і залишають на кілька днів в холодильних камерах.

А з останків м'яса виробляють ковбаси, типові іспанські «чоррізо» і «сальчічон». Треба відзначити, що всі тут 100% натуральне. Після виготовлення продуктів важливим є правильне їх зберігання. Тому свіжоприготовлені ковбаси залишають в спеціальних камерах з контрольованою вологістю і температурою.

У камерах м'ясні делікатеси знаходяться близько 30-40 днів.

Далі, через пару тижнів, ковбаси покриваються специфічним білястим нальотом, що нагадує цвіль, і саме ця стадія вважається головною в процесі виготовлення.

Ось так виглядають ковбаси на останній стадії.

А це вже готовий продукт. Після необхідної витримки, ковбаси миють від нальоту і упаковують для продажу ...

Тепер перейдемо до головної теми розповіді - виготовлення хамона.
Перший етап це засолювання. Цей етап є одним з найважливіших, тут відбувається зневоднення м'яса, за допомогою його засипання товстим шаром солі. В такому стані ноги хамона повинні лежати в приміщеннях з температурою від 1 до 5 градусів і вологістю 80-90%. Час засолювання залежить від ваги ноги і розраховується за формулою 1 день на 1 кг ваги.

Рівень на стіні, позначений червоною фарбою, показує максимальну висоту, на яку можна укладати хамон при засолюванні.

Да уж, видовище малоприємне. Хочеться швидше перейти до наступних етапів в надії, що на них хамон вже набуде більш апетитний вигляд.

На всіх етапах виготовлення хамона процес строго контролюється державою. На кожну ногу вішають бирки виробника і наглядового органу. У будь-який момент на фабрику може приїхати перевірка і інспектувати всі виробничі приміщення і кожну ногу окремо. При відсутності бирки, хамон буде позбавлений знака якості і заборонений до продажу.

Після засолювання кожну ногу хамона миють вручну від солі і вішають в спеціальні приміщення для сушкі- «secadero natural». Тут важливе дотримання температурного режиму, оптимальні показники - від 15 до 20 градусів.

Процес сушки займає від 6 до 9 місяців. Саме в цей період у м'яса з'являється типовий смак, так улюблений багатьма цінителями цього страви.

Далі настає остання стадія - дозрівання. Для цього хамон відправляють у спеціальні льохи (bodega), в яких дотримується певний мікроклімат. І, незважаючи на спекотне літо, температура в льохах не повинна перевищувати 25 градусів.

В процесі дозрівання м'ясо остаточно набуває свій тонкий смак і аромат. Експерти перевіряють ступінь готовності хамона спеціальною голкою, виготовленої з кістки корови або коня. Провівши кілька проколів, фахівці вловлюють запах, за яким визначають ступінь зрілості.
В цілому для виготовлення найкращого хамона Іберіко потрібно до 3 років!

При дегустації хамона в цьому регіоні завжди подають місцеве біле вино. Воно дуже легке і дає розкритися смаку м'яса, разом з тим, не перебиваючи його аромат.

Частина фабрики, є паралельно і будинком господарів, дуже затишна і колоритна. Сільський декор вигідно доповнюють свіжі овочі і фрукти, виставлені всюди.

За час невеликої дегустації, в гості зайшов кузен власника на ім'я Пако. Пако не залишився в стороні і тут же проявив ініціативу, пригостивши нас сільським хлібом підсмаженим прямо в каміні з оливковою олією і хамоном.

Перш, ніж попрощатися з господарями, ми таки напросилися на невелику екскурсію по будинку.

Будинок виявився дуже затишним і теплим. На поличках мостяться різного роду сувеніри, зображують свинок.

Від великої кількості всіляких дрібниць просто рябить в очах, але саме так виглядає типове для Іспанії сільське житло.

Поїздка - знайомство з секретами виробництва і нарізки хамона виявилася дуже насиченою і цікавою. Адже далеко не всі, які проживають на території Іспанії, знайомі з нюансами, пов'язаними з культурою хамона. Цей закритий від багатьох обивателів світ, занурює нас в божевільний колорит, знайомить з історією народу, з історією, не описана в жодному путівнику.