Як робили дріжджі на руси

На Русі селянські закваски готували з хмелю, житнього борошна, ячменю, пшениці, соломи, вівса. У наш час в глухих селах збереглися рецепти приготування хліба на натуральній заквасці, без промислових дріжджів. Саме такі закваски збагачували наш організм вітамінами, ферментами, органічними кислотами, клітковиною, слизу, мінеральними речовинами, пектинові речовини, біостимуляторами.

Технології випічки хліба змінювалися разом зі змінами суспільства, однак, сировина залишалася завжди одним і тим же. Борошно, воду, сіль і дріжджі або закваски використовували з століття в століття. Але якщо дріжджі зберігали в сухому прохолодному місці і застосовували при необхідності, то закваски вели безперервно, постійно оновлюючи. Зі зростанням чисельності населення і обсягів промислового виробництва хліба "примхливі" хмільні закваски стали застосовувати все рідше, ширше використовуючи пекарські дріжджі.

Для закваски греки вживали сушену суміш борошна з виноградним соком, які перебували в бродінні. Римляни брали для закваски, як це практикується тепер, старе тісто, яке вже було у бродінні Хліб в старовину завжди пекли на заквасках. Всі компоненти закваски виключно рослинного походження і викликають процес квашення. Знамениті селянські закваски (закваска - це рідке тісто, сквашенное за допомогою хмелю, родзинок з додаванням натурального цукру або меду, білого і червоного солоду) готувалися з житнього борошна, ячменю, пшениці. Саме такі закваски збагачували організм вітамінами, ферментами, біостимуляторами і перш за все насичували його киснем.

До середини XIX століття для випічки хліба використовувалася хмельова закваска. У південних районах хліб випікався на заквасці, одержуваної в процесі виноробства, з виноградного мусту. В основному ж для приготування дріжджів в домашніх умовах багато народів здавна використовували хмель.С середини XIX століття для хлібопечення почали використовувати спиртові дріжджі - побічний продукт виробництва спирту. На відміну від хмільної закваски ці дріжджі і наступні їх різновиди (термофільні) не володіють консервуючими властивостями

Приготування хмелевой закваски

Один стакан шишок хмелю залити двома склянками окропу і прокип'ятити протягом 15-20 хвилин. Охолоджений відвар процідити, додати столову ложку меду і борошно до консистенції густої сметани. Помістити в тепле місце для квашення. При утворенні рідини на поверхні необхідно додати борошна. Ознакою готовності закваски до вживання буде збільшення маси приблизно в два рази, пухирчаста структура і характерний кислувато-гіркий смак. Час дозрівання закваски залежить від загальної температури приміщення і зазвичай становить 1,5-2 дня. Зберігати закваску необхідно при температурі 4-8 ° С, при закислення поджівлять невеликою кількістю води, борошна і ложечкою меду до колишнього смаку і обсягу. Безпосередньо перед випічкою закваску необхідно також зігріти і підживити. Слід акцентувати увагу на тому, що багато старовинні рецепти переорієнтовані на сучасні термофільні дріжджі, хоча раніше в них використовувалася хмельова закваска. Досвід показує, що правильніше, як і раніше, для всіх видів дріжджовий випічки використовувати саме хмільну закваску, починаючи з найпростіших пісних млинців, печива і пирогів і закінчуючи складними скоромними калачами, пасками, кулеб'яками і рулетами.

Приготування сухої хмелевой закваски

Якщо замість борошна в відвар шишок хмелю додати висівки, можна отримати суху хмільну закваску тривалого зберігання. Для цього потрібно додати стільки висівок, щоб вони ввібрали всю рідину. Ретельно перемішати і залишити на 3 дні для бродіння в теплому місці, періодично помішуючи. Готовність цієї закваски визначається появою стійкого дуже специфічного, кислого запаху. По закінченні трьох днів перебродили висівки потрібно розсипати тонким шаром на рівній поверхні (деко, дошка) для просушування. Висушену закваску зібрати в герметичну тару. Суха закваска готова.

При необхідності суха закваска пожвавлюється і використовується для випічки. Для цього з вечора необхідно 1 чайну ложку сухої суміші залити 100 г теплої води, додати 1 чайну ложку меду і борошно до консистенції густої сметани, ретельно перемішати і залишити в теплому місці. Вранці закваска готова до вживання.

Так само пропоную ознайомиться зі статтею "Рецепти домашніх дріжджів". де ви знайдете рецепти приготування дріжджів з родзинок, солоду і картоплі