Як приготувати смачні хінкалі

Хінкалі - знамените кавказьке блюдо, яке давно стало добре відомо і популярно у нас. Часто хінкалі порівнюють з тими ж пельменями, але тільки іншої форми і великого розміру. Можливо, що з пельменем хінкалі ріднить тільки фактура: вони також зроблені з м'яса і тіста. Але по суті своїй, це інше блюдо, приготоване відповідно до своїх традицій.

Хінкалі, на відміну від пельменів, готувати дуже непросто. Навіть не кожен житель Кавказу вирішиться раптом зробити їх на вечерю. Більше ймовірності, що він вважатиме за краще піти в хинкальную, до перевірених кухарям. Чому так? Справа в тому, що в приготуванні хінкалі існує маса хитрощів, які краще не порушувати. В іншому випадку, блюдо втратить свою принадність і перетвориться в просте зварене тісто з м'ясом.

У хінкалі можливі різні начинки. Це може бути не тільки м'ясо (яловичина, свинина, або баранина), а й гриби, сир, зелень. У чому ж відмінність від пельменів і вареників? - обов'язково запитає хтось. Хінкалі, так само як і пельмені, готуються з тіста з начинкою, але, на відміну від пельменів, в м'ясо додається зелень кінзи, а при приготуванні тесту не завжди використовуються яйця (тільки борошно, сіль і вода). Також м'ясо для хінкалі зазвичай не пропускають через м'ясорубку, а дрібно ріжуть ножем. Подають хінкалі, рясно посипавши чорним перцем. Якщо пельменів їдять по 10, 20, а то і по 30 штук, то хінкалі подають поштучно. У порції 3-4 штуки і цього більш, ніж достатньо.

Хінкалі великі і дуже ситні. Ще один популярний питання - як правильно варити хінкалі. Це питання ми і розглянемо докладніше.

Якщо зробити помилку: то хінкалі будуть прилипати до дна каструлі або розваляться. Варити хінкалі слід у великій каструлі. Опускати в киплячу воду по одній, можна тримаючи за хвостик або за допомогою шумівки. Варити багато хінкалі за раз не рекомендують, так більше ймовірності, що вони втратять форму і злипнуться. Розраховуйте величину каструлі і намагайтеся не варити більше десяти хінкалі за один раз. Варять хінкалі приблизно 10 хвилин. Потім рекомендують залити в каструлю чашку холодної води і дочекатися, щоб вода закипіла знову. Тоді можна вважати, що страва готова і розкладати хінкалі по тарілках.
Бажано хінкалі є відразу після приготування. Остигає і знову підігріті хінкалі втрачають свої смакові якості.

Як правильно їсти хінкалі? У правильній хинкальную можна не соромитися: тут допустимо причмокивать, з шумом втягувати бульйон і забути про столові прилади. Хінкалі їдять руками, що незвично для тих, хто вважає, що в пристойному суспільстві треба обов'язково користуватися виделкою і ножем. Чому саме руками? Щоб не втратити ні краплі насиченого соку, а він головний в цій страві. Хінкалі беруть в руку, відкушують хвостик, а потім випивають бульйон, який зібрався всередині. І тільки після цього хінкалі з'їдають.

Сам хвостик від хінкалі можна не їсти. Він зроблений з тіста і не завжди навіть проварений до кінця.
Якщо не любите їсти руками, то хінкалі можна їсти і виделкою, але головне - стежити, щоб не краплі насиченого соку не зникло мимо! Наваристий сік - головне в хінкалі! Відзначимо тільки, що якщо ви їсте хінкалі в Грузії, ваші вилки і ножі ніхто не зрозуміє! Це вважається поганим тоном, там їдять це блюдо тільки руками.

До хінкалі, на відміну від пельменів, не прийнято подавати ніяких соусів, на зразок сметани і кетчупу. Досить ароматної зелені і перцю. Можливо подати на стіл топлене вершкове масло, щоб вмочати в нього хінкалі. Але це всього більше, ніж достатньо. Хінкалі мають дуже насичений смак, вони соковиті, м'які і неймовірно смачні. Їх смак шкода перебивати якимись добавками і соусами. Насолоджуйтесь їм, адже ви так старалися приготувати цю страву!

знадобиться:
Для тіста: 2 склянки борошна, 1 ст.ложка олії рослинного, 0,5 ч.ложки солі.
Для начинки: 150 грам нежирної свинини або баранини, сіль за смаком, щіпка меленого коріандру, 150 грам яловичини.

приготування:
Просіяти половину борошна на стіл, зробити поглиблення і влити 0,5 склянки крижаної води. Додати сіль, рослинне масло і замісити тісто. Відкласти його на 30 хв.
М'ясо нарізати шматочками і пропустити через м'ясорубку з великими отворами.
Лук очистити, дрібно нарізати, посипати дрібкою солі і змішати з фаршем. Влити, постійно розмішуючи, в фарш стільки крижаної води, щоб він залишався однорідним і пружним.
У тісто всипати половину, що залишилася борошна, вимішувати 10 хв. знову відкласти на 30 хв. Додати решту борошна і вимісити туге тісто. Розділити тісто на частини. Дуже тонко розкачати одну частину.
Вирізати з однієї частини кола діаметром 15 см.
Викласти на кожне коло по 1,5 ст. л. фаршу.
Обома руками зібрати краю коржі дрібними складками в мішечок. Закрутити складки в хвостик і злегка витягнути вгору. Таким же чином приготувати хінкалі з іншого тіста.
Закип'ятити 1,5 л води в широкій каструлі. Опустити хінкалі в воду хвостиками вгору. Після того як вони спливуть, варити 15 хв. Подавати з ожиновим соусом.

Хінкалі в пароварці

знадобиться:
Для тіста: 500 грам борошна, 200 мл гарячої води, 1 яйце, сіль.
Для начинки: 300 г жирної баранини, 200 г свинини (або 3/4 баранини і 1/4 яловичини), м'ясний бульйон, 3 цибулини, мелений чорний і червоний пекучий перець, сіль, зелень петрушки і кріп.

Приготування: нарізати м'ясо шматками і разом з цибулею пропустити 2 рази через м'ясорубку. Додати в фарш стільки бульйону, скільки вбере м'ясо, щоб начинка була соковитою, всипати чорний і червоний перець, сіль, дуже дрібно нарізані кріп і петрушку, все ретельно перемішати.
Приготувати тісто: просіяти борошно на велике плоске блюдо, зібрати її горбком, в центрі якого зробити поглиблення. Влити в нього теплу воду, яйце, сіль і замісити дуже круте тісто. Залишити його на 20-30 хв, прикривши серветкою.

Потім розділити його на частини, розкачати дуже тонкими кружальцями, в центр яких покласти приблизно стільки м'ясної начинки, скільки важить саме тісто. Зібрати його маленькими складочками у вузлики, щільно скріпивши їх. Готувати в пароварці 25-30 хв.
Подавати хінкалі, посипавши чорним меленим перцем. Окремо подати петрушку, кінзу і естрагон.

Хінкалі від Марини Забродін. Дуже смачне, дуже соковите, ситне блюдо. Дивіться рецепт в фотографіях

Борошно 500 г + вода холодна 250 г + 1 ч.л солі. Борошно просіяти на стіл, зробити ямку і вилити воду, замісити руками тісто. Я використовувала хлібопічку для замісу тіста.
Покласти в миску, накрити харчовою плівкою і в холодильник на хвилин 20-30 відпочити.

В цей час приготуємо фарш: Нам знадобиться:
баранина 400 г
свинини 200 г
2 цибулини середнього розміру
чорним мелений перець (або суміш перців)
вода 450 г
свіжа зелень кінзи (або петрушка, кріп). Можна готувати фарш і без зелені.
Необхідно використовувати м'ясо з жирком. М'ясо і цибулю пропустити на м'ясорубці з решіткою з великими дірками (на фото зліва)

Додати спеції, зелень. Розбавити водою. Потрібна така консистенція фаршу, щоб домогтися такого прикордонного стану при якому ложка буде ще триматися, що не буде постійно падати, але якщо ви ще додасте трохи води то ложка вже втриматися не зможе, вона буде постійно завалюватися в фарш. Посолити.

Приступаємо до ліплення. Тісто в товстий джгут, розрізати на невеликі шматочки однакового розміру, вагою близько 40 г.

Кожен шматочок тіста розкачати в тонкий корж діаметром з долоню (10 - 15 см). При розкачування бажано прагнути до того, щоб краї тіста були розгорнуті тонше, а середина трохи товстіший. Товщина розкочування 1 - 2 мм.

Ліпити хінкалі можна на руках, але, на мій погляд, найзручніше це робити за допомогою мисочки (блюдця).
Викладаєте розкачане тісто в мисочку, на центр 1 - 1.5 столові ложки начинки.

Збираєте краю тесту складочкой, щоб начинка була повністю закрита, а потім добре опрацьовує «хвостик».

Самий верх хвостика можна обрізати, щоб хінкалі виглядали акуратніше, але зрізати його повністю дуже не раджу, оскільки в цьому випадку хінкалі буде не дуже зручно їсти. Традиційно вважається, що в кожному хінкалі має бути рівно 19 складочок, тому при бажанні можете порахувати)

Підготовлені хінкалі варять у великій кількості киплячої підсоленої води протягом 10 - 12 хвилин. Або готують на пару на ярусах змазаних олією.

При подачі хінкалі зазвичай присмачують свіже змеленим чорним перцем. Вершкове масло, сметана, кетчуп та інші надмірності вважаються неприпустимими і навіть образливими! Хінкалі це самодостатня страва в якому все найсмачніше всередині і розбавляти смак сторонніми домішками, на мій погляд, не варто.

Їдять хінкалі виключно руками. Усередині дуже багато смачного соку, тому розрізати хінкалі ножем неприпустимо, втратите все найсмачніше і цінне.

Хвостики зазвичай не їдять, оскільки вони більш щільні, але якщо є бажання, то чому б і ні!
Остигнули хінкалі можна разжаріть на вершковому або рослинному маслі. Готувати хінкалі про запас, заморожувати дуже не раджу, оскільки в м'ясної начинці багато води, а вода при замерзанні, як відомо, розширюється, збільшується в об'ємі, тому є ймовірність, що тісто при заморожуванні потріскається, а потім порветься при варінні.

Зараз покажу як всередині виходить багато соку! Приємного вам апетиту!